La pizza con la farina di grano saraceno è una tonda scura, dal sapore deciso, fatta con un terzo di grano saraceno e due terzi di farina di grano. Con queste dosi vengono tre pizze da 280 grammi di impasto. Servono venticinque minuti di lavoro e sette ore di attesa: cinque di lievitazione e due di panetti. Per mangiare alle otto si comincia all'una. La particolarità che cambia tutto: il grano saraceno non ha glutine, e da solo non fa una pizza, perché non forma nessuna rete che trattenga l'aria; va mescolato, e la proporzione decide tutto. Questa è la versione con farina di grano, per chi non ha problemi con il glutine.

Un terzo di saraceno e una farina forte che lo sostiene

Per l'impasto:

Per il condimento di tre pizze:

Chi deve evitare il glutine non sostituisce la farina di grano con altro saraceno: serve una base di amidi e addensanti, ed è la ricetta della pizza senza glutine, che è un altro articolo. Il saraceno sopra il 40 per cento dà un impasto che si sbriciola; sotto il 20 non si sente. Il condimento senza pomodoro, con formaggio e speck, è quello che lega con il sapore del saraceno; una margherita ci sta, ma il pomodoro copre.

Un impasto che non deve sembrare una pizza bianca

Metti le due farine in una ciotola con il lievito e mescola bene a secco: il saraceno è più fine e più pesante e tende a stare in fondo. Versa 280 grammi di acqua e impasta fino a raccogliere tutto. Aggiungi il sale, poi il resto dell'acqua a piccole aggiunte, e per ultimo l'olio. L'impasto è grigio scuro, e sotto le mani sembra meno legato di un impasto bianco: è normale, e non si aggiunge farina di grano per correggerlo, o la proporzione salta.

Rovescia sul tavolo e impasta dodici minuti. È incordata quando è liscia, si stacca dal tavolo e un lembo tirato si allunga per mezzo palmo prima di strapparsi: meno di un impasto bianco, perché il glutine è solo quello dei 350 grammi di grano e deve reggere anche i 150 di saraceno. Se si strappa subito, impasta altri tre minuti; se dopo quindici minuti si strappa ancora, la farina di grano non era abbastanza forte.

Metti in ciotola, copri e lascia cinque ore a 22 gradi: tre e mezza d'estate sopra i 27, sette d'inverno sotto i 18. Il saraceno accelera un poco la fermentazione e l'impasto non regge lievitazioni lunghe: passate le sei ore si affloscia e il cornicione non si alza più. È pronta quando è raddoppiata, non di più, e la fossetta di un dito torna su lentamente.

Dividi in tre pezzi da 280 grammi, forma i panetti chiudendo i bordi sotto, lasciali in un contenitore infarinato con coperchio per due ore. Sono pronti quando si sono allargati e cedono sotto il dito senza tornare su.

Un disco spesso e un condimento di montagna

Spolvera il tavolo di semola. Stendi il panetto con le dita dal centro verso il bordo, girandolo, fino a 26-28 centimetri e non oltre: il disco deve restare più spesso di una tonda bianca, quattro o cinque millimetri al centro, perché tirato sottile si strappa e, cotto, si spezza. Lascia un cornicione di un dito. Niente mattarello. Se si strappa, non tirare: premi i bordi dello strappo uno sull'altro.

Condisci con un filo di olio sul disco, poi 80 grammi di fiordilatte, poi il formaggio d'alpeggio a fette sopra il fiordilatte. Il fiordilatte sotto perché il formaggio stagionato sopra fonde e non brucia; se lo metti a contatto con la pasta si attacca e sa di bruciato. Lo speck va dopo la cottura, a fette appoggiate sulla pizza calda: in forno diventa salato e duro. La verza stufata invece va in forno con il formaggio. Pepe e olio a crudo alla fine.

Forno medio, non al massimo

Accendi il forno a 230 gradi, statico, con la pietra refrattaria a metà altezza scaldata quarantacinque minuti, oppure con una teglia di ferro scaldata venti. Il saraceno colora e brucia prima del grano: a 250 il bordo è nero e amaro prima che il centro sia cotto. Trasferisci con la pala infarinata di semola, sostenendo il disco con la mano, che è fragile. Cuoce in 10-12 minuti sulla pietra, 12-14 sulla teglia. È cotta quando il cornicione è bruno scuro uniforme, il formaggio è fuso e lucido e il fondo, sollevato con la pala, è rigido e non si piega. Niente grill. In pizzeria si cuoce in zona meno calda del forno, in 3-4 minuti, per la stessa ragione.

Scura, decisa, fragile

Il grano saraceno non è un cereale: è il seme di una pianta della famiglia del rabarbaro, senza glutine, che si macina in una farina grigia con puntini scuri. Nella pizza si sente in tre cose verificabili: il colore, bruno grigio, con il cornicione più scuro del normale; il sapore, di nocciola e di terra, che ha bisogno di condimenti forti; la struttura, più fragile, con uno spicchio che si spezza invece di piegarsi e una mollica più fitta, senza le bolle grandi. Non si ottiene una napoletana con il saraceno, e chi cerca il cornicione gonfio deve restare al 20 per cento.

Non esiste una pizza tradizionale al grano saraceno: la farina è quella della polenta taragna e dei pizzoccheri della Valtellina, e la pizza è un uso recente, diffuso nelle pizzerie del Nord dagli anni Duemila con i condimenti di montagna. Non va confusa con la pizza senza glutine, che usa il saraceno insieme ad amidi e addensanti al posto del grano ed è un'altra ricetta, né con la pizza integrale, che è grano con la crusca e ha ancora tutto il suo glutine.