Tre pizze tonde da panetti di 280 grammi, su base americana. Mezz'ora di lavoro, ventiquattro ore in frigorifero e due ore fuori, più dieci minuti di cottura a pizza. Prima della ricetta va tolto di mezzo l'equivoco, perché è quello che manda in confusione tutti: pepperoni in inglese non vuol dire peperoni. È il nome di un salame piccante di manzo e maiale, di origine italoamericana, e chi ordina una pepperoni pizza negli Stati Uniti riceve una pizza al salame. Non è la diavola italiana, e le differenze sono più d'una.
Che cosa serve per tre panetti da 280
Per l'impasto:
- 500 g di farina di grano tenero forte, di tipo 0 con W intorno a 300
- 310 g di acqua fredda, cioè il 62 per cento del peso della farina
- 11 g di sale fino
- 8 g di zucchero semolato, che serve alla doratura in una cottura a temperatura media
- 15 g di olio di semi
- 2 g di lievito di birra secco, oppure 6 g di lievito fresco
Per il condimento, dosi per una pizza:
- 120 g di salsa cotta: pelati frullati e fatti sobbollire venti minuti con olio, aglio, sale e origano fino a ridursi di un terzo
- 150 g di mozzarella a basso contenuto d'acqua, grattugiata a fori larghi
- 60 g di pepperoni, cioè salame piccante a fette sottili, da uno a due millimetri
In Italia il pepperoni americano si trova di rado. Il sostituto più vicino è un salame piccante a grana fine e stagionatura breve, tagliato sottile; la spianata calabrese ha una grana più grossa e un sapore più deciso, e va bene ma dà un risultato diverso.
Un impasto americano, che matura al freddo
Sciogli il lievito e lo zucchero in metà dell'acqua fredda e versali sulla farina. Aggiungi il resto in tre volte: tutta insieme non viene assorbita e l'impasto resta molle. Il sale entra quando l'acqua è quasi finita, l'olio per ultimo e a filo, altrimenti la pasta non incorda, cioè non prende struttura.
Impasta dodici minuti. È pronto quando si stacca dal piano in un pezzo solo, è liscio e tirandone un lembo si allunga per parecchi centimetri prima di rompersi. Con una farina forte questo punto arriva più tardi che con una farina comune.
Fai subito lo staglio in tre pezzi da circa 280 grammi, arrotondali sigillando i lembi sotto e mettili in contenitori chiusi e unti, in frigorifero per ventiquattro ore.
Tirali fuori due ore prima di stendere. Freddi non si allargano e si strappano al centro, ed è l'errore che si fa quando si ha fretta. Sono pronti quando hanno perso il freddo e premendo con un dito l'impronta rientra piano.
Nel frattempo prepara la salsa e falla raffreddare, e tira fuori il salame dal frigorifero un quarto d'ora prima: freddo si affetta meglio ma si adagia peggio sulla pizza.
Il salame sopra il formaggio, distanziato
Stendi il panetto con le mani su un piano infarinato, partendo dal centro con i polpastrelli e allargando verso l'esterno, fino a un disco di ventotto centimetri con un bordo basso, di circa un centimetro. Non usare il mattarello.
La salsa cotta va per prima, fredda, stesa a spirale fino al bordo. Poi la mozzarella grattugiata, distribuita in strato uniforme su tutta la superficie.
Il salame va sopra il formaggio e non sotto, ed è il punto che decide l'aspetto della pizza. Distribuisci le fette distanziate di due o tre centimetri, senza sovrapporle: in cottura si ritirano e occupano meno spazio di quello che sembra adesso.
Se il salame è quello giusto, in forno le fette si arricciano verso l'alto e formano delle coppette che raccolgono l'olio rilasciato. Non è un difetto e non dipende dalla cottura: dipende dal salame. Le fette si arricciano quando il bordo esterno si contrae più del centro, cosa che accade con i salami insaccati in budello naturale o di collagene e tagliati sottili. I salami in budello plastico, o tagliati spessi, restano piatti.
Niente da aggiungere dopo la cottura: questa pizza si compone tutta prima del forno.
Dieci minuti a temperatura media
Scalda il forno a 250 gradi in modalità statica, con una pietra refrattaria o una teglia rovesciata dentro da almeno quaranta minuti. Non alzare oltre: su una base americana la temperatura massima colora la superficie prima che la pasta sia cotta dentro.
Cuoci dieci minuti nella parte bassa. È cotta quando il bordo è dorato in modo uniforme, la mozzarella è fusa con macchie brune, le fette di salame si sono arricciate con i bordi scuri e nelle coppette c'è l'olio, e sollevando un lembo il fondo è colorato e rigido ma ancora flessibile.
Se il salame comincia a bruciare prima che il resto sia pronto, significa che era tagliato troppo sottile: la prossima volta chiedi un paio di decimi in più al banco.
Se preferisci meno olio in superficie, appoggia un foglio di carta da cucina sulla pizza appena sfornata per due secondi.
Non è la diavola, e nemmeno una pizza ai peperoni
L'equivoco linguistico è il motivo per cui questa pizza merita un articolo a parte. Pepperoni è una parola dell'inglese americano che indica un salame piccante di manzo e maiale, con paprica e peperoncino, stagionatura breve e grana fine, sviluppato dai salumieri italoamericani negli Stati Uniti nel primo Novecento. La somiglianza con la parola italiana peperoni è casuale e ha generato decenni di malintesi in entrambe le direzioni.
Rispetto alla diavola italiana le differenze sono tre e si vedono tutte. Il salame: la diavola si fa con salame piccante italiano, spesso a grana più grossa e con una stagionatura maggiore, e in molte pizzerie con la spianata o con la salsiccia piccante. La base: la diavola si fa su una pizza tonda italiana, con cottura molto breve ad alta temperatura, mentre la pepperoni sta su una base americana con zucchero e olio, cotta più a lungo e più bassa. Il formaggio: fiordilatte a cubetti nell'una, mozzarella a basso contenuto d'acqua grattugiata nell'altra.
Non esiste un disciplinare per nessuna delle due, e la pepperoni pizza non ha una data di nascita documentata né un inventore: è la farcitura più ordinata negli Stati Uniti ed è entrata nelle carte italiane per imitazione, spesso proprio con il nome inglese.
