Pizza
Fra il forno di casa e quello di una pizzeria ci sono duecento gradi. Le cinque differenze vere, che cosa comporta ciascuna, quanto si recupera in casa e che cosa invece non si recupera.
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La pizza si attacca alla pala perché ci resta troppo, non perché manca farina. La ricetta per quattro pizze con i gesti che risolvono il problema nel punto in cui si fa, e come si recupera se è già attaccata.
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L'impasto della pizza si congela, ma in un momento preciso della lievitazione. I due momenti possibili con la loro differenza, lo scongelamento in frigorifero, la durata massima e che cosa si perde.
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Sul barbecue il calore arriva solo da sotto e il fondo brucia prima che il sopra cuocia. La ricetta per quattro pizze sottili, con la pietra, la disposizione della brace e i segnali di cottura.
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Dodici pizzette da 70 grammi con 6 grammi di sale su 500 di farina, lievitazione più corta, verdure frullate nella salsa e otto minuti di forno: la pizza pensata per i bambini.
Una teglia da 30 per 40 con 100 grammi di pane raffermo nell'impasto: come si bagna e si strizza, quanta acqua togliere, quanto aspettare in più e perché la pizza viene più morbida.
Come conservare la pizza dalla sera alla mattina e come scaldarla: la padella con il coperchio e un cucchiaio di acqua, il forno con la teglia rovente, il fornetto. E perché il microonde la rende gommosa.
Pizza
Quattro panetti da 155 grammi, diametro a misura di cestello, condimento dimezzato e cottura in due tempi a 200 gradi: la ricetta della pizza in friggitrice ad aria.
Pizza
Tre pizze da 280 grammi con 150 grammi di grano saraceno e 350 di farina di grano forte, acqua al 64-67 per cento, cinque ore di lievitazione. Disco più spesso, forno a 230 gradi, formaggio d'alpeggio e speck a crudo. Per chi evita il glutine vale la ricetta senza glutine, con amidi e addensanti.
Pizza
Tre pizze da 290 grammi con il 34 per cento di farina integrale e il resto di tipo 0 forte, acqua al 70-73 per cento, un'ora di ammollo della crusca e cinque ore di lievitazione invece di sei. Forno a 230-240 gradi perché brucia prima. Sapore più marcato, cornicione più fitto, alveolatura aperta che non arriva.
Pizza
Tre pizze da 290 grammi con 35 grammi di pasta madre secca su 500 di farina, il 7 per cento, acqua tiepida, sei ore di lievitazione e due di panetti: più del lievito di birra, meno del madre vivo. Il prodotto in bustina è lievito madre disidratato quasi sempre con lievito di birra aggiunto, e va detto che è un compromesso.
Pizza
Quattro pizze da 220 grammi con farina tipo 1 al 70 per cento di acqua, ventiquattro ore in frigorifero, cotte quasi vuote con solo fiordilatte e composte dopo con stracciatella, mortadella, pistacchi e limone, nell'ordine giusto. Il metodo, non gli ingredienti costosi, è quello che la parola dovrebbe indicare.
Pizza
Il tuorlo rassoda prima dell'albume, quindi l'uovo entra in forno quando alla pizza mancano tre minuti. Come si riconosce il momento, come si prepara l'incavo perché non scivoli e come si vede che il tuorlo è ancora cremoso.
Pizza
Disco sottilissimo steso al mattarello e coperto da uno strato di carne macinata cruda con pomodoro, peperone, prezzemolo e spezie. Dosi per sei panetti da 90 grammi, con limone e prezzemolo aggiunti solo dopo la cottura.
Pizza
Impasto molto idratato in teglia rettangolare di ferro, cubetti di formaggio spinti fino a toccare le pareti e salsa di pomodoro a strisce aggiunta sopra dopo la cottura. Dosi per una teglia da venticinque per trentacinque centimetri.
Pizza
Due dischi con il formaggio chiuso in mezzo e mezzo chilo di cipolla cruda condita sopra, cotti quaranta minuti in teglia alta. Dosi per una teglia da trenta centimetri, e la differenza dalla fugazza, che non è ripiena.
Pizza
Base americana con zucchero e maturazione al freddo, salame a fette sottili sopra il formaggio e la spiegazione di perché in cottura si arriccia in coppette.
Pizza
L'ananas va sgocciolato e tamponato, e va messo sopra il formaggio: i due problemi che porta con sé e come si risolvono prima di accendere il forno.
Pizza
Uno stampo da ventitré centimetri con il bordo alto cinque, l'impasto con burro e semola di mais e la ragione tecnica dell'ordine rovesciato.
Pizza
Due pizze da 425 grammi, la stesura ampia con il bordo basso, la salsa cotta e la mozzarella a basso contenuto d'acqua, e una cottura lunga a temperatura media.