Questa è una pizza tonda in versione piccola, fatta apposta per i bambini: l'impasto ha la metà del sale di una pizza normale e la cottura è breve, così il bordo resta morbido. Con le dosi che seguono vengono dodici pizzette da 70 grammi, oppure sei pizze da 140 se preferisci una forma da tagliare. Servono venticinque minuti di lavoro e cinque ore di riposo, più otto minuti di cottura per ogni teglia. La cosa da sapere prima di cominciare è che il sale non si toglie del tutto: sotto una certa dose l'impasto non lievita bene e non prende struttura, e più avanti si dice qual è la dose minima.

Che cosa serve per dodici pizzette

Per l'impasto:

Per il condimento:

Una pizza normale con 500 grammi di farina prende da 10 a 12 grammi di sale: qui se ne mettono 6. Sotto i 5 grammi, cioè un grammo ogni cento di farina, l'impasto lievita troppo in fretta, si affloscia e resta molle in cottura. Il fiordilatte si può sostituire con scamorza dolce o con ricotta, che i bambini che non amano la mozzarella filante spesso preferiscono.

L'impasto con poco sale, che corre più in fretta

Sciogli il lievito in 300 millilitri di acqua, aggiungi metà della farina e mescola fino a una pastella liscia. Unisci il resto della farina in due volte. Se a fine impasto la pasta è dura e fatica a raccogliere la farina dal fondo, aggiungi i restanti 20 millilitri.

Aggiungi il sale quando la pasta sta insieme, e non prima: con così poco sale non c'è il rischio di frenare il lievito, ma messo all'inizio si distribuisce male. Poi l'olio, e impasta sul piano dieci minuti. La pasta è pronta quando è liscia, si stacca dal piano e tirandone un lembo si allunga senza strapparsi subito.

Qui c'è la cosa da sapere: il sale rallenta il lievito e tende la rete del glutine. Con la metà del sale l'impasto lievita più veloce e la pasta è più lenta, cioè più molle sotto le dita. Per questo il riposo si accorcia rispetto a una ricetta normale, e se lo lasci andare troppo si sgonfia e non si recupera.

Copri e lascia riposare novanta minuti a 24 gradi, fino al raddoppio. D'estate, sopra i 28 gradi, guarda già dopo un'ora. Poi dividi in dodici panetti da 70 grammi, chiudili a palla e mettili in un contenitore coperto per tre ore. Sono pronti quando premendo con un dito l'impronta risale piano. Se non risale affatto, l'impasto è andato oltre: stendilo subito e non aspettare.

Pizzette piccole e forme, con un condimento che non si vede

Se hai messo le verdure, cuoci la passata con le carote o le zucchine grattugiate per dieci minuti in un pentolino con l'olio e il sale, poi frulla: la salsa resta rossa e liscia, e la verdura non si vede né si sente sotto i denti, che è quello che serve.

Stendi ogni panetto con le dita fino a un disco di 12 centimetri, lasciando mezzo centimetro di bordo. Se vuoi le forme, stendi il panetto un po' più largo e ritaglia con un tagliabiscotti grande: la stella e il cuore sono quelle che reggono meglio la cottura, perché non hanno punte sottili che bruciano.

Disponi le pizzette su una teglia con la carta da forno, sei per volta, e condisci con un cucchiaio di salsa, lasciando libero il bordo. Il fiordilatte va aggiunto a metà cottura, non prima: con una cottura così breve, messo subito resta freddo al centro. Niente ingredienti forti sopra: olive, capperi, acciughe e origano in quantità cambiano il sapore semplice che è il punto di questa pizza.

La cottura breve, con la teglia già calda

Accendi il forno a 250 gradi, statico, con una seconda teglia vuota sul ripiano basso, e aspetta quindici minuti. La teglia calda serve a cuocere il fondo in fretta, così la pizzetta sta in forno il tempo minimo e il bordo resta morbido invece di diventare croccante, che per i bambini piccoli è meglio.

Fai scivolare la carta da forno con le pizzette sulla teglia calda. Dopo quattro minuti tira fuori, distribuisci il fiordilatte e rimetti dentro per altri tre o quattro minuti. In tutto otto minuti al massimo. Le pizzette sono cotte quando il bordo è dorato chiaro, senza macchie scure, la mozzarella è fusa ma non ha ancora preso colore, e il fondo è asciutto ma ancora flessibile.

Non cercare il cornicione bruno: qui il colore chiaro è voluto. Lasciale intiepidire cinque minuti prima di servirle, perché il fiordilatte appena sfornato è troppo caldo.

Che cosa la distingue da una pizza normale

Non è una pizza diversa per tradizione o per luogo: è la pizza tonda di casa, con tre cose cambiate. Il sale dimezzato, la cottura corta, la misura piccola.

La cosa verificabile è il rapporto tra sale e farina. In una pizza normale il sale sta tra i 20 e i 25 grammi per chilo di farina; qui è a 12. Il sale non serve solo al sapore: rallenta il lievito, tende il glutine e fa colorire la crosta. Toglierlo del tutto dà un impasto che lievita in modo disordinato, resta pallido in forno e ha il sapore piatto del pane senza sale. Ridurlo alla metà tiene la struttura e cambia poco il resto, a patto di accorciare i tempi.

La forma piccola non è un vezzo: una pizzetta da 70 grammi si tiene in mano, non va tagliata e si mangia intera, e con le forme ritagliate un bambino che di solito lascia il bordo lo mangia. Le verdure nella salsa sono una scelta di cucina: chi non le vuole le lascia fuori e la ricetta non cambia.