La pizza Detroit è una pizza in teglia rettangolare, alta e molto idratata, con il formaggio spinto fino a toccare le pareti della teglia e la salsa di pomodoro a strisce sopra. Con queste dosi viene una teglia da venticinque per trentacinque centimetri, sei porzioni.

Servono venti minuti di lavoro, sei ore fra lievitazione e riposo in teglia, e venti minuti di forno. La particolarità è la teglia: deve essere di ferro o di acciaio, con il bordo alto e le pareti dritte, perché è contro quelle pareti che il formaggio si caramella e forma la crosta che definisce questa pizza. In una teglia antiaderente l'effetto non si ottiene.

Un formaggio che regge, e molto olio

Per l'impasto, un panetto da circa 750 grammi:

Per il condimento:

Negli Stati Uniti si usa il brick del Wisconsin, un formaggio grasso che fonde e rosola senza separarsi, e in Italia non si trova. Funzionano la provola dolce, la scamorza bianca o il cheddar giovane, meglio se mescolati. Il fiordilatte da solo non va bene: rilascia troppa acqua e sul bordo bolle invece di caramellare.

Settantacinque di acqua, senza impastare

Sciogli il lievito in 260 grammi di acqua e versalo sulla farina in due riprese, mescolando con una mano. Tieni da parte i 40 grammi rimasti con il sale sciolto dentro e aggiungili quando la massa è già unita.

A settantacinque grammi di acqua ogni cento di farina l'impasto è molto appiccicoso, ed è normale. La tentazione di aggiungere farina va ignorata: è proprio quell'acqua a dare la mollica leggera e piena di bolle che questa pizza deve avere.

Non impastare sul piano. Bagnati una mano, prendi l'impasto da un lato nella ciotola, tiralo verso l'alto e ripiegalo al centro, poi ruota la ciotola di un quarto e ripeti quattro volte. Copri, aspetta venti minuti e rifai il giro di pieghe. In tutto quattro giri.

Dopo l'ultimo giro l'impasto è liscio, tiene la forma e non cola più quando lo sollevi. Copri e lascia lievitare due ore a temperatura ambiente: a venti gradi sono due ore, a ventisei una e mezza, sotto i diciotto tre.

Versa i 40 grammi di olio nella teglia e distribuiscilo con le mani su fondo e pareti. Deve restare uno strato visibile sul fondo, non un velo: la base di questa pizza frigge nell'olio, ed è il secondo motivo per cui serve una teglia di ferro.

Rovescia l'impasto nella teglia e allargalo con le mani unte. Non arriverà agli angoli: coprilo, aspetta venti minuti e riprendi. Ripeti finché copre tutto il fondo, poi lascia riposare in teglia un'ora e mezza, finché è gonfio e soffice sotto le dita.

I cubetti si spingono contro le pareti

Distribuisci i cubetti di formaggio su tutta la superficie, e poi fai la cosa che dà il nome a questa pizza: spingine una fila fino a toccare le pareti della teglia, tutto intorno al perimetro, premendo perché restino a contatto con il metallo.

In cottura quel formaggio a contatto con la parete rovente fonde per primo, poi perde acqua e i suoi zuccheri e le sue proteine scuriscono, formando una crosta rigida e croccante che resta attaccata al bordo della fetta. È il tratto che separa questa pizza da qualunque altra teglia, e senza teglia di metallo con le pareti dritte non si ottiene.

Il resto del formaggio va distribuito uniformemente sull'impasto, senza pressarlo.

Il pomodoro adesso non si mette. Prepara la salsa a parte: scalda i 20 grammi di olio con l'aglio schiacciato, togli l'aglio, unisci la passata, il sale e l'origano e cuoci quindici minuti finché si restringe.

La salsa va sopra il formaggio e non sotto, a strisce larghe due dita, e si aggiunge sulla pizza appena sfornata. Messa prima della cottura bagnerebbe il formaggio proprio dove deve invece asciugare e rosolare.

Teglia di ferro e venti minuti

Scalda il forno a 250 gradi in modalità statica, con la griglia nel ripiano basso. Se hai una pietra refrattaria, mettila lì e appoggiaci sopra la teglia: il calore dal basso è quello che frigge la base nell'olio.

Cuoci venti minuti. Non aprire il forno nei primi quindici, perché il formaggio sul bordo ha bisogno di calore continuo per arrivare alla caramellizzazione.

È cotta quando il formaggio al centro è fuso e appena colorato e quello sul perimetro è diventato una striscia scura e rigida. La prova vera si fa con un coltello: passalo fra la parete della teglia e la pizza, e devi sentire una crosta compatta che si stacca in un pezzo solo insieme al bordo.

Sforma la pizza subito, facendo leva con una spatola, e appoggiala su una griglia. Lasciata nella teglia calda continua a cuocere e il bordo passa da caramellato ad amaro nel giro di due minuti. Poi le strisce di salsa, e si taglia a quadrotti.

Non è una deep dish e non è una teglia italiana

Questa pizza nasce a Detroit e il formato è legato alle teglie industriali rettangolari usate nelle officine della città, riadattate alla cucina. Circola una data di nascita precisa collocata negli anni Quaranta e attribuita a una pizzeria della città: è una ricostruzione riportata dall'attività stessa e ripetuta ovunque, che non trova conferme documentali indipendenti.

Va distinta dalla deep dish di Chicago, con cui viene confusa di continuo. La deep dish si cuoce in uno stampo tondo dai bordi molto alti, ha una pasta friabile quasi da crostata che risale lungo le pareti, e il ripieno è costruito a strati con il formaggio sul fondo e il pomodoro sopra: è una torta salata, non una teglia. La Detroit è rettangolare, ha una mollica lievitata e leggera, e non ha bordi di pasta che contengono un ripieno.

Dalla pizza in teglia italiana la separano due cose verificabili: il formaggio spinto contro le pareti, che qui è la firma del formato, e la salsa applicata sopra e non sotto, che in nessuna teglia italiana si fa.