La pizza con la pasta madre secca è una tonda fatta con il lievito madre disidratato che si compra in bustina, quello in polvere o in granuli. Con queste dosi vengono tre pizze da 290 grammi di impasto. Servono venticinque minuti di lavoro e otto ore di attesa: sei di lievitazione e due di panetti. Per mangiare alle otto si comincia a mezzogiorno. La particolarità che cambia tutto: la pasta madre secca non è il lievito madre vivo e non si comporta come lui, va dosata in grammi molto più alti del lievito di birra e ha tempi intermedi fra i due.

Una bustina che va letta prima di aprirla

Per l'impasto:

Per il condimento di tre pizze:

Leggi l'etichetta: quasi tutte le paste madri secche in commercio contengono anche lievito di birra aggiunto, perché il madre disidratato da solo non ha abbastanza forza per far lievitare in tempi ragionevoli. È quello che le fa funzionare, ed è quello che le rende diverse dal madre vivo. Se la tua bustina non lo contiene, aggiungi tu 1 grammo di lievito di birra fresco, altrimenti i tempi raddoppiano. Il lievito di birra da solo, per confronto, qui sarebbe 3 grammi: la pasta madre secca ne va dieci volte tanto perché è per la maggior parte farina fermentata e non lievito.

Sei ore, non ventiquattro

Metti la farina in una ciotola, aggiungi la pasta madre secca e mescola a secco per distribuirla: i granuli non si sciolgono nell'acqua come il lievito di birra, e messi in acqua restano in fondo. Versa 280 grammi di acqua tiepida e impasta fino a raccogliere tutta la farina. Aggiungi il sale, poi il resto dell'acqua a piccole aggiunte, e per ultimo l'olio. L'acqua tiepida, non fredda, serve: il madre secco riparte più lentamente del lievito di birra e il freddo lo rallenta ancora.

Rovescia sul tavolo e impasta dieci minuti: è incordata quando è liscia, si stacca dal tavolo e un lembo tirato si allunga per un palmo senza strapparsi. Ha un odore leggermente acido già da cruda, ed è normale.

Metti in ciotola, copri e lascia sei ore a 24-26 gradi, nel forno spento con la luce accesa se la cucina è fredda. D'estate sopra i 27 bastano quattro ore e mezza; d'inverno sotto i 20 ne servono otto. È pronta quando è raddoppiata e la fossetta di un dito torna su lentamente. Con il lievito di birra alla stessa dose di lievito questo impasto sarebbe pronto in quattro ore; con il madre vivo ci vorrebbero dodici o più: la pasta madre secca sta in mezzo, e non si accelera aumentando la dose, perché oltre l'8 per cento l'impasto prende un sapore acido forte e diventa appiccicoso.

Dividi in tre pezzi da 290 grammi, forma i panetti chiudendo i bordi sotto, e lasciali in un contenitore infarinato con coperchio per due ore alla stessa temperatura. Sono pronti quando si sono allargati e cedono sotto il dito.

Un disco normale, condito come una margherita

Spolvera il tavolo di semola. Stendi il panetto con le dita dal centro verso il bordo, girandolo, fino a 30 centimetri con un cornicione di un dito. Niente mattarello. L'impasto con la pasta madre secca è un po' meno elastico di quello con il lievito di birra e si stende con meno resistenza: non tirarlo troppo, perché si assottiglia al centro più in fretta.

Condisci con 80 grammi di pomodoro salato, spalmato fino a due dita dal bordo, poi 80 di fiordilatte. Il pomodoro sotto e il fiordilatte sopra, perché il formaggio a contatto con l'impasto lo bagna e il pomodoro sopra il formaggio lo fa bollire. Basilico e olio a crudo dopo. Una margherita è il condimento giusto per sentire la differenza dell'impasto; con condimenti forti la leggera acidità del madre secco non si distingue.

Otto minuti al massimo del forno

Accendi il forno a 250 gradi, statico, con la pietra refrattaria a metà altezza scaldata quarantacinque minuti, oppure con una teglia di ferro scaldata venti. Trasferisci con la pala infarinata di semola. Cuoce in 7-9 minuti sulla pietra, 9-11 sulla teglia. È cotta quando il cornicione è dorato con macchie scure, il fiordilatte è fuso e il fondo, sollevato con la pala, è colorito e rigido. Il grill negli ultimi due minuti dà il colore al bordo.

Il cornicione con la pasta madre secca colora un po' più in fretta di quello con il lievito di birra, per gli zuccheri della farina fermentata: guardalo dal quinto minuto. In pizzeria a 450 gradi cuoce in due minuti; nel fornetto elettrico da 400 in due minuti con un giro a metà.

Un compromesso, e va detto

La pasta madre secca è lievito madre essiccato a bassa temperatura e ridotto in polvere, nella maggior parte dei casi con lievito di birra aggiunto per farlo lavorare. Non è il lievito madre vivo: il madre vivo è una coltura di lieviti e batteri che si rinfresca, cresce e cambia, e dà alla pizza l'acidità, la conservabilità e la struttura che si sentono nella ricetta con il madre vivo. Il secco dà un accenno di quel sapore acido, un cornicione un po' più colorito, e un impasto che si stende bene; il comportamento, i tempi e la digeribilità sono per lo più quelli del lievito di birra che contiene.

La cosa verificabile che la distingue è il sapore: una margherita con il madre secco ha un fondo appena acidulo, di pane, che con il lievito di birra non c'è. Il resto è molto simile. È un compromesso onesto per chi non vuole tenere in vita un lievito madre e vuole un po' di quel gusto senza aspettare dodici ore, e non è un modo per fare la pizza a lievitazione naturale: sulle etichette si legge lievito madre, e la dicitura è legale, ma il prodotto contiene di solito anche lievito di birra e va letto come tale.