Pizza
La pitta calabrese: la ricetta della ciambella salata
Due ciambelle da 400 grammi, impasto da pane con olio o strutto e due lievitazioni. Come si allarga il foro perché non si chiuda, la versione vuo
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La montanara: la ricetta della pizza fritta e poi passata in forno
Otto panetti da 120 grammi, dischi da 15 centimetri fritti a 175 gradi finché si gonfiano, poi pomodoro, provola e basilico e due minuti di forno
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La pizzetta fritta: la ricetta delle pizzette da rosticceria
Quattordici pizzette da 40 grammi con un impasto allo strutto, dischi da 8-10 centimetri sottili al centro, fritte a 175-180 gradi quattro per vo
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La pizza con il cornicione ripieno: la ricetta e come si chiude
Tre pizze da 300 grammi con il bordo riempito di ricotta scolata e legata con parmigiano, così soda che un cucchiaio ci resta in piedi. Il disco
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La pizza a ruota di carro: la ricetta della tonda che esce dal piatto
Tre pizze da 300 grammi con l'impasto della romana scrocchiarella, al 55-57 per cento di acqua, maturato diciotto ore in frigorifero e steso a du
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La pizza a portafoglio: la ricetta e come si piega
Sei pizze da 180 grammi di impasto, dischi da 22-24 centimetri con 50 grammi di pomodoro e 40 di fiordilatte, la metà di una margherita. Cottura
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La pizza romana tonda: la ricetta della scrocchiarella
Poca acqua e olio nell'impasto, disco steso col mattarello fino a due o tre millimetri, bordo schiacciato come il resto e cottura breve al massim
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La pizza al trancio alla milanese: la ricetta della pizza alta
Impasto con strutto o olio, due riposi, due centimetri di spessore e una cottura lunga a temperatura media. Dosi per una teglia da trenta per qua
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La pizza con speck e brie: la ricetta e quali formaggi molli reggono il forno
Due dei tre ingredienti principali non reggono il calore: il brie si liquefa e sparisce, lo speck si asciuga e diventa amaro. Come si scaglionano
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La pizza valdostana: la ricetta con la fontina che non diventa olio
La fontina è grassa e ad alta temperatura si separa lasciando una pozza gialla. Si risolve tagliandola a cubetti invece che grattugiarla, distrib
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La pizza mortadella e pistacchio: la ricetta e in che ordine si compone
Base bianca, mortadella arricciata sul formaggio caldo e granella di pistacchio per ultima: l'ordine di composizione di una pizza recente e senza
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La pizza ai frutti di mare: la ricetta e come si evita che diventino gommosi
Il trattamento e i tempi di cozze, vongole, gamberi e calamari, il liquido di cottura ridotto usato come condimento e perché la mozzarella non c'
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La pizza tonno e cipolla: la ricetta e come togliere il forte alla cipolla
Due strade per addolcire la cipolla, l'ammollo o la varietà dolce, e il momento giusto per il tonno, che cotto a lungo diventa asciutto e polvero
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La pizza crudo e rucola: la ricetta e perché si aggiungono dopo
Tre panetti da 250 grammi, la cottura di una margherita o di una bianca e l'ordine in cui si compone la pizza appena sfornata, con la rucola sott
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Il panzerotto pugliese: la ricetta e la temperatura dell'olio
Dieci panzerotti da 85 grammi con un impasto morbido all'olio, lievitazione corta, e un ripieno di 20 grammi di pomodoro scolato due ore e 25 di
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Il calzone al forno: la ricetta e come si chiude senza farlo aprire
Quattro calzoni da 280 grammi con impasto napoletano, ripieno di ricotta scolata quattro ore, provola e salame con il pepe. La chiusura a cordonc
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La pizza di Pasqua al formaggio: la ricetta umbro-marchigiana
Una pizza da 1.100 grammi in uno stampo alto da 18-20 centimetri, con 500 grammi di farina forte, cinque uova, due formaggi grattugiati e pecorin
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La pizza scima abruzzese: la ricetta della pizza senza lievito
Farina, olio, vino bianco secco e sale, nessun lievito e mezz'ora di riposo. Dosi per due dischi da ventisei centimetri, con i rombi incisi prima
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La sardenaira ligure: la ricetta della pizza di Sanremo
Salsa di pomodoro cotta con la cipolla, acciughe sotto sale, olive taggiasche, capperi e spicchi d'aglio interi con la buccia. Dosi per una tegli
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La focaccia barese: la ricetta con le patate nell'impasto
Semola rimacinata, una patata lessa schiacciata dentro l'impasto e la teglia unta in modo abbondante perché il fondo frigga. Dosi per due teglie