La pizza integrale è una tonda fatta con una parte di farina integrale mescolata alla farina bianca, non con la sola integrale. Con queste dosi vengono tre pizze da 290 grammi di impasto. Servono venticinque minuti di lavoro e sette ore di attesa: cinque di lievitazione e due di panetti, meno di una pizza bianca. Per mangiare alle otto si comincia all'una. La particolarità che cambia tutto: la crusca taglia la rete del glutine, e un impasto tutto integrale resta basso e compatto; la percentuale che funziona è un terzo, e l'integrale vuole più acqua e meno tempo.
Un terzo di integrale e più acqua
Per l'impasto:
- 170 grammi di farina integrale di grano tenero, macinata fine: è il 34 per cento della farina totale
- 330 grammi di farina di grano tenero tipo 0 forte, W 300-330: deve compensare il glutine che l'integrale non porta
- da 350 a 365 grammi di acqua a temperatura ambiente, il 70-73 per cento: sono 30-35 grammi in più rispetto a una pizza bianca con la stessa farina, perché la crusca assorbe e trattiene
- 12 grammi di sale fino
- 3 grammi di lievito di birra fresco, oppure 1 grammo di lievito secco
- 15 grammi di olio extravergine di oliva, che ammorbidisce la crusca
- semola rimacinata per il tavolo, circa 30 grammi
Per il condimento di tre pizze:
- 240 grammi di polpa di pomodoro, 80 per pizza
- 240 grammi di fiordilatte a cubetti, 80 per pizza, scolato due ore
- 3 grammi di sale, 6 foglie di basilico, olio extravergine a crudo
Fino al 40 per cento di integrale l'impasto lievita ancora bene; al 50 il cornicione si abbassa; al 100 viene un disco denso, buono come pane e non come pizza. L'integrale a macinazione grossa, con la crusca in scaglie, taglia il glutine più della fine: se hai quella, scendi al 25 per cento.
Un'ora di attesa prima di impastare, e cinque di lievitazione
Metti l'integrale in una ciotola con 170 grammi di acqua, mescola e lascia riposare un'ora coperta: è l'ammollo della crusca, che così assorbe l'acqua prima e non la sottrae al glutine durante l'impasto, e che ammorbidisce le scaglie che altrimenti tagliano la rete. Saltarlo è l'errore più comune con l'integrale, e produce un impasto che sembra pronto e poi, dopo mezz'ora, diventa appiccicoso perché la crusca continua a bere.
Aggiungi la farina bianca con il lievito, poi altri 150 grammi di acqua e impasta fino a raccogliere tutto. Aggiungi il sale, poi il resto dell'acqua a piccole aggiunte, e per ultimo l'olio. Rovescia sul tavolo e impasta dodici minuti: è incordata quando è liscia per quanto la crusca lo permette, si stacca dal tavolo e un lembo tirato si allunga per un palmo prima di strapparsi. Si strapperà un po' prima di un impasto bianco: è normale, e non va compensato con farina.
Metti in ciotola, copri e lascia cinque ore a 22 gradi, non sei: la crusca porta enzimi e minerali che accelerano la fermentazione, e l'impasto integrale passato di lievitazione si affloscia. D'estate sopra i 27 bastano tre ore e mezza; d'inverno sotto i 18 ne servono sette. È pronta quando è raddoppiata e la fossetta di un dito torna su lentamente.
Dividi in tre pezzi da 290 grammi, forma i panetti chiudendo i bordi sotto, lasciali in un contenitore infarinato con coperchio per due ore. Sono pronti quando si sono allargati e cedono sotto il dito.
Un disco più spesso e un condimento che regge il sapore
Spolvera il tavolo di semola. Stendi il panetto con le dita dal centro verso il bordo, girandolo, fino a 28 centimetri, non di più: l'impasto integrale tirato sottile si buca dove c'è una scaglia di crusca, e il disco leggermente più spesso è quello che regge. Lascia un cornicione di un dito. Niente mattarello. Se si buca, pizzica i bordi del buco e ricompatta.
Condisci con 80 grammi di pomodoro salato fino a due dita dal bordo, poi 80 di fiordilatte. Il pomodoro sotto e il fiordilatte sopra. L'integrale ha un sapore di grano marcato, e i condimenti delicati spariscono: la margherita regge, e reggono meglio ancora verdure grigliate, salsiccia, formaggi stagionati. Basilico e olio a crudo dopo la cottura.
Dieci gradi in meno, perché brucia prima
Accendi il forno a 230-240 gradi, statico, non al massimo: la crusca e gli zuccheri dell'integrale colorano prima della farina bianca, e a 250 il cornicione è nero prima che il fondo sia cotto. Pietra refrattaria a metà altezza scaldata quarantacinque minuti, oppure teglia di ferro scaldata venti. Trasferisci con la pala infarinata di semola. Cuoce in 9-11 minuti sulla pietra, 11-13 sulla teglia. È cotta quando il cornicione è bruno scuro, il fiordilatte è fuso e il fondo, sollevato con la pala, è rigido e colorito. Niente grill, che brucia il bordo. In pizzeria l'integrale si cuoce lontano dalla bocca del forno per la stessa ragione.
Più sapore, struttura più fitta, e un'alveolatura che non arriva
La pizza integrale si distingue da quella bianca per tre cose che si vedono: il colore, bruno con i puntini della crusca; il cornicione, più basso e più fitto, con bolle piccole e regolari invece delle grandi cavità della napoletana; il sapore, di grano e di pane, che copre i condimenti delicati. L'alveolatura aperta non si ottiene, nemmeno con la farina forte e l'ammollo: la crusca taglia le pareti delle bolle mentre si formano, e questo è un limite della materia, non della ricetta. Chi cerca il cornicione gonfio deve restare sotto il 25 per cento, e a quel punto l'integrale si sente poco.
Non esiste una pizza integrale tradizionale né un disciplinare: la farina integrale per pizza è un uso recente, diffuso dagli anni Duemila. In commercio la parola integrale sulle confezioni indica una farina con tutta la crusca e il germe, ma molte farine dette integrali sono farine bianche con crusca aggiunta: si riconoscono perché la crusca è in scaglie uniformi e il colore è chiaro, e si comportano peggio in impasto. Non va confusa con la tipo 1 e la tipo 2, che sono farine semintegrali con solo una parte della crusca e che lievitano quasi come la bianca.
