Questa è una pizza tonda piccola, da 18 a 20 centimetri di diametro, pensata per il cestello della friggitrice ad aria. Con le dosi che seguono vengono quattro panetti da 155 grammi, cioè quattro pizze singole, da cuocere una alla volta. Servono venti minuti di lavoro e sei ore di riposo, più sei o sette minuti di cottura per ogni pizza. La cosa che cambia tutto è lo spazio: la pizza deve stare nel cestello con due centimetri di margine, e la ventola forte asciuga in fretta, quindi il condimento è meno di quello che metteresti in forno. Prima di cominciare misura il fondo del cestello con un righello: quel numero, meno due centimetri, è il diametro della tua pizza.

Che cosa serve per quattro pizze da cestello

Per l'impasto:

Per il condimento di quattro pizze:

La farina 00 va bene lo stesso, ma tiene meno il riposo lungo: in quel caso riduci l'attesa a quattro ore. Il fiordilatte si può sostituire con mozzarella per pizza a basso contenuto di acqua, che nella friggitrice regge meglio perché non bagna il fondo. La mozzarella di bufala, che rilascia molto siero, qui non funziona.

L'impasto: panetti piccoli e riposo lungo

Versa l'acqua in una ciotola e sciogli il lievito con le dita, finché non restano grumi. Aggiungi metà della farina e mescola con un cucchiaio fino a ottenere una pastella. Poi unisci il resto della farina in due volte, mescolando ogni volta prima di aggiungere altro: se metti tutta la farina insieme, l'acqua non si distribuisce e restano zone secche che poi non si sciolgono più.

Quando la pasta sta insieme, aggiungi il sale e impasta un minuto, poi l'olio, e continua a lavorare sul piano per dieci minuti. L'impasto è incordato, cioè ha formato la rete di glutine che lo tiene, quando si stacca dalle mani e dal piano e, tirandone un lembo, si allunga fino a diventare quasi trasparente senza strapparsi subito. Se si strappa, lavora ancora tre o quattro minuti.

Copri la ciotola con un piatto e lascia riposare due ore a temperatura ambiente, intorno ai 24 gradi: l'impasto è pronto quando è raddoppiato di volume. D'estate, sopra i 28 gradi, bastano novanta minuti; d'inverno, in una cucina a 18 gradi, servono tre ore.

Ora fai lo staglio, cioè la divisione in panetti: pesa quattro pezzi da 155 grammi, e chiudili portando i bordi verso il centro e rotolandoli sul piano fino a formare una palla liscia. Mettili in un contenitore chiuso, distanziati, e aspetta altre quattro ore. Un panetto è pronto quando, premendolo con un dito, l'impronta torna su lentamente e non del tutto. Se torna su subito, aspetta ancora.

La stesura a misura di cestello

Infarina il piano e appoggia un panetto. Schiaccia con le dita dal centro verso il bordo, lasciando un centimetro di cornicione, e allarga girando la pasta di un quarto ogni volta. Fermati al diametro che hai misurato: 18 centimetri per un cestello da 20, 20 per uno da 22. Una pizza più larga tocca le pareti, si piega e resta cruda dove si accartoccia. Niente mattarello: schiaccia l'aria fuori dal disco e il cornicione non si gonfia.

Taglia un disco di carta da forno dello stesso diametro della pizza e appoggiaci sopra il disco di pasta. La carta va tagliata a misura, non lasciata più larga: i lembi in eccesso, con l'aria che gira, si alzano e finiscono contro la resistenza.

Il condimento è la metà di quello che metteresti in forno. Stendi 40 grammi di passata, salata con mezzo grammo di sale, lasciando libero il cornicione. La mozzarella va aggiunta solo a metà cottura, e prima tamponata con carta da cucina finché la carta esce quasi asciutta: 40 grammi per pizza, non di più. Se la metti subito, la ventola la secca e la fa diventare una crosta. L'olio e il basilico vanno alla fine, sulla pizza già cotta.

La cottura in due tempi

Accendi la friggitrice a 200 gradi e falla scaldare tre minuti vuota: il cestello caldo aiuta il fondo, che è il punto debole di questo apparecchio. L'aria calda arriva dall'alto, quindi la superficie cuoce prima della base. Per questo la cottura si fa in due tempi.

Metti la pizza con la sola passata nel cestello caldo e cuoci quattro minuti a 200 gradi. Estrai il cestello, aggiungi la mozzarella asciugata, e rimetti dentro per altri due o tre minuti. La pizza è cotta quando il cornicione è dorato con qualche macchia più scura, la mozzarella è fusa e fa le bolle, e sollevando un bordo con una paletta il fondo è asciutto e si stacca dalla carta senza attaccarsi.

Se il fondo resta chiaro e morbido, il rimedio è togliere la carta dopo i primi quattro minuti e cuocere gli ultimi tre direttamente sulla griglia del cestello. Nei modelli con la resistenza molto vicina al cibo, scendi a 190 gradi e allunga di un minuto. Le pizze si cuociono una alla volta: tra una e l'altra il cestello resta caldo e non serve riscaldare di nuovo.

Che cosa cambia rispetto al forno

Questa non è una pizza diversa dalle altre per ingredienti o tradizione: è la pizza tonda di casa, adattata a un apparecchio che ha una camera piccola e una ventola forte. Il nome viene dallo strumento, non da un luogo.

La differenza verificabile sta in tre punti. La misura, perché lo spazio del cestello impone un diametro che in un forno non avresti motivo di rispettare. Il condimento ridotto e la mozzarella aggiunta dopo, perché l'aria in movimento porta via l'umidità molto più in fretta di un forno statico. E la cottura in due tempi, perché il calore arriva da un solo lato.

Il risultato è più vicino a quello di un forno di casa che a quello di una pizzeria: la temperatura si ferma a 200 gradi, il cornicione resta più compatto e non si formano le bolle grandi del forno a legna. In compenso i tempi sono corti e il fondo, con il secondo passaggio senza carta, viene croccante.