La fugazzeta è una pizza argentina in teglia alta, fatta di due dischi con il formaggio in mezzo e una montagna di cipolla cruda sopra. Con queste dosi viene una teglia tonda da trenta centimetri, sei porzioni.

Servono trenta minuti di lavoro, tre ore e mezza fra lievitazione e riposo, e quaranta minuti di forno. La particolarità è che si costruisce in due strati come una torta salata, non si condisce in superficie: il formaggio sta chiuso dentro e sopra ci va solo la cipolla. Serve una teglia tonda con il bordo alto almeno quattro centimetri.

Due dischi, mezzo chilo di formaggio e mezzo di cipolla

Per l'impasto, due dischi: uno da 600 grammi per il fondo e uno da 430 grammi per la copertura.

Per il ripieno e la copertura:

Nelle pizzerie di Buenos Aires si usa spesso il cuartirolo, un formaggio locale imparentato con il quartirolo lombardo: si può usare anche qui, tenendo conto che è più acidulo e meno filante. La cipolla bianca si può sostituire con quella dorata, che risulta più dolce dopo la cottura.

Tre ore, e un impasto morbido

Sciogli il lievito in 330 grammi di acqua e versalo sulla farina in tre riprese, mescolando fra una e l'altra. Versandola tutta insieme restano grumi asciutti al centro che poi non si sciolgono più.

Quando la massa è unita, sciogli il sale nei 50 grammi rimasti e uniscilo, poi aggiungi i 30 grammi di olio a filo. L'olio va per ultimo: messo con la farina asciutta ne riveste i granelli e l'impasto non prende struttura.

Lavora sul piano otto minuti, spingendo con il palmo e ripiegando. È pronto quando è liscio, morbido e si stacca dal piano in un pezzo solo, e un lembo tirato si allunga di qualche centimetro senza rompersi subito.

Copri e lascia lievitare due ore a temperatura ambiente, finché è raddoppiato: a venti gradi sono due ore, a ventisei ne basta una e mezza, sotto i diciotto ce ne vogliono tre.

Nel frattempo affetta la cipolla il più sottile possibile, con un coltello affilato o con una mandolina, e mettila in una ciotola con i 30 grammi di olio, il sale e l'origano. Mescola con le mani e lasciala lì: il sale la fa cedere acqua e la rende meno aggressiva, e il liquido che rilascia va scolato prima di usarla. Se metti la cipolla asciutta e non condita, in forno resta cruda al centro e brucia in punta.

Dividi l'impasto in due parti da 600 e 430 grammi, pesandole, e forma due palline. Lasciale riposare coperte venti minuti prima di stenderle, altrimenti si ritirano.

Il formaggio sta chiuso dentro, la cipolla sopra

Ungi la teglia con i 30 grammi di olio, fondo e bordi. Stendi la pallina da 600 grammi con le mani unte direttamente nella teglia, allargandola dal centro verso l'esterno e facendola risalire di tre centimetri sul bordo.

Distribuisci il formaggio scolato su tutta la superficie, arrivando fino al bordo e senza lasciare zone vuote. È un ripieno, non un condimento: lo strato deve essere spesso e continuo.

Stendi la seconda pallina sul piano infarinato fino a un disco poco più largo della teglia, appoggialo sopra e sigilla: ripiega il bordo di sotto su quello di sopra e premi con le dita tutto intorno. Se il bordo non è chiuso bene, il formaggio esce e brucia sul fondo della teglia.

Con la punta di un coltello fai cinque o sei fori nel disco superiore. Servono a far uscire il vapore, altrimenti la copertura si gonfia a cupola e si spacca da un lato.

Scola la cipolla dall'acqua che ha rilasciato e distribuiscila sopra in uno strato alto e uniforme. Sembra troppa e non lo è: in forno si riduce a meno di metà.

Lascia riposare quaranta minuti coperta, finché l'impasto è visibilmente gonfio.

Quaranta minuti a temperatura media

Scalda il forno a 210 gradi in modalità statica, con la griglia nel ripiano basso. Questa pizza non vuole il calore violento di una tonda: ha due strati di impasto e mezzo chilo di cipolla da cuocere, e a temperatura alta la superficie brucia mentre il centro resta crudo.

Inforna venticinque minuti nel ripiano basso, poi sposta a metà altezza per altri quindici, finché la cipolla è appassita e dorata sulle punte.

La prova si fa in due punti. Solleva un lembo con una paletta e guarda il fondo, che deve essere dorato e rigido. Poi infila uno stecchino di legno al centro attraverso i due dischi: deve incontrare resistenza solo dove c'è il formaggio e uscire senza impasto crudo attaccato.

Falla riposare dieci minuti prima di tagliarla, altrimenti il formaggio fuso scivola fuori dalle fette. Si mangia calda o tiepida. Nel forno a legna a 280 gradi cuoce in venti minuti, girando la teglia a metà.

Il nome è genovese, la pizza è di Buenos Aires

Fugazzeta viene da fugassa, che nel dialetto genovese è la focaccia, ed è il segno più chiaro della sua origine: la portarono a Buenos Aires gli emigrati liguri, concentrati nel quartiere della Boca. Il genovese Agustín Banchero vi aprì un panificio nel 1893, e la famiglia trasformò poi l'attività in una pizzeria che esiste ancora.

L'invenzione della versione ripiena è attribuita al figlio Juan e collocata negli anni Trenta del Novecento, quando aprì la pizzeria di famiglia. È una ricostruzione tramandata dall'azienda e ripetuta ovunque, ma non è documentata da fonti indipendenti, e va presa come tradizione più che come data certa.

La distinzione da conoscere è quella con la fugazza, che le somiglia solo di nome. La fugazza è un disco solo, senza formaggio, con cipolla e origano in superficie. La fugazza con queso aggiunge la mozzarella sopra, non dentro. La fugazzeta è l'unica delle tre a essere costruita con due dischi e il formaggio chiuso in mezzo, ed è da lì che prende il nome.

Nessuna delle tre porta pomodoro, e questa è l'altra differenza rispetto a quello che in Italia ci si aspetta da una pizza.