La pizza con l'uovo è una tonda a cui si aggiunge un uovo intero durante la cottura, in modo che l'albume risulti rassodato e il tuorlo resti morbido. Con queste dosi vengono quattro pizze da trenta centimetri, quattro panetti da 250 grammi.

Servono venticinque minuti di lavoro, otto ore di lievitazione e sette minuti di cottura per ciascuna. La particolarità è il momento: l'uovo non si mette all'inizio insieme al resto, ma quando la pizza è già a metà cottura, perché il tuorlo rassoda molto prima dell'albume e in sette minuti pieni diventa sodo e farinoso.

Quattro uova, e non vanno in forno subito

Per l'impasto, quattro panetti da 250 grammi:

Per il condimento delle quattro pizze:

Le uova vanno tolte dal frigorifero mezz'ora prima: un uovo freddo abbassa la temperatura della superficie e rallenta la cottura dell'albume proprio quando il tempo è poco. Il prosciutto cotto si può sostituire con funghi trifolati o con la pancetta, che va messa dall'inizio perché ha bisogno di rosolare.

Otto ore, e quattro palline lisce

Sciogli il lievito in 360 grammi di acqua e aggiungi la farina in tre riprese, mescolando dopo ciascuna. Versarla tutta insieme lascia grumi asciutti al centro che poi restano.

Sciogli il sale nei 40 grammi rimasti e uniscilo quando la massa è già unita, mai a contatto diretto con il lievito. Poi lavora sul piano dieci minuti, tirando un lembo, ripiegandolo al centro e ruotando di un quarto.

È pronto quando è liscio e un pezzo tirato fra due dita si allunga in un velo sottile prima di rompersi. Nei primi minuti si attacca alle mani: non aggiungere farina, smette da solo.

Copri e lascia riposare due ore a temperatura ambiente. Poi dividi in quattro parti da 250 grammi, pesandole, e forma le palline: schiaccia leggermente, porta i lembi al centro, capovolgi e fai rotolare la pallina sul piano con la mano a conchiglia finché la superficie è tesa.

Sei ore di riposo in una cassetta chiusa, con le palline distanziate di cinque centimetri. A venti gradi sono sei ore, a ventisei quattro e mezza, sotto i diciotto otto. Sono pronte quando si sono allargate e la superficie è lucida.

Un incavo nel condimento, o l'uovo scivola

Stendi un panetto per volta su un piano appena infarinato, premendo con i polpastrelli dal centro verso l'esterno e lasciando due centimetri di bordo, poi allarga passando la pasta da una mano all'altra fino a trenta centimetri.

Condisci con la passata condita con sale e olio, poi il fiordilatte scolato, poi il prosciutto cotto a fette spezzate con le mani. Il prosciutto va sotto e non sopra, altrimenti in forno si asciuga e diventa duro.

Adesso prepara il posto per l'uovo. Con il dorso di un cucchiaio, sposta il condimento verso l'esterno formando un incavo circolare al centro, largo quanto un uovo, dove la pasta resta nuda o quasi. Serve a due cose: l'uovo appoggiato sul condimento liscio scivola verso il bordo e cade fuori, e il tuorlo appoggiato sulla mozzarella fusa scivola anche a cottura avviata.

L'uovo va rotto a parte, in una tazzina, e non direttamente sulla pizza: se il tuorlo si rompe non hai più tempo per rimediare, e da una tazzina lo puoi far scivolare con delicatezza al centro dell'incavo.

Non va salato prima della cottura: il sale sul tuorlo crudo lo macchia e ne indebolisce la membrana. Sale e pepe si aggiungono sulla pizza sfornata.

L'uovo entra a metà cottura

Metti una pietra refrattaria o una teglia rovesciata nel ripiano alto e scalda il forno al massimo, 250 o 275 gradi, in modalità statica. Aspetta quaranta minuti dopo che la spia si spegne.

Cuoci la pizza condita quattro minuti. Il momento giusto per aprire è quando il bordo si è gonfiato e il fiordilatte è appena fuso ma non ancora colorato: da lì mancano circa tre minuti alla fine, ed è il tempo che serve all'albume.

Sfila la pizza, fai scivolare l'uovo dalla tazzina nell'incavo e rimettila dentro per tre minuti, accendendo il grill nell'ultimo minuto.

È pronta quando l'albume è bianco e opaco su tutta la superficie, senza zone trasparenti intorno al tuorlo, e il tuorlo è ancora lucido e leggermente tremolante se muovi la pizza. Se il tuorlo ha perso la lucentezza ed è diventato opaco, è già sodo.

Se l'albume resta trasparente vicino al tuorlo, tienila un minuto solo sotto il grill: il calore dall'alto cuoce l'albume superficiale senza penetrare fino al tuorlo. In padella la sequenza è la stessa, con l'uovo aggiunto dopo tre minuti e il coperchio rimesso.

Un ingrediente che cambia la cottura

L'uovo è l'unico ingrediente da pizza che impone di aprire il forno a metà cottura, e la ragione è fisica: albume e tuorlo rassodano a temperature diverse, e il tuorlo lo fa prima. Una pizza infornata con l'uovo dall'inizio esce con il tuorlo compatto e asciutto, che è il risultato opposto a quello che si cerca.

In Italia la pizza che porta l'uovo per definizione è la bismarck, di solito con pomodoro, fiordilatte e prosciutto cotto. Il nome è quello di una famiglia di preparazioni con l'uovo sopra, che comprende anche la bistecca alla Bismarck, e l'attribuzione al cancelliere tedesco è una tradizione di menu che non trova riscontri documentali.

L'uovo compare anche in alcune versioni della capricciosa, dove però in molte pizzerie viene servito sodo e tagliato a spicchi sulla pizza già pronta: è un'altra preparazione e non richiede nessun accorgimento in cottura.

Va detto anche che con un tuorlo appena rassodato la pizza va mangiata subito: raffreddandosi il tuorlo continua a cuocere per il calore residuo e in pochi minuti perde la cremosità.