La pizza gourmet è una tonda con impasto a lunga maturazione, cotta quasi in bianco e composta dopo la cottura con ingredienti messi a crudo, servita tagliata a spicchi. Gourmet non è una denominazione riconosciuta: nessun disciplinare la definisce e chiunque può scrivere la parola sul menù, quindi non garantisce niente. Quello che segue è il metodo che di solito sta dietro la parola. Con queste dosi vengono quattro pizze da 220 grammi di impasto, otto spicchi ciascuna. Servono trenta minuti di lavoro e ventisei ore di attesa: ventiquattro in frigorifero e due di panetti. Si impasta oggi a sera per mangiare domani a cena.

Una farina meno raffinata e una composizione a crudo

Per l'impasto:

Per la cottura in bianco e la composizione di quattro pizze, un esempio completo:

La combinazione si cambia tenendo le proporzioni: 50 grammi di formaggio da forno, 60 di formaggio fresco a crudo, 40 di salume o verdura a crudo, 10 di frutta secca o erbe.

Ventiquattro ore in frigorifero, poi i panetti

Metti la farina in una ciotola con il lievito e mescola. Versa 300 grammi di acqua e impasta fino a raccogliere la farina. Aggiungi il sale, poi il resto dell'acqua a piccole aggiunte, aspettando che ognuna sia assorbita: un impasto al 70 per cento si sfalda se l'acqua arriva tutta insieme. Per ultimo l'olio.

Rovescia sul tavolo e impasta dodici minuti, sollevando e ripiegando: è incordata quando è liscia, lucida, si stacca dal tavolo e un lembo tirato si allunga per un palmo senza strapparsi. Lascia riposare coperta trenta minuti a temperatura ambiente, poi fai due pieghe a portafoglio, cioè allarga l'impasto in un rettangolo e ripiegalo in tre come una lettera, e rimettilo in un contenitore chiuso.

Frigorifero a 4 gradi per ventiquattro ore. È la maturazione: gli enzimi lavorano amidi e proteine mentre il lievito, al freddo, quasi si ferma, e la pizza viene più digeribile e più saporita. Sotto le dodici ore non serve; oltre le quarantotto la pasta perde forza. Il giorno dopo tira fuori l'impasto un'ora prima di dividerlo, poi forma quattro panetti da 220 grammi chiudendo i bordi sotto, e lasciali in un contenitore infarinato con coperchio per due ore a 22 gradi; tre d'inverno sotto i 18, un'ora e mezza d'estate. Sono pronti quando si sono allargati e cedono sotto il dito senza tornare su. Un panetto tirato fuori dal frigorifero e steso subito si strappa e resta freddo dentro.

Un disco quasi vuoto, e tutto il resto dopo

Spolvera il tavolo di semola. Stendi il panetto con le dita dal centro verso il bordo, girandolo, fino a 26-28 centimetri con un cornicione di un dito e mezzo: un disco più piccolo di una tonda normale, con il bordo più alto, perché gli spicchi si prendono in mano dal cornicione. Niente mattarello.

Prima della cottura va pochissimo: un filo di olio sul disco e i 50 grammi di fiordilatte, radi, lasciando il bordo libero. Niente pomodoro in questa composizione. Il fiordilatte serve a dare una base grassa e calda su cui gli ingredienti a crudo si appoggiano; senza, la stracciatella scivola.

La composizione si fa a pizza sfornata, in ordine, e l'ordine conta: prima la stracciatella, a cucchiaiate, sul fiordilatte caldo, che la scioglie appena senza cuocerla; poi la mortadella, a fette appoggiate morbide, non stese, così il calore le intiepidisce e il grasso si lucida senza fondersi; poi i pistacchi, la scorza di limone grattugiata, il pepe e l'olio. Se metti la mortadella in forno diventa un salume cotto, salato e rigido; se metti la stracciatella in forno diventa acqua. Taglia in otto spicchi con la rotella prima di servire, non dopo, perché con gli ingredienti sopra la rotella li sposta.

In bianco, alta e breve

Accendi il forno al massimo, 250 gradi o più, statico, con la pietra refrattaria a metà altezza scaldata quarantacinque minuti, oppure con una teglia di ferro rovesciata scaldata venti. Trasferisci il disco con la pala infarinata di semola. Cuoce in 6-8 minuti sulla pietra, 8-10 sulla teglia: è cotta quando il cornicione è gonfio e maculato di scuro, il fiordilatte è fuso e il fondo, sollevato con la pala, è colorito e rigido. Il grill negli ultimi due minuti dà le macchie sul bordo. In pizzeria il forno a 400-450 gradi la cuoce in due minuti con un cornicione più morbido; in casa la pietra ben calda ci si avvicina.

Sforna sul tagliere e componi subito: la finestra è di due o tre minuti, dopo il fiordilatte si rapprende e la stracciatella non si scioglie più.

Il metodo, non gli ingredienti costosi

La pizza gourmet non esiste come denominazione: non c'è un disciplinare, un ente, una data, e la parola sul menù non dice nulla sulla qualità di quello che arriva. Quello che nella pratica distingue le pizze così chiamate, quando sono fatte con criterio, non sono gli ingredienti cari: è il metodo, e si verifica al tavolo. La base è cotta quasi vuota; gli ingredienti freschi sono aggiunti dopo, crudi o intiepiditi, e non hanno passato il forno; la pizza arriva già tagliata a spicchi, spesso più piccola di una tonda; l'impasto ha una maturazione lunga che si sente in un cornicione leggero e in un fondo che non pesa.

Il termine si è diffuso in Italia dagli anni Duemila con le pizzerie che hanno portato in sala il lavoro della cucina, e la stessa parola copre pizze eccellenti e pizze qualunque con un ingrediente costoso sopra. Il modo per riconoscere le prime è guardare la base: se è una tonda normale con il tartufo aggiunto, il metodo non c'è. La composizione di questa ricetta si può fare con ingredienti semplici, ricotta, prosciutto cotto e rucola con le stesse proporzioni, e resta una pizza composta a crudo, che è la sola cosa che la parola dovrebbe indicare.