Questa è la pizza tonda da forno di casa fatta con le dosi e i tempi che compensano, per quanto si può, la distanza dal forno di una pizzeria. Con queste dosi vengono quattro panetti da 250 grammi. Servono venti minuti di lavoro e ventiquattro ore di riposo, di cui venti in frigorifero. Il pezzo chiude la serie delle ricette e risponde alla domanda che sta dietro a tutte: perché in casa non viene uguale. Le differenze vere sono cinque, e per ognuna si dice che cosa si recupera e che cosa no. La ricetta qui sotto è già quella che recupera il possibile; il resto, in fondo, è quello che un forno da 250 gradi non può fare.

Gli stessi ingredienti, dosati per un forno lento

Per l'impasto:

Per il condimento di quattro pizze:

Prima differenza, la farina. In pizzeria si sceglie per un forno a 450 gradi, dove la pizza sta novanta secondi: serve una farina che si stenda sottile e resti morbida in una cottura brevissima. In casa la cottura dura dieci minuti e asciuga l'impasto: per questo qui l'acqua è più alta, 400 grammi ogni 600 di farina, e la farina è più forte, per reggerla. Si recupera quasi tutto.

Ventiquattro ore, perché il forno non le farà mai

Sciogli il lievito in metà dell'acqua, versa la farina in ciotola, aggiungi l'acqua col lievito e mescola. Il resto dell'acqua va aggiunto in quattro volte, aspettando ogni volta che sparisca: con 400 grammi su 600 di farina l'impasto è appiccicoso, e versarla tutta insieme lo lascia senza struttura. Sale, poi olio. Lavora sul piano dodici minuti, con le pieghe più che con le mani aperte, finché un lembo tirato si allunga sottile senza strapparsi.

Riposo di due ore a temperatura ambiente, poi in frigorifero coperto per venti ore. È la maturazione, cioè il tempo in cui gli enzimi della farina scompongono amidi e proteine: in pizzeria si fa sempre, e in casa è la cosa più facile da copiare. Un impasto maturato cuoce con un colore più scuro e un sapore più pieno, e lo si nota di più proprio nel forno lento, dove non c'è il calore a fare il lavoro.

Tira fuori dal frigorifero, fai lo staglio in quattro panetti da 250 grammi, chiudendoli sotto, e lasciali coperti due ore a temperatura ambiente, tre in inverno. Sono pronti quando sono morbidi e larghi e il dito affonda senza che la pasta risalga di scatto. Quinta differenza, anticipata qui: in pizzeria lo staglio e la stesura sono gesti fatti centinaia di volte al giorno. Il panetto chiuso male si apre in forno, quello steso male cuoce disuguale. Si recupera solo facendone tanti.

La stesura, dove si vede chi la fa tutti i giorni

Stendi sulla semola con le dita, dal centro verso il bordo, spingendo l'aria verso il cornicione senza mai schiacciarlo. Un disco di 30 centimetri, con il centro sottile e regolare. Il pizzaiolo lo fa in venti secondi e lo allarga sull'avambraccio; in casa ci vuole un minuto e il disco viene meno regolare, con un lato più spesso. Non è un difetto dell'impasto, è la quinta differenza, e l'unico rimedio è la ripetizione: non usare il mattarello per accorciarla, perché toglie l'aria che hai aspettato un giorno intero.

Condisci sulla pala, in un minuto: pomodoro, 90 grammi, steso a due centimetri dal bordo; fiordilatte, 100 grammi. In casa il fiordilatte va scolato più che in pizzeria, perché in dieci minuti di forno l'acqua non evapora, si raccoglie al centro e ammolla il fondo. Basilico e olio dopo la cottura. Scuoti la pala prima di infornare: se scorre, va.

Duecentocinquanta gradi e dieci minuti, contro quattrocentocinquanta e novanta secondi

Seconda e terza differenza insieme, perché sono la stessa. Un forno a legna per la napoletana lavora tra 430 e 480 gradi; un forno elettrico da pizzeria tra 300 e 350. Il forno di casa si ferma a 250, alcuni a 280 o 300. A quel calore la pizza cuoce in dieci minuti invece di novanta secondi, e in dieci minuti l'impasto perde acqua, il cornicione si asciuga invece di gonfiarsi e la mozzarella cuoce troppo.

Quarta differenza, la superficie: in pizzeria la pizza tocca una platea di pietra che le trasferisce calore per contatto; in casa la teglia si scalda piano e la pizza vi cuoce sopra come in un tegame. Qui si recupera molto: una pietra refrattaria scaldata quaranta minuti sul ripiano più alto, forno al massimo, accorcia la cottura a sette o otto minuti e fa gonfiare il cornicione. Senza pietra, una teglia di ferro rovesciata e rovente fa metà del lavoro. Il grill negli ultimi due minuti dà il colore sopra.

È cotta quando il cornicione è gonfio, dorato con macchie scure, il fondo si stacca dalla pietra asciutto e picchiettandolo suona secco, il fiordilatte è sciolto senza essersi disfatto.

Quello che non si recupera

Questa non è una pizza con un nome: è la tonda che tutte le ricette di questa serie hanno descritto, dalla pala al barbecue al congelatore, e qui si dice dove finisce. Delle cinque differenze, tre si recuperano quasi del tutto: la farina si compensa con più acqua, la maturazione si copia con il frigorifero, la superficie con la pietra. La quinta, la mano, si recupera col tempo.

La seconda no. Duecento gradi di differenza non si colmano con un accessorio: la pizza in novanta secondi ha un cornicione pieno di grandi bolle, il fondo macchiato di nero e ancora morbido, il pomodoro quasi crudo. Quella di casa, anche fatta bene, ha il cornicione più compatto, il fondo più croccante e il pomodoro cotto. È un'altra pizza, buona in un altro modo, ed è meglio saperlo prima di cercare l'errore in un impasto che non ce l'ha. I fornetti da banco che superano i 400 gradi colmano anche questa distanza, e sono l'unica cosa che lo fa.