La pizza con speck e brie è una tonda bianca con tre elementi che vanno in forno in momenti diversi. Con queste dosi vengono quattro pizze da trenta centimetri, quattro panetti da 250 grammi.
Servono venticinque minuti di lavoro, otto ore di lievitazione e sette minuti di cottura per ciascuna. La particolarità è che due dei tre ingredienti principali non reggono il calore: il brie messo all'inizio si liquefa e sparisce dentro la pasta, lo speck cotto a lungo diventa secco e amaro. Vanno aggiunti a cottura quasi finita, e più avanti si dice esattamente quando.
Fiordilatte sotto, brie a pezzi, speck a parte
Per l'impasto, quattro panetti da 250 grammi:
- 650 g di farina di tipo 0, media forza (W 260-280)
- 400 g di acqua a temperatura ambiente
- 16 g di sale fino
- 2 g di lievito di birra fresco, oppure 0,7 g di lievito secco
Per il condimento delle quattro pizze:
- 400 g di fiordilatte, cioè 100 g per pizza
- 200 g di brie, cioè 50 g per pizza, pesato già senza crosta
- 80 g di speck a fette sottili
- 40 g di gherigli di noce, se la vuoi
- 20 g di miele di acacia, se la vuoi
- 40 g di olio extravergine di oliva
Al posto del brie funzionano il camembert, più intenso, o la robiola, più acidula e ancora più liquida in cottura. Il taleggio è un'altra cosa: regge meglio il calore ma copre lo speck.
Otto ore e quattro palline lisce
Sciogli il lievito in 360 grammi di acqua e aggiungi la farina in tre riprese, mescolando dopo ciascuna. Versarla tutta insieme lascia zone asciutte al centro della massa che restano tali anche dopo dieci minuti di lavoro.
Quando l'impasto è unito, sciogli il sale nei 40 grammi di acqua rimasti e uniscilo, poi lavora sul piano per dieci minuti con il metodo delle pieghe: tira un lembo, portalo al centro, ruota di un quarto, ripeti.
È pronto quando è liscio e un pezzo tirato fra due dita si allunga in un velo che lascia passare la luce prima di rompersi. Se si strappa subito, continua a lavorarlo due o tre minuti.
Copri e lascia riposare due ore a temperatura ambiente. Poi dividi in quattro parti da 250 grammi e forma le palline, chiudendo i lembi sotto e facendole rotolare sul piano con la mano a conchiglia finché la superficie è tesa.
Sei ore di riposo in una cassetta chiusa, con le palline distanziate di cinque centimetri. A venti gradi sono sei ore, a ventisei quattro e mezza, sotto i diciotto otto. Sono pronte quando si sono allargate e la superficie è lucida.
Prepara intanto i formaggi. Il fiordilatte va tagliato a listarelle e lasciato scolare in frigorifero per due ore. Il brie va tolto dal frigorifero mezz'ora prima, privato della crosta bianca con un coltello e tagliato a pezzi grandi, di due o tre centimetri di lato. A pezzi piccoli si scioglie del tutto e non lo trovi più.
Il brie va negli ultimi due minuti
Stendi un panetto per volta su un piano appena infarinato, premendo dal centro verso l'esterno con i polpastrelli e lasciando due centimetri di bordo. Poi allarga passando la pasta da una mano all'altra, fino a trenta centimetri.
Condisci con un filo d'olio e il fiordilatte scolato, e basta. Il brie e lo speck restano fuori.
Il motivo è la struttura dei due prodotti. Il brie è un formaggio a pasta molle con un contenuto d'acqua alto: sette minuti di forno lo trasformano in una crema che cola sulla base e si mescola al fiordilatte, e quello che assaggi è un formaggio unico e indistinto. Lo speck è un salume crudo e affumicato, già pronto da mangiare: il calore prolungato ne asciuga il grasso, arriccia le fette e tira fuori una nota amara.
Se aggiungi noci e miele, le noci vanno spezzate grossolanamente con le mani e messe sulla pizza sfornata insieme allo speck, il miele a filo per ultimo. In forno il miele brucia e le noci diventano amare.
Sette minuti, con due aperture del forno
Metti una pietra refrattaria o una teglia rovesciata nel ripiano alto e scalda il forno al massimo, 250 o 275 gradi, in statico. Aspetta quaranta minuti dopo che la spia si spegne.
Trasferisci la pizza sulla pietra e cuoci cinque minuti con il solo fiordilatte. Poi apri, distribuisci i pezzi di brie sulla superficie e richiudi per due minuti, accendendo il grill nell'ultimo minuto.
È cotta quando il bordo è gonfio e macchiato di scuro e i pezzi di brie sono ammorbiditi e lucidi ma ancora riconoscibili come pezzi. Il fondo, sollevato con una paletta, deve essere rigido.
Sfornala e appoggia subito le fette di speck sulla superficie, senza sovrapporle: il calore della pizza le scalda e le rende morbide in venti secondi. Poi le noci e il miele.
In padella antiaderente la sequenza è la stessa: quattro minuti coperta a fuoco alto, brie e altri due minuti sotto il grill, speck fuori dal fuoco.
Una pizza di menu, senza tradizione documentata
Questa combinazione non ha una storia da raccontare e non appartiene a nessuna tradizione regionale: è nata nei menu delle pizzerie italiane in tempi recenti, insieme alle altre pizze costruite su salumi e formaggi del Nord. Non esiste un disciplinare, e la versione con noci e miele convive con quella senza.
Quello che invece va chiarito è la differenza fra speck e pancetta, che vengono confusi di continuo. Lo speck si ricava dalla coscia del suino, disossata e aperta, che viene salata con aromi, affumicata a freddo e poi stagionata: è un prodotto magro e affumicato, parente del prosciutto crudo più che della pancetta. Lo Speck Alto Adige è riconosciuto come indicazione geografica protetta a livello europeo, e la denominazione è legata a un disciplinare che fissa origine e metodo.
La pancetta viene dalla pancia dello stesso animale, è molto più grassa e nella maggior parte delle versioni non è affumicata. In cottura si comporta all'opposto: il grasso si scioglie e la pancetta si asciuga bene, quindi può andare in forno dall'inizio. Sostituire l'uno con l'altra cambia la pizza in modo sostanziale, e cambia anche il momento in cui il salume va aggiunto.
