Questo è l'impasto per pizza tonda pensato per essere congelato e usato nelle settimane successive. Con queste dosi vengono quattro panetti da 250 grammi, che si congelano uno per uno e si tirano fuori quando servono. Servono venti minuti di lavoro e circa tre ore di riposo prima del congelatore; poi, il giorno in cui si mangia, dodici ore in frigorifero e due a temperatura ambiente. La cosa che cambia tutto è il momento in cui l'impasto entra nel congelatore: troppo presto e il lievito non ha lavorato, troppo tardi e non ha più forza quando torna a temperatura. Qui si dicono i due momenti giusti, con la differenza fra i due.
Un po' più di lievito del solito
Per l'impasto:
- 600 grammi di farina di grano tenero tipo 0 con forza tra W 280 e W 320: una farina più forte regge meglio il freddo
- da 370 a 390 millilitri di acqua, secondo quanto assorbe la farina
- 13 grammi di sale fino
- 5 grammi di lievito di birra fresco, oppure 1,5 grammi di lievito secco
- 20 grammi di olio extravergine di oliva
- semola rimacinata per lo staglio e la stesura
Per il condimento di una pizza, da moltiplicare:
- 90 grammi di pomodoro pelato schiacciato
- 100 grammi di fiordilatte scolato
- 1 grammo di sale, 5 grammi di olio, basilico
Il lievito è quasi il doppio di una pizza fatta in giornata, perché una parte delle cellule non sopravvive al congelamento. L'olio si può omettere, ma con l'olio il panetto congelato si asciuga meno. Servono anche sacchetti per congelatore o contenitori singoli con coperchio, uno per panetto: i panetti congelati insieme si attaccano e non si separano più senza strapparli.
L'impasto, e i due momenti in cui si può fermare
Sciogli il lievito in metà dell'acqua, versa la farina in ciotola e aggiungi l'acqua con il lievito. Mescola, poi aggiungi il resto dell'acqua a più riprese, aspettando che ogni aggiunta scompaia: tutta insieme e l'impasto non lega. Aggiungi il sale, poi l'olio, e lavora sul piano dieci minuti finché non si stacca dalle mani e un lembo tirato si allunga senza strapparsi.
Copri e lascia riposare due ore a temperatura ambiente, un'ora e mezza d'estate, tre in inverno, finché non è quasi raddoppiato. Qui c'è il primo bivio.
Primo momento: dopo la prima lievitazione, prima dello staglio. Sgonfia l'impasto, dividilo in quattro pezzi da 250 grammi senza arrotondarli con cura, ungili appena e mettili nei sacchetti. Vantaggio: il lievito ha lavorato poco e ha più riserva. Svantaggio: allo scongelamento devi rifare lo staglio e aspettare che il panetto riposi, quindi servono tre ore a temperatura ambiente invece di due.
Secondo momento: a panetti già formati. Fai lo staglio, arrotonda bene i panetti chiudendoli sotto, lasciali riposare un'ora coperti e poi congelali. Vantaggio: allo scongelamento sono pronti da stendere, e il risultato è più regolare. Svantaggio: hanno già speso una parte della forza, e il cornicione viene un po' meno alto. Per chi vuole la pizza pronta in fretta è la strada migliore.
In entrambi i casi il panetto va nel congelatore entro un'ora dal momento scelto: se lo lasci lievitare in attesa, congeli un impasto già stanco. Sul sacchetto scrivi la data.
Lo scongelamento è lento o non è
Il panetto passa dal congelatore al frigorifero la sera prima, nel suo sacchetto, per dodici ore, fino a ventiquattro. Poi due ore a temperatura ambiente, tre se lo hai congelato prima dello staglio. È pronto quando è morbido, si è allargato e premendo con un dito la fossetta risale piano. Se è ancora freddo al centro, aspetta: un panetto freddo si ritira quando lo stendi e cuoce male.
Non si scongela nel microonde, neanche a bassa potenza: le onde scaldano l'interno in modo irregolare, cuociono una parte dell'impasto e uccidono il lievito nella parte che si scalda di più. Non si scongela neanche vicino a un termosifone o nel forno tiepido, per lo stesso motivo. Il freddo del frigorifero è lento ma uniforme.
Stendi con le dita sulla semola, dal centro al bordo, lasciando un centimetro di cornicione. Condisci sulla pala: pomodoro, poi fiordilatte, il basilico dopo la cottura. Un panetto scongelato regge meno il condimento pesante: stai leggero.
In forno, senza cambiare niente
La cottura è la stessa di un panetto fresco. Forno di casa alla temperatura massima, di solito 250 gradi, con la pietra refrattaria sul ripiano più alto scaldata almeno quaranta minuti; senza pietra, la teglia rovesciata e rovente. Otto o dieci minuti, con il grill acceso negli ultimi due se il forno lo permette. È cotta quando il cornicione è dorato con qualche macchia scura, il fondo si stacca pulito dalla pietra ed è asciutto al tatto, il fiordilatte è sciolto e lucido senza essere bruciato.
Anche la pizza già cotta si congela: lasciala raffreddare del tutto, tagliala a spicchi, mettili separati da carta da forno in un sacchetto. Durano un mese. Si scaldano senza scongelare, in forno a 200 gradi per otto minuti direttamente sulla griglia, oppure in padella antiaderente con coperchio a fuoco medio per cinque minuti: la padella asciuga il fondo, il coperchio scioglie il formaggio. Il microonde la rende molle, e va detto anche qui.
Quanto dura e che cosa si perde
Non è una pizza diversa dalle altre nel nome o nella forma: quello che la distingue è che l'impasto è stato fermato dal freddo e poi rimesso in moto. La differenza verificabile è nella spinta. Un panetto congelato, anche con più lievito, dà un cornicione un po' meno alto e una mollica un po' più fitta di un panetto fatto in giornata, perché una parte del lievito muore nel congelatore e la rete di glutine si indebolisce con i cristalli di ghiaccio. È una differenza che si vede accostando le due pizze, non un difetto che si nota mangiando.
Il tempo massimo è tre mesi, ma il risultato migliore è dentro il primo mese: dopo, ogni settimana in più il lievito perde forza e il panetto si asciuga in superficie anche nel sacchetto. Un panetto congelato da sei mesi lievita poco e va steso sottile, per una pizza croccante più che soffice. La data scritta sul sacchetto serve a questo.
