Questa è la pizza tonda da forno di casa fatta con un impasto a idratazione media, pensato per chi ha già visto una pizza restare appiccicata alla pala e finire in forno ripiegata. Con queste dosi vengono quattro panetti da 250 grammi. Servono venti minuti di lavoro e sei ore di riposo. Il problema non è l'impasto: è il tempo che la pizza passa sulla pala. Più resta, più l'umidità che sale dal fondo la incolla al legno, e nessuna quantità di farina la salva. Qui la ricetta è accompagnata dai gesti che risolvono il problema, nel punto esatto in cui si fa: la semola, la velocità, la prova della scossa, e che cosa fare se si è già attaccata.
Semola rimacinata, non farina, per la pala
Per l'impasto:
- 600 grammi di farina di grano tenero tipo 0, forza tra W 260 e W 300
- da 360 a 375 millilitri di acqua, secondo quanto assorbe la farina: un impasto più asciutto scorre meglio, e per le prime volte conviene fermarsi a 360
- 12 grammi di sale fino
- 3 grammi di lievito di birra fresco, oppure 1 grammo di lievito secco
- 15 grammi di olio extravergine di oliva
- 100 grammi di semola di grano duro rimacinata, per lo staglio, la stesura e la pala
Per il condimento di quattro pizze:
- 360 grammi di pomodoro pelato schiacciato e ben scolato
- 400 grammi di fiordilatte scolato per due ore
- 4 grammi di sale, 20 grammi di olio, basilico
La semola rimacinata non si sostituisce con la farina. I suoi granelli sono più grossi e rotondi, fanno da cuscinetto tra la pizza e la pala e non assorbono l'umidità dell'impasto: la farina 00, fine e asciutta, la assorbe in pochi secondi e diventa colla. La pala migliore per infornare è di legno, che assorbe un po' di umidità; quella di metallo va bene per girare e sfornare.
Un impasto che scorre
Sciogli il lievito in metà dell'acqua, versa la farina in ciotola, aggiungi l'acqua col lievito e mescola. Aggiungi il resto dell'acqua poco alla volta, e fermati a 360 millilitri se è la prima volta: l'acqua in più rende l'impasto più buono e più appiccicoso, e per il problema di cui parliamo l'ordine giusto è imparare prima a infornare. Aggiungi il sale, poi l'olio. Lavora sul piano dieci minuti finché l'impasto si stacca dalle mani e un lembo tirato si allunga senza strapparsi.
Copri e lascia riposare due ore a temperatura ambiente, meno in estate, di più in inverno, finché raddoppia. Fai lo staglio sulla semola, dividendo in quattro panetti da 250 grammi e chiudendoli sotto. Lasciali riposare quattro ore coperti, in una cassetta o in una teglia con pellicola. Sono pronti quando sono morbidi e larghi e la superficie non oppone resistenza al dito. Un panetto poco lievitato si ritira sulla pala e costringe a ristenderlo lì sopra, ed è già un modo per farlo attaccare; un panetto troppo lievitato è bagnato in superficie e si incolla appena lo appoggi. Stendi solo quando è pronto, e stendi un panetto alla volta: quello sulla pala non deve mai aspettare l'altro.
Condisci in un minuto, poi scuoti
Spargi la semola sul piano e stendi con le dita dal centro verso il bordo, lasciando un centimetro di cornicione. Prima di alzare la pizza spargi un pugno di semola sulla pala, uniforme fino ai bordi, e appoggia il disco. Da questo momento hai un minuto, non per modo di dire: dopo sessanta secondi l'umidità dell'impasto ha già bagnato la semola sotto.
Pomodoro, 90 grammi, steso col dorso del cucchiaio in dieci secondi. Fiordilatte, 100 grammi, distribuito con le mani. Basta. Il basilico e l'olio vanno dopo la cottura. Poi la prova: prendi la pala per il manico e scuotila avanti e indietro con due colpi secchi. Se la pizza scorre tutta insieme di qualche centimetro, è pronta. Se un punto resta fermo, solleva quel bordo con le dita e spingi sotto un pizzico di semola, poi scuoti di nuovo.
Se condire ti porta via tempo, cambia ordine: metti sulla pala il disco con il solo pomodoro, infornalo, e dopo due minuti tira fuori la pietra quel tanto che basta per aggiungere il fiordilatte sulla pizza già in forno. Il fondo a quel punto è asciutto e non si attacca più a niente.
In forno con un colpo solo, e come si recupera se resta
Forno di casa al massimo, 250 gradi o più, con la pietra refrattaria scaldata quaranta minuti sul ripiano alto. Appoggia la punta della pala sulla pietra, inclinala e tira indietro con un movimento solo: la pizza scivola per il suo peso. Un movimento esitante la piega.
Se si è attaccata e non parte, non forzare e non alzare la pala di più. Tirala fuori dal forno, appoggiala sul piano, infila una spatola di metallo sottile sotto il punto incollato e stacca, poi spingi sotto altra semola e riprova. Se un pezzo si è ripiegato in forno, con la pala di metallo prendi il bordo e aprilo subito, prima che il pomodoro cuocia: dopo trenta secondi non si apre più.
L'alternativa per chi non vuole rischiare è la carta da forno: si stende e si condisce direttamente sulla carta, e si trasferisce carta e tutto. Il limite è la temperatura: quasi tutte le carte reggono fino a 220 o 230 gradi, sulla pietra a 250 anneriscono e si sbriciolano. Dopo due minuti, quando il fondo è asciutto, la carta si sfila con la pala e la pizza finisce la cottura sulla pietra. Cuoce in otto o dieci minuti, ed è pronta quando il cornicione è dorato e il fondo si stacca asciutto.
Non è una pizza diversa, è un gesto diverso
Questa pizza non ha un nome e non ha una storia: è la tonda da forno di casa, quella che si trova in tutte le ricette. Quello che la distingue non è nel piatto ma nel gesto di infornare, che in pizzeria si impara in una settimana di turni e in casa, con due pizze la domenica, richiede mesi. Il pizzaiolo non usa più farina di te: usa la pala per pochi secondi e la scuote sempre prima di infornare.
Il mito da smontare è quello della farina. Chi vede la pizza attaccarsi ne aggiunge sempre di più, e ottiene un fondo di farina cruda che in forno diventa amara, con la pizza che si attacca lo stesso. Il problema era il tempo, e la farina non lo risolve. La semola, la fretta nel condire e la prova della scossa lo risolvono, e sono le tre cose che questo articolo aggiunge alla ricetta.
