Questa è una pizza in teglia con il pane raffermo dentro l'impasto, una ricetta di recupero della cucina povera che serve a non buttare il pane vecchio. Con le dosi che seguono viene una teglia rettangolare da 30 per 40 centimetri, che tagliata dà otto pezzi. Servono trenta minuti di lavoro e cinque ore di riposo, un'ora in più di una pizza in teglia normale, perché la mollica rallenta la lievitazione. La particolarità che cambia il modo di lavorare è una sola: il pane si bagna, si strizza con forza e si sbriciola nell'impasto, e l'acqua della ricetta si riduce perché una parte la porta lui.

Che cosa serve per una teglia da 30 per 40

Per l'impasto:

Per il condimento:

Il pane deve essere pane comune, di grano tenero o di semola, senza semi né grassi nell'impasto: il pane al latte o all'olio rende la pizza dolciastra. Il pane con la crosta molto spessa va usato togliendo la crosta, che non si scioglie.

L'impasto: prima il pane, poi la farina

Spezza il pane in pezzi grandi come una noce, mettilo in una ciotola e coprilo di acqua fredda. Aspetta dieci minuti per il pane di due giorni, venti per quello di una settimana: è pronto quando premendolo si schiaccia senza opporre resistenza. Poi strizzalo tra le mani, una manciata alla volta, con forza, finché smette di gocciolare. Questa strizzatura è il passaggio che decide tutto: un pane strizzato poco porta nell'impasto un'acqua che non hai pesato, e la pasta resta appiccicosa e non prende struttura.

Sbriciola il pane strizzato con le dita fino a ridurlo a una poltiglia senza pezzi grossi, e pesalo: intorno ai 190 grammi. La proporzione massima è un quarto del peso della farina, quindi 100 grammi secchi su 400: oltre, il glutine della farina non basta a tenere la mollica e la pizza cuoce compatta.

Sciogli il lievito in 200 millilitri di acqua, aggiungi il pane e mescola. Unisci la farina in tre volte, mescolando ogni volta. Se la pasta resta dura e non raccoglie la farina dal fondo, aggiungi gli altri 20 millilitri; se è già appiccicosa, fermati. Aggiungi il sale, poi l'olio, e impasta sul piano dodici minuti. Qui la pasta non diventa mai liscia come una normale: è pronta quando si stacca dal piano e tirandone un pezzo si allunga tre o quattro centimetri prima di strapparsi.

Copri e lascia riposare tre ore a 24 gradi, fino al raddoppio. D'inverno servono quattro ore. Poi versa l'impasto nella teglia unta con i 15 grammi di olio, senza lavorarlo, e lascialo riposare mezz'ora prima di stenderlo.

La stesura in teglia unta

Ungi le mani e allarga la pasta dal centro verso gli angoli premendo con i polpastrelli, senza tirare. Se si ritira, aspetta dieci minuti e riprendi: è il glutine che si è teso, e forzarlo strappa la pasta. Questo impasto è più morbido di uno normale e si allarga con meno fatica, ma proprio per questo non regge il mattarello, che lo schiaccerebbe togliendo l'aria che ha preso.

Arrivato a coprire tutta la teglia, lascia riposare altri trenta minuti: la superficie deve tornare gonfia e mostrare qualche bolla. Poi stendi la passata, salata e mescolata con l'olio e l'origano, fino a un centimetro dal bordo. Il fiordilatte non va messo adesso: la mollica trattiene già molta acqua, e l'acqua della mozzarella in più, per tutta la cottura, farebbe cuocere il centro come un pane bagnato. Si aggiunge a due terzi della cottura, quando il bordo ha già preso colore.

La cottura: forno alto, ripiano basso

Accendi il forno a 250 gradi, statico, e aspetta che sia in temperatura da almeno quindici minuti. Metti la teglia sul ripiano più basso: il fondo di questa pizza è il punto che rischia di restare umido, e il calore dal basso è quello che lo asciuga.

Dopo dodici minuti tira fuori la teglia, distribuisci il fiordilatte e rimetti in forno per altri sei o sette minuti, questa volta nel ripiano centrale. In tutto diciotto o diciannove minuti. La pizza è cotta quando il bordo è dorato scuro, la mozzarella è fusa con qualche macchia bruna, e sollevando un angolo con una paletta il fondo è asciutto, colorato e rigido. Se si piega, altri tre minuti in basso.

In un forno di casa questa pizza viene meglio di molte altre, perché un forno da pizzeria, troppo violento, brucerebbe la mollica in superficie prima di asciugarla dentro. Lasciala riposare cinque minuti nella teglia prima di tagliarla: appena sfornata il centro è ancora umido e si assesta raffreddandosi.

Che cosa cambia con la mollica dentro

Non è una pizza tradizionale codificata, non ha un disciplinare né un luogo che la rivendica: è un modo di non buttare il pane, nato nelle case dove il pane si comprava una volta alla settimana e a fine settimana era duro. Ricette di questo tipo esistono in tutta Italia, con nomi diversi o senza nome, e nessuna può dirsi l'originale.

La cosa verificabile che la distingue è la mollica. Il pane bagnato porta nell'impasto amido già cotto e già idratato, che trattiene l'acqua molto più della farina cruda: la pizza viene più morbida, con la mollica fitta e umida, e il giorno dopo è ancora buona dove una pizza normale è già secca. In cambio perde alveolatura: le bolle grandi e irregolari non si formano, perché la mollica interrompe la rete del glutine e l'impasto non trattiene i gas allo stesso modo.

Per questo si fa in teglia e non tonda: un panetto con la mollica dentro non regge la stesura a mano e non gonfia il cornicione.