Le pizzette fritte sono dischi piccoli di impasto, fritti in olio profondo finché si gonfiano, conditi a caldo con pomodoro e origano. Con queste dosi vengono quattordici pizzette da 40 grammi di impasto ciascuna, tre o quattro a persona, come quelle da rosticceria. Servono trenta minuti di lavoro, due ore di lievitazione, trenta minuti di riposo dei dischi e venti minuti di frittura. Per servirle alle otto si comincia alle quattro e mezza. La particolarità che cambia tutto: la pizzetta si gonfia solo se l'olio è alla temperatura giusta, e sotto quella soglia assorbe olio invece di cuocere.

Un impasto con lo strutto e un litro e mezzo di olio

Per l'impasto:

Per il condimento e la frittura:

Il pomodoro va cotto prima perché sulla pizzetta fritta si mette a crudo di forno, e la polpa cruda è acquosa e fredda. La versione con mozzarella si fa con fiordilatte a cubetti scolato due ore, messo sulla pizzetta bollente dove fonde da solo.

Un impasto ricco che lievita in fretta

Sciogli il lievito con lo zucchero nell'acqua tiepida. Metti la farina in una ciotola, versa l'acqua e impasta fino a raccogliere la farina. Aggiungi il sale, poi lo strutto morbido a pezzetti, o l'olio a filo, continuando a impastare: il grasso va dopo il sale, perché se lo metti prima ricopre la farina e il sale non entra. Rovescia sul tavolo e impasta otto minuti: è pronto quando è liscio, morbido, un po' più tenero di un impasto da pizza, e tirando un lembo si allunga senza strapparsi subito. Il grasso rende l'impasto meno elastico, ed è giusto: una pizzetta tesa in padella non si gonfia.

Copri e lascia lievitare due ore a 24-26 gradi, un'ora e mezza d'estate sopra i 27, tre ore d'inverno sotto i 20. È pronta quando è raddoppiata e premendo un dito la fossetta torna su lentamente. Dividi in quattordici pezzi da 40 grammi, pesandoli: la misura piccola è il formato, e con panetti da 60 grammi vengono pizzette da bar, più grandi e più pesanti. Forma le palline chiudendo i bordi sotto e mettile su un vassoio infarinato, coperte da un canovaccio, per venti minuti: si devono ammorbidire senza crescere molto.

Dischi da 9 centimetri, sottili al centro

Spolvera il tavolo di farina. Schiaccia ogni pallina con il palmo, poi con le dita, dal centro verso il bordo, fino a un disco di 8-10 centimetri: sottile al centro, due o tre millimetri, e appena più spesso al bordo. Il centro sottile è quello che gonfia: in olio caldo il vapore dell'impasto si forma al centro e solleva la pizzetta come un cuscino, e se il centro è spesso resta piatta e cruda dentro. Non usare il mattarello, che toglie l'aria dal bordo. Appoggia i dischi su un canovaccio infarinato, distanziati, e lasciali riposare dieci minuti prima di friggere, coperti: un disco appena steso è teso e non gonfia.

Il condimento va dopo, sulla pizzetta calda appena scolata: un cucchiaio di pomodoro cotto al centro, l'origano, il parmigiano se lo vuoi. Non si condisce prima di friggere, perché il pomodoro nell'olio spruzza e la pizzetta non si gonfia sotto il peso. Il fiordilatte, nella versione con mozzarella, si mette sul pomodoro bollente e fonde in un minuto.

Olio a 175 gradi, quattro per volta, gonfie in un minuto

Versa l'olio in una pentola larga: deve fare tre dita di profondità. Scalda a fuoco medio fino a 175-180 gradi con un termometro. Senza termometro: un pezzetto di impasto immerso deve risalire subito circondato di bollicine fitte e colorire in un minuto, senza scurire in pochi secondi. Sotto i 165 gradi la pizzetta scende, resta sul fondo, assorbe olio e viene unta e piatta: è l'errore più comune, e viene dal mettere le pizzette appena l'olio fuma appena. Sopra i 190 colorisce fuori in trenta secondi e resta cruda dentro.

Metti quattro pizzette per volta, non di più: ogni disco abbassa la temperatura. Dopo 20-30 secondi la pizzetta sale e si gonfia; con la schiumarola spingila sotto un attimo e bagnale il sopra, così gonfia tutta. Girala dopo un minuto, un altro minuto dall'altro lato: due minuti in tutto. È cotta quando è dorata uniforme, gonfia, e picchiettandola con la schiumarola suona leggera. Scolale su carta assorbente, condiscile subito e servile calde: dopo venti minuti si afflosciano. Fra un giro e l'altro aspetta che l'olio torni a 175 gradi, di solito un minuto. Al forno non esistono: senza olio la pizzetta non gonfia, viene un altro pezzo.

Piccola, vuota e condita dopo

La pizzetta fritta è la più piccola della famiglia delle pizze fritte, e tre cose la distinguono: la misura, otto o dieci centimetri; il fatto che è vuota, un disco solo che gonfia; e il condimento messo dopo la frittura, a crudo, sul pezzo caldo. La pizza fritta napoletana è grande come una pizza, ripiena di ricotta e cicoli, chiusa a mezzaluna e fritta: è un pezzo da pasto. La montanara è un disco fritto della stessa famiglia della pizzetta ma più grande, che dopo la frittura si condisce con pomodoro e formaggio e si passa in forno un minuto: la pizzetta fritta da rosticceria non passa dal forno.

Si trova nelle rosticcerie e nei bar di tutto il Sud, in Campania e in Sicilia soprattutto, nelle vetrine calde accanto alle arancine e ai supplì, e in Puglia somiglia alla pettola condita. Non ha un disciplinare né una data di nascita documentata: appartiene alla famiglia delle paste fritte del Sud, di cui la pizza fritta napoletana è la versione più raccontata, con le storie del dopoguerra che sono vere per Napoli e non necessariamente per la pizzetta. Quello che si verifica al morso: fuori croccante, dentro un'aria calda e una parete sottile di pasta, e il pomodoro sopra ancora freddo rispetto alla pasta.