Tre pizze tonde da panetti di 250 grammi. Venti minuti di lavoro e otto ore di riposo, più mezz'ora per sgocciolare l'ananas e sei minuti di cottura a pizza. La particolarità sta in un solo ingrediente e in due problemi che porta con sé. L'ananas contiene moltissima acqua, che in cottura finisce sulla base, e contiene un enzima che agisce sulle proteine del formaggio e del prosciutto. Il primo problema si risolve sgocciolando davvero, il secondo scegliendo l'ananas giusto. Fatti questi due passaggi, il resto è una pizza normale.

Che cosa serve per tre panetti da 250

Per l'impasto:

Per il condimento, dosi per una pizza:

Sull'ananas la scelta conta. Quello in scatola al naturale, cioè nel suo succo e non nello sciroppo, è la strada più semplice: durante l'inscatolamento subisce un trattamento termico che disattiva la bromelina, l'enzima che degrada le proteine. L'ananas fresco contiene invece quell'enzima attivo, e appoggiato crudo sul formaggio e sul prosciutto ne intacca la superficie rendendola molle e leggermente amara. Se usi il fresco, scottalo due minuti in padella prima di metterlo sulla pizza: il calore lo disattiva.

Otto ore per l'impasto, mezz'ora per l'ananas

Sciogli il lievito in metà dell'acqua e versalo sulla farina. Aggiungi il resto in tre volte, perché tutta insieme non viene assorbita e l'impasto resta molle senza prendere struttura. Il sale entra quando l'acqua è quasi finita.

Impasta dieci minuti. È incordato, cioè strutturato, quando si stacca dal piano in un pezzo solo, è liscio e tirandone un lembo si allunga per qualche centimetro prima di rompersi.

Copri e lascia riposare sei ore a temperatura ambiente: quattro d'estate in una cucina calda, otto d'inverno in una stanza fresca. È finita quando il volume è raddoppiato e sotto la pelle si vedono bolle. Poi fai lo staglio in tre pezzi da 250 grammi, arrotondali sigillando i lembi sotto e lasciali coperti e distanziati altre due ore. Sono pronti quando l'impronta del dito rientra piano e non del tutto.

Nell'ultima mezz'ora occupati dell'ananas, che è il passaggio che decide la riuscita. Scolalo dal liquido di conserva, tagliaselo a pezzi di due centimetri se è ad anelli, e mettilo in un colino per venti minuti premendo ogni tanto con il dorso di un cucchiaio. Poi stendilo su carta da cucina e tamponalo sopra e sotto.

Un pezzo di ananas non tamponato porta sulla pizza una quantità d'acqua che in sei minuti di forno non evapora e finisce sulla base, che resta molle proprio nei punti dove ci sono i pezzi. È il difetto che si vede sempre in questa pizza ed è l'unico che dipende interamente da chi la fa.

L'ananas sopra il formaggio, mai sotto

Stendi il panetto con le mani su un piano infarinato, premendo dal centro verso l'esterno con i polpastrelli e lasciando due centimetri di bordo. Arriva a un disco di circa trenta centimetri.

Comincia dalla passata, stesa a spirale fino a un centimetro dal cornicione. Poi il prosciutto cotto a quadretti, distribuito sul pomodoro.

Il fiordilatte va sopra il prosciutto, non sotto: fondendo lo copre e gli impedisce di asciugarsi, perché il prosciutto cotto contiene poca acqua e lasciato scoperto a 250 gradi diventa duro ai bordi.

L'ananas va per ultimo, appoggiato sul formaggio e ben distanziato, con i pezzi che non si toccano fra loro. Sopra il formaggio ha due vantaggi: l'acqua che rilascia evapora verso l'alto invece di scendere sulla pasta, e i bordi dei pezzi si asciugano e caramellano leggermente, che è la parte migliore.

Non metterne più di quanto indicato. La tentazione è coprire la pizza, ma ogni pezzo in più è acqua in più, e oltre una certa quantità il fondo non tiene.

Alta e breve, e i bordi dell'ananas che colorano

Porta il forno al massimo, 250 o 275 gradi secondo il modello, in modalità statica, con dentro una teglia rovesciata o una pietra refrattaria da almeno mezz'ora. La superficie rovente è quello che asciuga il fondo, ed è particolarmente importante su una pizza che porta questa quantità di umidità.

Cuoci sei o sette minuti nella parte bassa. È cotta quando il cornicione è gonfio e macchiato di bruno, il fiordilatte è fuso, i bordi dei pezzi di ananas hanno preso un colore dorato, e sollevando un lembo il fondo è rigido e si stacca da solo.

Se il fondo si piega quando lo sollevi, l'ananas non era abbastanza asciutto. Non serve prolungare la cottura: a quel punto si asciuga il sopra e non il sotto.

Il grill nell'ultimo minuto aiuta a colorare l'ananas se il resto è già pronto.

Inventata in Canada da un greco

La pizza hawaiana non ha niente a che vedere con le Hawaii ed è uno dei pochi piatti di questo genere con una paternità documentata.

È stata creata nel 1962 a Chatham, in Ontario, in Canada, da Sotirios Panopoulos, detto Sam, un greco emigrato in Canada nel 1954 che gestiva con i fratelli un locale chiamato Satellite Restaurant. In quel periodo la pizza in Canada era una novità con pochissimi condimenti disponibili, e Panopoulos, che aveva in carta anche piatti di ispirazione cinese americanizzata, provò il contrasto fra il dolce e il salato mettendo su una pizza ananas in scatola e prosciutto. Il nome venne dalla marca dell'ananas in scatola che usava, non dal luogo.

Panopoulos ha raccontato la vicenda in numerose interviste fino alla morte, avvenuta nel 2017, ed è la ricostruzione accolta dalle fonti canadesi. Qualcuno ha contestato la rivendicazione, e vale la pena dirlo, ma non esistono attribuzioni alternative altrettanto documentate.

Sul piano tecnico questa è una pizza che sta nella famiglia delle preparazioni con frutta cotta insieme a carne salata, che in cucina esiste da secoli e non è un'invenzione recente. Quello che è recente è metterla su una pizza. Non esiste un disciplinare, la composizione cambia da paese a paese, e in alcune varianti il prosciutto cotto è sostituito da pancetta affumicata.