Tre pizze tonde da panetti di 250 grammi. Venti minuti di lavoro e otto ore di riposo, più tre ore di spurgo per le vongole e sei minuti di cottura a pizza. La particolarità è che i frutti di mare non vanno mai in forno crudi e non ci restano per tutta la cottura. Si aprono a parte in padella, si tolgono dai gusci e si aggiungono negli ultimi secondi o sulla pizza già sfornata. Cozze, vongole, gamberi e calamari cuociono in un tempo che si misura in secondi: due minuti di troppo li trasformano in gomma, e da lì non si torna indietro.
Che cosa serve per tre panetti da 250
Per l'impasto:
- 450 g di farina di grano tenero di tipo 0, di media forza
- 290 g di acqua a temperatura ambiente, cioè il 65 per cento del peso della farina
- 11 g di sale fino
- 1,5 g di lievito di birra secco, oppure 4 g di lievito fresco
Per i frutti di mare, dosi per tre pizze:
- 500 g di cozze con il guscio
- 500 g di vongole con il guscio
- 200 g di calamari puliti, tagliati ad anelli di un centimetro
- 12 gamberi sgusciati, privati del filamento scuro sul dorso
- 2 spicchi d'aglio, prezzemolo tritato, 40 g di olio extravergine
Per il condimento della base, per una pizza: 80 g di passata di pomodoro con 2 g di sale, oppure niente pomodoro nella versione bianca, con solo olio e un cucchiaio dell'acqua di cottura filtrata.
La mozzarella qui non c'è, e non è una dimenticanza: nell'uso napoletano la pizza ai frutti di mare si fa senza latticini.
Prima l'impasto, poi i molluschi
Sciogli il lievito in metà dell'acqua e versalo sulla farina. Aggiungi il resto in tre volte, perché tutta insieme non viene assorbita. Il sale entra quando l'acqua è quasi finita. Impasta dieci minuti: è pronto quando si stacca dal piano in un pezzo solo e tirandone un lembo si allunga senza strapparsi subito.
Copri e lascia riposare sei ore a temperatura ambiente, quattro d'estate e otto d'inverno in una stanza fresca. Poi staglia in tre pezzi da 250 grammi, arrotondali sigillando i lembi sotto e lasciali coperti altre due ore, finché l'impronta del dito rientra piano.
Le vongole vanno messe a spurgare almeno tre ore prima, in acqua fredda salata con circa trenta grammi di sale per litro, al buio e in un recipiente largo. Cambia l'acqua ogni ora. Senza spurgo la sabbia resta dentro e rovina tutto, e non c'è modo di toglierla dopo.
Le cozze vanno raschiate e private del bisso, il ciuffo di filamenti che esce dal guscio, tirandolo verso la punta.
Scalda l'olio in una padella larga con l'aglio, unisci cozze e vongole e copri. Bastano tre o quattro minuti a fuoco vivo: appena i gusci si aprono, spegni. Quelli che restano chiusi si buttano. Sgusciane la maggior parte e tienine qualcuno con il guscio per il piatto.
Filtra il liquido di cottura attraverso un colino a maglia fine foderato con una garza o un foglio di carta da cucina: contiene sempre un residuo di sabbia. Rimettilo sul fuoco e fallo ridurre a metà, così concentra il sapore invece di bagnare la pizza.
I calamari si saltano un minuto e mezzo in padella a fuoco vivo, non di più. I gamberi restano crudi, perché cuoceranno sulla pizza in pochi secondi.
Base condita, frutti di mare quasi alla fine
Stendi il panetto con le mani lasciando due centimetri di bordo, fino a un disco di circa trenta centimetri.
Nella versione rossa stendi la passata a spirale fino a un centimetro dal cornicione, poi aggiungi un cucchiaio del liquido di cottura ridotto. Nella versione bianca metti solo un filo d'olio e due cucchiai di quel liquido, che qui diventa l'unico condimento umido.
Poi la pizza va in forno da sola, o al massimo con i calamari, che sono i più resistenti del gruppo e reggono qualche minuto.
I gamberi si aggiungono quando mancano due minuti alla fine: sono crudi e a quella temperatura cuociono in poco più di sessanta secondi, diventando rosa e opachi. Se li metti dall'inizio escono asciutti e piegati a spirale stretta, che è il segnale visivo che sono andati oltre.
Cozze e vongole sgusciate vanno a pizza già fuori dal forno, insieme a quelle rimaste con il guscio. Sono già cotte, e ogni secondo in più le restringe: rimetterle in forno significa ricuocerle una seconda volta e ottenere quello che stai cercando di evitare.
Il prezzemolo tritato si sparge alla fine, mai in cottura, perché brucia e diventa amaro.
Sei minuti a forno pieno, e il resto fuori
Porta il forno al massimo, 250 o 275 gradi secondo il modello, in modalità statica, con dentro una teglia rovesciata o una pietra refrattaria da almeno mezz'ora.
Cuoci sei minuti nella parte bassa. È cotta quando il cornicione è gonfio e macchiato, il pomodoro si è asciugato in superficie e sollevando un lembo il fondo è rigido. Su una pizza senza formaggio il fondo asciuga più in fretta, quindi tienila d'occhio dal quinto minuto.
La sequenza finale è: quattro minuti di cottura, poi apri e metti i gamberi, altri due minuti, sforna, aggiungi cozze, vongole, prezzemolo e un filo d'olio a crudo. Si porta a tavola subito.
Senza mozzarella, e non è la marinara
Nell'uso napoletano la pizza ai frutti di mare non prevede latticini, e la ragione è doppia. La prima è di sapore: la mozzarella ha un gusto lattico che copre quello dei molluschi, che è delicato e salino. La seconda è tecnica: il fiordilatte rilascia acqua in cottura, e quell'acqua diluisce il liquido dei frutti di mare, che invece è la parte più saporita del condimento. È lo stesso principio per cui nella cucina di mare tradizionale del Sud il formaggio non compare quasi mai.
C'è poi una confusione di nomi che conviene chiarire. La marinara, nel senso napoletano, è la pizza più semplice che esista: pomodoro, aglio, origano e olio, senza formaggio e senza pesce. Il nome viene dal fatto che era la pizza dei marinai, non dal contenuto. In molte carte del Nord Italia, invece, marinara indica proprio la pizza ai frutti di mare, ed è per questo che chi ordina una marinara a Napoli e chi la ordina a Milano riceve due piatti che non hanno niente in comune se non il pomodoro.
La pizza ai frutti di mare non ha una denominazione riconosciuta né un disciplinare, e la composizione cambia da locale a locale secondo quello che il mercato offre quel giorno.
