Pizza
Pomodoro, aglio, origano e olio sopra un impasto napoletano. Le dosi del disciplinare, lo spessore delle fettine d'aglio, il momento in cui va messo l'origano e la cottura alta e breve.
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Impasto napoletano, pomodoro crudo schiacciato a mano, fiordilatte scolato un'ora prima e basilico che non va lasciato in superficie. Le dosi in grammi, i tempi dei due riposi e la cottura sulla pietra.
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Tre panetti da 280 grammi, le zucchine trattate prima di andare sulla pizza, l'ordine del condimento che protegge la base e gli abbinamenti che reggono.
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Semola, poca acqua e una sfoglia quasi trasparente: come si farcisce e si ripiega per ottenere gli strati, e che cosa la separa dall'impanata e dal cudduruni.
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Impasto con semola rimacinata, lievitazione lunga a temperatura ambiente e condimento con l'ordine rovesciato rispetto alla napoletana. Dosi per una teglia da 30 per 40, con la differenza rispetto allo sfincione e alla scacciata.
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Farina, acqua, sale e lievito nelle proporzioni del disciplinare, lievitazione della massa e apprettatura dei panetti, stesura a mano senza toccare il cornicione. E la parte onesta: che cosa cambia fra 250 e 485 gradi.
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Farina forte, 80 grammi d'acqua ogni 100 di farina, tre serie di pieghe a mezz'ora di distanza e maturazione in frigorifero. Stesura nella teglia unta e cottura in due tempi, prima il fondo e poi il condimento.
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Sei mezzelune da 130 grammi, impasto asciutto che tiene la chiusura, ripieno freddo e olio fra 175 e 180 gradi. Perché sotto quella soglia la pasta assorbe olio, e in che cosa differisce dal calzone e dal panzerotto.
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La miscela di farine e amidi con le proporzioni, il ruolo dello psillio, perché serve più acqua e perché la lievitazione va fermata prima. Stesura con le mani bagnate o fra due fogli, e prima cottura in bianco.
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Due tonde da ventotto centimetri con dieci minuti di lavoro: le dosi, i tempi, la cottura e che cosa cambia davvero rispetto a un impasto lievitato.
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Due impasti a seconda del tempo che hai, la stesura della misura esatta della padella e la cottura in due tempi, con il condimento aggiunto sul lato già cotto.
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Una teglia 30x40 con base alta e soffice: le dosi, l'ordine degli strati che fa la differenza e la cottura a temperatura media con tempi lunghi.
Pizza
La sequenza non è una questione di gusto ma risponde a ragioni fisiche. Perché il pomodoro va per primo, perché il formaggio deve ricevere calore dall'alto e come si decide da soli dove va un ingrediente nuovo.
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Non indica una cottura nel forno della pizzeria né una preparazione del pizzaiolo: il riferimento è al condimento. Da dove viene quel trio, e perché le varianti regionali alimentano le discussioni sul nome.
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La frittura sembra la parte facile ed è quella che decide il risultato. Quale olio scegliere, come capire che è pronto senza termometro, perché friggere pochi pezzi per volta e perché scolare non basta.