La focaccia barese ha una patata lessa dentro l'impasto, i pomodorini schiacciati sopra e il fondo che frigge nell'olio della teglia. Con queste dosi vengono due focacce tonde da trentadue centimetri, otto porzioni.
Servono venti minuti di lavoro, tre ore fra lievitazione e riposo in teglia, e venti minuti di forno. La particolarità sta nella teglia: va unta in modo abbondante, con molto più olio di quanto sembri ragionevole, perché è quello a dare la crosta croccante di sotto. Serve una teglia tonda bassa, meglio se di ferro.
Semola, una patata lessa e olio in abbondanza
Per l'impasto, due panetti da circa 500 grammi:
- 300 g di semola rimacinata di grano duro
- 200 g di farina di tipo 0, media forza (W 260-280)
- 150 g di patata lessa, pesata già sbucciata e schiacciata
- da 320 a 350 g di acqua a temperatura ambiente, secondo quanto assorbe la semola
- 12 g di sale fino
- 7 g di lievito di birra fresco, oppure 2,5 g di lievito secco
- 20 g di olio extravergine di oliva
- 60 g di olio extravergine di oliva per ungere le due teglie
Per il condimento delle due focacce:
- 400 g di pomodorini ciliegino
- 100 g di olive verdi in salamoia, con il nocciolo
- 4 g di origano secco
- 6 g di sale grosso
- 20 g di olio extravergine di oliva
La semola non si sostituisce con la farina bianca: dà il colore giallo, il sapore e la struttura. Le olive verdi baresi si possono cambiare con altre olive in salamoia, meglio se con il nocciolo, perché restano più sode in cottura.
L'impasto resta molle, e deve restarlo
Lessa la patata intera con la buccia, sbucciala calda e passala allo schiacciapatate, poi lasciala intiepidire. Se la metti bollente nell'impasto uccidi il lievito, se la usi fredda si compatta e resta a pezzetti.
Sciogli il lievito in 250 grammi di acqua. Mescola in una ciotola la semola, la farina e la patata schiacciata, poi versa l'acqua con il lievito e mescola. Aggiungi l'acqua rimasta poco per volta, fermandoti quando l'impasto è molto morbido ma ancora coeso: la patata contiene già acqua e l'assorbimento cambia da patata a patata, quindi il numero finale lo decidi tu guardando la consistenza. Per ultimi il sale e i 20 grammi di olio.
Non impastare sul piano: questo impasto è troppo molle. Lavoralo nella ciotola con una mano bagnata, prendendolo da un lato, tirandolo verso l'alto e ripiegandolo al centro, ruotando la ciotola di un quarto ogni volta. Fai dieci pieghe, aspetta quindici minuti, e ripeti altre due volte. La tentazione di aggiungere farina per farlo smettere di attaccarsi è forte: se cedi, la focaccia esce asciutta e non morbida.
Copri e lascia lievitare due ore a temperatura ambiente. A venti gradi sono due ore, a ventisei ne bastano una e mezza, sotto i diciotto ce ne vogliono tre. È pronto quando è raddoppiato e la superficie è piena di bolle visibili.
Dividilo in due parti con un tarocco o una spatola, senza pesarle al grammo, e passa subito alle teglie.
Nella teglia unta, e i pomodorini si schiacciano
Versa 30 grammi di olio in ciascuna teglia da trentadue centimetri e distribuiscilo con le mani su fondo e bordi. Deve restare uno strato visibile sul fondo, non un velo: è in quell'olio che la base friggerà.
Rovescia un pezzo di impasto al centro della teglia. Ungiti le mani e allargalo premendo con i polpastrelli aperti, dal centro verso il bordo, senza schiacciare. Se si ritira, coprilo e aspetta dieci minuti prima di riprendere.
Taglia i pomodorini a metà e appoggiali sulla superficie con la parte tagliata verso il basso, poi premili con il pollice affondandoli nell'impasto. Il succo che esce bagna la pasta e forma le fossette che sono il tratto riconoscibile di questa focaccia. Aggiungi le olive premendole allo stesso modo, poi origano, sale grosso e l'olio a filo.
Il condimento va messo prima della seconda lievitazione e non dopo, perché lievitando l'impasto sale intorno ai pomodorini e li ingloba. Lascia riposare un'ora coperta, finché l'impasto è visibilmente gonfio fra un pomodorino e l'altro.
Il fondo deve friggere nell'olio
Scalda il forno a 250 gradi in modalità statica, con la griglia nella posizione più bassa. Inforna una teglia per volta, appoggiata sul fondo del forno o sul ripiano più basso, per quindici minuti.
Poi sposta a metà altezza per altri cinque minuti, finché la superficie è dorata e i bordi dei pomodorini sono scuriti.
La prova è sotto, non sopra: solleva un lembo con una paletta e guarda il fondo, che deve essere dorato, rigido e leggermente unto. Se è pallido e cedevole, rimettila cinque minuti in basso. Se la superficie colora troppo in fretta mentre il fondo è ancora chiaro, il forno scalda troppo dall'alto e conviene abbassare a 230 gradi allungando i tempi.
Sfila la focaccia dalla teglia e appoggiala su una griglia per cinque minuti prima di tagliarla, altrimenti il vapore trattenuto ammorbidisce la base. Nel forno a legna cuoce in dieci minuti a 300 gradi. Si mangia tiepida o fredda, e grazie alla patata resta morbida anche il giorno dopo.
La patata sta nell'impasto, non sopra
La focaccia barese è iscritta nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Puglia, con zona di produzione indicata nelle province di Bari, Barletta-Andria-Trani e Taranto. La scheda regionale la fa nascere probabilmente ad Altamura o a Laterza come variante del pane di grano duro: prima di infornare le pagnotte si stendeva un pezzo di pasta cruda in una teglia, lo si condiva e lo si cuoceva sfruttando il primo calore violento del forno a legna, quello troppo alto per il pane.
La patata è l'elemento che la distingue dalle altre focacce da teglia italiane. Non è un condimento appoggiato sopra, come nella focaccia con le patate a fette che si trova al Nord: è amido dentro l'impasto, e trattiene umidità nella mollica per giorni.
L'altro tratto è la cottura in olio abbondante nella teglia, tradizionalmente di ferro blu, che produce una base fritta e croccante sotto una mollica alta e umida. È questo doppio contrasto, non il condimento, a renderla riconoscibile: i pomodorini e le olive li usano anche altre focacce, la patata e il fondo fritto no.
