Questa non è una ricetta di impasto: è il modo di riportare in tavola la pizza avanzata dalla sera prima senza che diventi gomma o cartone. Le dosi sono per quattro spicchi di pizza tonda o due pezzi di pizza in teglia, cioè quello che di solito resta. Servono cinque minuti di lavoro e otto minuti di attesa con il metodo in padella, che è quello che rende meglio; dieci minuti di preriscaldamento e sei di cottura con il forno. Il microonde non è tra i metodi consigliati, e più avanti si spiega perché. La parte che fa la differenza è la conservazione della sera prima, quindi comincia da lì.
Che cosa serve per scaldarla
Per il metodo in padella:
- una padella antiaderente o di ferro con il fondo spesso, larga abbastanza da contenere gli spicchi senza sovrapporli
- un coperchio che chiuda bene
- 15 millilitri di acqua, cioè un cucchiaio
Per il metodo in forno:
- una teglia di ferro o di alluminio, da mettere nel forno vuoto mentre si scalda
- il forno a 220 gradi, in modalità statica
Per il fornetto elettrico da pizza, se lo hai, servono solo la pietra e cinque minuti di preriscaldamento a 350 gradi.
Per la conservazione servono un contenitore con coperchio, oppure un piatto e della pellicola, e un foglio di carta da cucina. Non serve nessun ingrediente aggiunto: la pizza del giorno dopo si scalda così com'è, e olio o mozzarella nuova coprono il problema invece di risolverlo. L'unica eccezione sono le pizze bianche molto asciutte, che tollerano 5 grammi di olio in padella, cioè un cucchiaino.
La conservazione dalla sera alla mattina
Quello che resta va messo in frigorifero entro due ore da quando la pizza è arrivata in tavola, e non lasciato nel cartone sul tavolo fino al giorno dopo. Il cartone aperto fa seccare il bordo e lascia umido il centro, che è la combinazione peggiore per il giorno dopo.
Disponi gli spicchi in un contenitore in un solo strato, con un foglio di carta da cucina sul fondo che raccolga l'umidità che la mozzarella rilascia raffreddandosi. Se devi sovrapporli, metti un altro foglio tra uno strato e l'altro: due spicchi a contatto si incollano e alla fine la mozzarella resta attaccata al fondo di quello sopra.
Chiudi bene. Una pizza chiusa male prende l'odore del frigorifero in poche ore, e quello non si toglie scaldando. Nel contenitore chiuso la pizza regge due giorni; con la pellicola stretta sul piatto, uno.
La mattina dopo tirala fuori dieci minuti prima di scaldarla. Uno spicchio freddo di frigorifero messo in padella cuoce fuori mentre il centro è ancora gelido, e l'attesa serve proprio a evitarlo.
La padella con il coperchio, il metodo che rende di più
Metti la padella sul fuoco medio e falla scaldare due minuti vuota. Appoggia gli spicchi con il fondo a contatto con il metallo, senza sovrapporli, e lascia andare due minuti scoperti: il fondo si asciuga e torna croccante, e senti la pizza che comincia a friggere leggermente nel suo stesso olio.
Ora versa il cucchiaio di acqua nella padella, lontano dagli spicchi, sul metallo nudo, e chiudi subito con il coperchio. L'acqua diventa vapore all'istante e il vapore, chiuso sotto il coperchio, scalda il condimento e scioglie la mozzarella senza bagnare il fondo, che nel frattempo continua a scaldarsi dal basso. Se versi l'acqua sopra la pizza invece che accanto, il fondo si inzuppa e il metodo fallisce.
Lascia coperto per tre minuti a fuoco medio-basso. Poi scoperchia e aspetta un minuto, in modo che il vapore residuo esca e la superficie si asciughi. La pizza è pronta quando la mozzarella è lucida e cede al dito, e sollevando lo spicchio con una paletta il fondo è rigido e non si piega. Se la mozzarella è ancora opaca, altri sessanta secondi coperti.
Il forno con la teglia già calda, e il fornetto
Il forno funziona bene per tanti pezzi insieme, dove la padella non basta. Accendilo a 220 gradi statico con la teglia dentro, vuota, e aspetta dieci minuti: la teglia deve essere rovente, perché è il contatto con il metallo caldo che rigenera il fondo. Una teglia fredda infilata con la pizza sopra la lascia molle.
Estrai la teglia, appoggia gli spicchi direttamente sul metallo, senza carta, e rimetti in forno sul ripiano più basso. Cinque o sei minuti bastano: la pizza è pronta quando il bordo ha ripreso colore e la mozzarella fa qualche bolla. Sopra i sette minuti la mozzarella comincia a separare il grasso e il cornicione passa da croccante a duro.
Nel fornetto elettrico da pizza, con la pietra a 350 gradi, uno spicchio si scalda in novanta secondi, ed è il risultato più vicino alla pizza appena fatta. Ma il tempo va guardato di continuo: al secondo minuto il fondo è già bruciato.
Perché il microonde la rovina, e che cosa non torna
Il microonde scalda l'acqua contenuta nel cibo, non la superficie. Nella pizza avanzata l'acqua sta nella mollica del cornicione e nella mozzarella: in un minuto quell'acqua diventa vapore, gonfia la pasta e la ammorbidisce, ma niente asciuga la superficie, e quando lo spicchio si raffredda l'amido si rassoda in quella forma. Il risultato è la pizza gommosa, che con il passare dei minuti diventa dura. Non è colpa della potenza: è il modo in cui il microonde scalda.
Detto questo, va detto anche che cosa nessun metodo restituisce. Il cornicione fragrante della pizza appena sfornata, quello che si sbriciola al morso, non torna del tutto: la struttura interna si è assestata durante la notte e il calore la rende croccante fuori ma più densa dentro. La padella con il coperchio si avvicina molto, il forno un po' meno. Chi si aspetta la pizza della sera prima resta deluso; chi si aspetta una pizza buona, mangiata calda con il fondo che scrocchia, quella la ottiene.
