La pizza di Pasqua al formaggio è un pane alto e salato, con uova e formaggio nell'impasto, che si cuoce in uno stampo cilindrico e cresce in verticale come un panettone. Con queste dosi viene una pizza da circa 1.100 grammi di impasto, in uno stampo alto da 18-20 centimetri di diametro e 12-15 di altezza, per otto persone. Servono trentacinque minuti di lavoro e circa quattro ore e mezza di attesa fra lievitazioni e cottura. Per averla pronta a colazione si fa il pomeriggio prima. La particolarità che cambia il modo di farla: l'impasto è ricco di uova e grassi, lievita più piano di una pizza, e la cottura non si interrompe aprendo il forno.

Uova, due formaggi e uno stampo alto

Per l'impasto:

Per lo stampo: 10 grammi di strutto o olio e un foglio di carta forno più alto del bordo di quattro dita, perché l'impasto in cottura supera lo stampo. Non c'è condimento: si mangia da sola o con salumi e uova sode. Il parmigiano si può sostituire con grana, il pecorino a cubetti con groviera o emmental, che filano di più e sanno meno di pecora.

Un impasto pesante che si incorda a fatica

Sciogli il lievito nel latte tiepido, a 30 gradi, non di più: il latte caldo uccide il lievito. Nella ciotola metti la farina, i formaggi grattugiati e il pepe, mescola a secco. Rompi le uova in un altro recipiente, sbattile appena e versale nella farina insieme al latte con il lievito. Impasta con una mano fino ad avere una massa grezza. Aggiungi il sale, poi l'olio o lo strutto morbido a pezzi, poco alla volta: se metti il grasso subito, la farina non assorbe le uova e la pasta resta a grumi.

Rovescia sul tavolo e impasta per quindici minuti, sbattendo la pasta sul piano e ripiegandola: è più lunga da incordare di una pizza, perché il grasso e il formaggio ostacolano il glutine. È pronta quando è liscia, lucida, si stacca dalle mani e un lembo tirato si allunga senza strapparsi subito. Se dopo dieci minuti è ancora appiccicosa, non aggiungere farina: continua a lavorare. Alla fine aggiungi i cubetti di pecorino e impasta un minuto per distribuirli.

Metti in ciotola, copri e lascia lievitare due ore a 24-26 gradi, vicino a un termosifone o nel forno spento con la luce accesa. D'estate bastano un'ora e mezza; sotto i 20 gradi servono tre ore. È pronta quando è raddoppiata. Forma una palla liscia, chiudendo i bordi sotto, e mettila nello stampo unto e foderato: deve riempirlo per un terzo. Copri e aspetta ancora un'ora e mezza, alla stessa temperatura, finché l'impasto arriva a un dito dal bordo dello stampo. È il segnale per infornare; se aspetti che superi il bordo, in forno si affloscia.

Nessuna stesura: la forma la dà lo stampo

La pizza di Pasqua non si stende e non si condisce. La sola cosa da fare prima del forno è spennellare la superficie con un tuorlo sbattuto con un cucchiaio di latte, senza premere, e senza incidere la cupola: non è un pane da tagli, cresce dritta e la cupola si forma da sola. Se vuoi i cubetti di formaggio anche in superficie, premine qualcuno sopra prima di spennellare; in cottura fondono e fanno le macchie scure che si vedono sulle pizze di forno.

Quello che si mette accanto arriva al momento di servire: capocollo o lonza a fette, uova sode con il sale, e in Umbria anche la pizza dolce dello stesso giorno. La pizza al formaggio si taglia a spicchi verticali, come una torta, non a fette orizzontali.

Forno moderato e sportello chiuso

Accendi il forno a 180 gradi, statico, con la griglia nel terzo basso, mezz'ora prima. Inforna lo stampo al centro della griglia e non aprire lo sportello per i primi trenta minuti: l'impasto è pieno di uova e formaggio fuso, e un colpo d'aria fredda mentre sta salendo lo fa crollare al centro, e non si rialza. La cottura dura 45-50 minuti in tutto.

È cotta quando la cupola è bruna, uno stecchino infilato al centro dalla cima esce asciutto, e battendo il fondo dello stampo si sente un suono vuoto. Se la cima scurisce troppo dopo mezz'ora, appoggia un foglio di alluminio sopra senza chiudere. Sfornala, aspetta dieci minuti, sfila dallo stampo con la carta e mettila a raffreddare in piedi su una griglia: tagliata calda si sbriciola e la mollica, ancora umida di formaggio, si compatta. Si taglia dopo almeno tre ore, ed è meglio il giorno dopo. Nel forno a legna si cuoce a bocca del forno, lontano dalla fiamma, in 35-40 minuti.

Un pane, non una pizza, e cresce in alto

Il nome inganna: la pizza di Pasqua al formaggio non ha né pomodoro né condimento, non si stende e non è piatta. In Umbria e nelle Marche la parola pizza indica anche i pani lievitati, dolci o salati, e questo è un pane arricchito con uova e formaggio, cotto in uno stampo e cresciuto in verticale. Quello che si verifica tagliandola è la mollica: gialla per le uova, fitta e morbida, con i cubetti di formaggio fusi in sacche, e un profumo di pecorino che si sente dalla crosta.

È compresa nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali tenuto dal Ministero dell'agricoltura, per l'Umbria e per le Marche, dove si chiama anche crescia di Pasqua. Si mangia la mattina di Pasqua, a colazione, con il capocollo, le uova sode benedette e il vino, e nelle settimane prima esce dai forni di Perugia, Terni, Macerata e Ascoli a decine di stampi. Non va confusa con la pizza al formaggio abruzzese, più bassa e senza cubetti, né con la crescia sfogliata di Urbino, che è una sfoglia da piastra. L'attribuzione a un'origine monastica medievale, citata spesso, non è documentata.