Due pizze tonde da panetti di 425 grammi, larghe una trentina di centimetri, sottili al centro e con un bordo basso. Mezz'ora di lavoro, ventiquattro ore in frigorifero e due ore fuori, più dodici minuti di cottura a pizza. La particolarità è la cottura, che va nella direzione opposta a quella della napoletana: temperatura media e tempi lunghi, dieci o dodici minuti invece di novanta secondi. È per questo che nell'impasto ci sono lo zucchero e l'olio, e che la fetta esce elastica invece che croccante: deve reggere piegata a metà nel senso della lunghezza, che è il modo in cui si mangia.
Che cosa serve per due pizze da 425
Per l'impasto:
- 500 g di farina di grano tenero forte, di tipo 0 con W intorno a 300, cioè quella venduta come farina per lunghe lievitazioni o come manitoba tagliata: serve una farina che regga ventiquattro ore di frigorifero
- 315 g di acqua fredda, cioè il 63 per cento del peso della farina
- 11 g di sale fino
- 10 g di zucchero semolato
- 15 g di olio di semi o di olio extravergine leggero
- 2 g di lievito di birra secco, oppure 6 g di lievito fresco
Per il condimento, dosi per una pizza:
- 150 g di salsa cotta: 400 g di pelati frullati, fatti sobbollire venti minuti con 20 g di olio, uno spicchio d'aglio, 4 g di sale e origano, fino a ridursi di un terzo
- 200 g di mozzarella a basso contenuto d'acqua, quella dei panetti compatti da grattugiare, grattugiata a fori larghi
- 20 g di grana grattugiato
Il fiordilatte fresco qui non funziona: rilascia troppa acqua e in dodici minuti allaga la superficie.
Zucchero e olio, e una notte al freddo
Sciogli il lievito e lo zucchero in metà dell'acqua fredda e versali sulla farina. Aggiungi il resto dell'acqua in tre volte: tutta insieme non viene assorbita e l'impasto resta molle senza prendere struttura. Il sale entra quando l'acqua è quasi finita, l'olio per ultimo e a filo, altrimenti si infila fra le maglie del glutine mentre si stanno formando e la pasta non incorda.
Lo zucchero non serve a dare dolcezza e non serve al lievito, che a queste dosi ha già tutto quello che gli occorre nell'amido della farina. Serve al colore. A 250 gradi, in dieci minuti, la crosta di un impasto senza zuccheri aggiunti resta pallida; lo zucchero caramella e produce la doratura uniforme che si vede su questa pizza. In una napoletana, che cuoce a temperature molto più alte e in un minuto e mezzo, il colore arriva da solo e lo zucchero non ha ragione di esserci.
Impasta dodici minuti sul piano. È incordato quando si stacca in un pezzo solo, è liscio e tirandone un lembo si allunga per parecchi centimetri prima di rompersi: con una farina forte questo punto arriva più tardi che con una farina comune, quindi non fermarti troppo presto.
Fai subito lo staglio in due pezzi da 425 grammi, arrotondali sigillando i lembi sotto e mettili in due contenitori chiusi e unti. In frigorifero per ventiquattro ore, e puoi arrivare a quarantotto.
Tirali fuori due ore prima di stendere: freddi non si lasciano allargare e si strappano al centro. Sono pronti quando hanno perso il freddo e premendo con un dito l'impronta rientra piano.
Larga, sottile al centro, con il bordo basso
Stendi su un piano infarinato partendo dal centro con i polpastrelli e allargando verso l'esterno, poi passa il disco da una mano all'altra facendolo ruotare sul dorso delle nocche per allargarlo per gravità. Arriva a una trentina di centimetri, con il centro sottile e un bordo di poco più di un centimetro.
La salsa va per prima, fredda, stesa a spirale con il dorso di un cucchiaio fino al bordo. Deve essere cotta e densa: una passata cruda in dodici minuti rilascia acqua e ammorbidisce la base.
Poi la mozzarella grattugiata, distribuita su tutta la superficie in strato uniforme e generoso, fino a coprire quasi del tutto la salsa. Qui il formaggio va sopra il pomodoro e non sotto, al contrario di quello che si fa in altre pizze: sopra forma una superficie continua che in cottura si colora a chiazze, ed è l'aspetto tipico di questa pizza.
Media e lunga, il contrario della napoletana
Scalda il forno a 250 gradi in modalità statica, con una pietra refrattaria o una teglia rovesciata dentro da almeno quaranta minuti. Se il tuo forno arriva a 280 gradi non alzarlo: a temperatura più alta la superficie colora prima che l'interno della pasta sia cotto, e la fetta esce rigida invece che pieghevole.
Cuoci dieci o dodici minuti nella parte bassa. È cotta quando il bordo è dorato in modo uniforme, la mozzarella è fusa con macchie brune sparse, e sollevando un lembo il fondo è colorato ma ancora flessibile: se si spezza sollevandolo, hai cotto troppo.
La prova finale è quella che conta: prendi una fetta dalla punta e piegala a metà nel senso della lunghezza. Deve piegarsi senza rompersi e senza afflosciarsi, e la punta deve restare in linea.
Una fetta costruita per essere piegata
Lo stile di New York è nato nelle pizzerie italoamericane della città nella prima metà del Novecento e si è definito intorno a un modo di vendere: la fetta singola, comprata al banco e mangiata in piedi o camminando. Da lì viene tutto il resto.
Una fetta larga come questa, tenuta per la crosta, si affloscerebbe in avanti e il condimento cadrebbe. Piegandola a metà nel senso della lunghezza si crea una struttura a canale che la irrigidisce e trattiene tutto. Perché la piega funzioni servono due cose che la ricetta produce: una pasta elastica e non fragile, quindi farina forte e maturazione lunga, e una cottura che asciughi il fondo senza renderlo croccante come un cracker.
Non esiste un disciplinare che regoli questo stile e non c'è una data di nascita documentata: quello che si può dire è che nasce nel contesto delle pizzerie di New York e che le sue caratteristiche derivano dai forni a gas e a piani usati in quei locali, che lavorano a temperature molto inferiori a quelle di un forno a legna napoletano.
Va distinta dalla pizza tonda italiana in generale e in particolare dalla napoletana, con cui condivide solo l'idea di base: qui il diametro è quasi doppio, la cottura dura otto volte di più, il formaggio è grattugiato e non a cubetti, e la salsa è cotta e non cruda.
