Questa è la pizza tonda sottile cotta sul barbecue a carbone, con il coperchio chiuso e la brace spostata ai lati. Con queste dosi vengono quattro panetti da 230 grammi, cioè quattro pizze da 28 centimetri circa. Servono venti minuti di lavoro, otto ore di riposo dell'impasto e quaranta minuti per portare il barbecue e la pietra a temperatura. La particolarità che cambia tutto è la posizione della brace: se resta sotto la pizza, il fondo brucia in un minuto mentre la mozzarella è ancora fredda. Servono una pietra refrattaria, un barbecue con coperchio e un po' di pratica.

Ingredienti per quattro pizze e un barbecue con coperchio

Per l'impasto:

Per il condimento di quattro pizze:

Oltre agli ingredienti servono una pietra refrattaria di almeno 30 centimetri, un barbecue con coperchio e un termometro, a sonda o quello montato sul coperchio. Il fiordilatte si può sostituire con mozzarella per pizza, che rilascia meno acqua: sul barbecue è un vantaggio, perché i tempi sono corti.

L'impasto si fa la mattina per la sera

Sciogli il lievito in metà dell'acqua. Versa la farina in una ciotola, aggiungi l'acqua con il lievito e mescola con una mano finché non resta farina asciutta. Poi aggiungi il resto dell'acqua poco alla volta, aspettando che ogni aggiunta sia assorbita: se la versi tutta insieme l'impasto non prende struttura e resta una pastella che non lega. Quando l'acqua è tutta dentro aggiungi il sale, e solo dopo l'olio.

Rovescia sul piano e lavora dieci minuti. L'impasto è incordato, cioè ha formato la rete di glutine che trattiene il gas, quando si stacca dalle mani e dal piano, e tirandone un lembo si allunga fino a diventare quasi trasparente senza strapparsi subito. Se si strappa, lavora altri tre minuti e riprova.

Coprilo e lascialo riposare in ciotola per due ore a temperatura ambiente. In estate, sopra i 27 gradi, bastano novanta minuti; in inverno, sotto i 20, ne servono tre. È pronto quando ha raddoppiato e premendo con un dito la fossetta risale lentamente ma non del tutto.

Fai lo staglio, cioè dividi l'impasto in quattro panetti da 230 grammi, arrotondandoli con le mani a formare palline chiuse sotto. Mettili in un contenitore con coperchio, distanziati, e lasciali altre sei ore a temperatura ambiente, oppure fino a ventiquattro ore in frigorifero tirandoli fuori due ore prima. I panetti sono pronti quando si sono allargati, sono morbidi e la superficie non oppone resistenza al dito. Se sono ancora sodi e si ritirano quando li stendi, non sono pronti: aspetta, non forzarli.

Sottile al centro, con poco condimento

Sul barbecue la pizza deve essere più sottile e meno carica di quella da forno, perché la cottura è breve e violenta. Stendi il panetto sulla semola, non sulla farina, con le dita, partendo dal centro verso il bordo e lasciando un cornicione di un centimetro. Non usare il mattarello: schiaccia le bolle che hai aspettato otto ore. Il disco deve venire di 28 centimetri circa, senza punti trasparenti controluce: sul barbecue si aprono.

Sposta il disco sulla pala cosparsa di semola. Condisci in fretta: prima il pomodoro, 90 grammi a pizza, steso con il dorso di un cucchiaio fino a due centimetri dal bordo. Poi il fiordilatte, 120 grammi, ma non tutto subito: metà adesso e metà dopo la prima rotazione, altrimenti la parte messa al centro non fa in tempo a sciogliersi. Il basilico e l'olio vanno alla fine, fuori dal barbecue: dentro bruciano in venti secondi.

Prima di infornare scuoti la pala avanti e indietro: se la pizza scorre, va bene; se non scorre, solleva un lembo e spingi sotto un po' di semola.

La brace ai lati, la pietra al centro, il coperchio chiuso

Accendi il carbone quaranta minuti prima. Quando è coperto di cenere grigia, spostalo con una paletta ai due lati della griglia, lasciando vuoto il centro. Metti la pietra al centro della griglia, sopra lo spazio vuoto, e chiudi il coperchio. È il momento che decide tutto: con la brace sotto la pietra il fondo cuoce in un minuto e il sopra resta crudo; con la brace ai lati e il coperchio chiuso il calore gira sopra la pizza come in una cupola. La pietra va lasciata scaldare almeno venti minuti: sul termometro del coperchio devi leggere tra 300 e 350 gradi.

Fai scivolare la pizza sulla pietra e chiudi il coperchio. Dopo due minuti apri, ruota la pizza di mezzo giro con la pala, aggiungi il resto del fiordilatte e richiudi. Altri due o tre minuti. È cotta quando il cornicione è gonfio e macchiato di marrone, il fondo sollevato con la pala è asciutto con qualche punto scuro, e il fiordilatte è sciolto senza bolle nere. Se il fondo scurisce troppo prima che sopra sia pronto, la brace è ancora troppo vicina al centro. Tra una pizza e l'altra aspetta tre minuti a coperchio chiuso.

Il profumo di fumo che il forno non dà

La pizza sul barbecue non ha un nome né una tradizione: è un modo di cuocere nato dove il forno non c'è, in giardino o in campeggio. Quello che la distingue davvero si sente al primo morso: il fumo del carbone entra nell'impasto e nel cornicione, e nessun forno elettrico di casa lo riproduce. Con un pezzo di legna di quercia o di ulivo sulla brace la differenza è ancora più netta.

Quello che la separa dalla pizza in forno è anche il calore: un barbecue chiuso con la pietra ben scaldata supera i 300 gradi, cioè più di quanto arrivi quasi ogni forno domestico, e la pizza esce in quattro o cinque minuti invece di dieci. Il rovescio è il controllo: la temperatura scende ogni volta che apri il coperchio e la brace cambia da sola. Le prime pizze vengono spesso bruciate sotto o pallide sopra. Dalla terza in poi, con la brace spostata e la pietra a temperatura, il risultato è stabile.