La pizza romana tonda, quella che a Roma chiamano scrocchiarella, è sottile, rigida e senza cornicione. Con queste dosi vengono quattro pizze da trentadue centimetri, quattro panetti da 200 grammi.

Servono venti minuti di lavoro, sei ore di lievitazione e cinque minuti di cottura per ciascuna. La particolarità è la stesura: si fa con il mattarello, ed è l'unica pizza dove si usa, perché qui non c'è nessun bordo da preservare. Serve un mattarello e un piano abbastanza ampio da tenere un disco di trentadue centimetri.

Poca acqua e olio nell'impasto

Per l'impasto, quattro panetti da 200 grammi:

Per il condimento delle quattro pizze:

L'acqua sta intorno al cinquantasette per cento del peso della farina, molto meno di una tonda napoletana, e l'olio è nell'impasto e non solo in superficie: sono queste due scelte a dare la struttura rigida. Ridurre l'olio si può, ma la pizza esce meno friabile e più dura.

Sei ore, e panetti piccoli

Sciogli il lievito in 300 grammi di acqua e versalo sulla farina in tre riprese. Con un impasto così poco idratato la farina fa fatica a bagnarsi in modo uniforme, e versando tutto insieme restano grumi asciutti che si sentono poi sotto il mattarello.

Sciogli il sale nell'acqua rimasta e uniscilo quando la massa è unita, poi aggiungi l'olio a filo. Regolati sull'ultima parte dell'acqua guardando la consistenza: l'impasto deve risultare sodo, compatto, per niente appiccicoso.

Lavora sul piano dieci minuti spingendo con il palmo e ripiegando. È pronto quando la superficie è liscia e, premendo con un dito, l'impronta si richiude in qualche secondo. A questa idratazione non otterrai un velo trasparente tirando un lembo, e non è un problema: qui serve un impasto compatto, non estensibile.

Copri e lascia riposare due ore a temperatura ambiente. Poi dividi in quattro parti da 200 grammi, pesandole, e forma quattro palline lisce chiudendo i lembi sotto.

Quattro ore di riposo in una cassetta chiusa. A venti gradi sono quattro ore, a ventisei ne bastano tre, sotto i diciotto ce ne vogliono cinque e mezza. Le palline sono pronte quando si sono allargate leggermente: non devono gonfiarsi come quelle di una napoletana, perché una pallina troppo lievitata sotto il mattarello si sgonfia e si strappa.

Mattarello, e il bordo si schiaccia come il resto

Infarina il piano, appoggia la pallina e schiacciala con il palmo. Poi passa il mattarello dal centro verso l'alto e dal centro verso il basso, ruotando il disco di un quarto a ogni passata, così l'assottigliamento resta uniforme.

Continua fino a trentadue centimetri e a uno spessore di due o tre millimetri. Il bordo non si risparmia: qui non c'è cornicione da lasciare, e quello che sulla napoletana sarebbe un errore grave qui è il procedimento corretto, perché la pizza deve restare piatta e rigida su tutta la superficie.

Se durante la stesura il disco si ritira, fermati due minuti e riprendi. A questa idratazione la pasta oppone resistenza, ed è normale.

Trasferisci il disco su una pala o su un tagliere infarinato. Condisci con la passata condita con sale e olio, stesa sottile con il dorso di un cucchiaio fino al bordo, poi il fiordilatte scolato e l'origano. Il condimento va tenuto scarso: questa pizza è sottile e non sopporta il peso, e il liquido in eccesso ammorbidisce la base proprio dove dovrebbe restare croccante.

Forno al massimo e cinque minuti

Metti una pietra refrattaria o una teglia rovesciata nel ripiano alto e scalda il forno al massimo, 250 o 275 gradi, in statico. Aspetta quaranta minuti dopo che la spia si spegne: la pietra deve essere calda quanto l'aria, e ci mette molto di più.

Fai scivolare la pizza sulla pietra e cuoci quattro minuti, poi accendi il grill per un minuto.

È cotta quando la superficie è asciutta, il fiordilatte è fuso senza essere colato e il bordo ha preso colore in modo uniforme, senza gonfiarsi. La prova vera è meccanica: sollevala di lato con una paletta e guarda se resta dritta. Se si piega, non è cotta abbastanza e va rimessa un minuto.

Va mangiata subito, perché raffreddandosi assorbe l'umidità del condimento e perde la rigidità che è il suo unico tratto. In un fornetto elettrico per pizza si cuoce in tre minuti a 350 gradi. In casa non arriverai alla croccantezza di un forno da pizzeria a 320 gradi, ma la pietra ben calda riduce parecchio la distanza.

Con la napoletana condivide poco

Il nome scrocchiarella viene dal rumore che la pizza fa quando si spezza, ed è un termine romanesco entrato nell'uso comune solo in tempi recenti: nelle pizzerie storiche di Roma si chiedeva semplicemente una pizza bassa.

La differenza dalla napoletana non è una questione di stile ma di tre scelte tecniche che vanno insieme. L'impasto ha meno acqua e contiene olio, mentre quello napoletano è più idratato e senza grassi. La stesura schiaccia tutto il disco invece di spingere l'aria verso il bordo. La cottura è più lunga a temperatura inferiore, perché la napoletana cuoce in un minuto e mezzo a 450 gradi e resta morbida, mentre qui la pasta deve asciugare del tutto.

Non esiste un disciplinare che tuteli la romana tonda, a differenza della verace napoletana. È una tradizione di città, riconoscibile e diffusa, ma senza un ente che ne fissi per iscritto le regole.