La pizza con il cornicione ripieno è una tonda con il bordo gonfio riempito di ricotta, chiuso prima della cottura. Con queste dosi vengono tre pizze da 300 grammi di impasto ciascuna, un panetto più pesante del solito perché il bordo si ripiega su se stesso. Servono trentacinque minuti di lavoro e otto ore di attesa, sei di lievitazione e due di panetti, più le quattro ore in cui la ricotta scola in frigorifero. Per mangiare alle otto si mette la ricotta a scolare la mattina e si impasta a mezzogiorno. La particolarità che cambia tutto: il ripieno deve essere sodo, perché una ricotta morbida in cottura bolle, gonfia il bordo e lo apre.

Un panetto da 300 grammi e una ricotta legata

Per l'impasto:

Per il ripieno del bordo e il condimento di tre pizze:

Il ripieno del bordo si può fare anche con solo fiordilatte scolato a bastoncini, che fila e non si apre, o con provola a bastoncini, più asciutta.

L'impasto napoletano e la ricotta che deve stare in piedi

Metti la farina in una ciotola con il lievito e mescola. Versa 300 grammi di acqua e impasta fino a raccogliere la farina. Aggiungi il sale, poi il resto dell'acqua a piccole aggiunte, aspettando che ognuna sia assorbita. Rovescia sul tavolo e impasta dieci minuti: è incordata quando è liscia, si stacca dal tavolo e un lembo tirato si allunga per un palmo prima di strapparsi. Per questa pizza l'elasticità serve: un disco che si strappa quando ripieghi il bordo lascia uscire il ripieno.

Metti in ciotola, copri e lascia sei ore a 22 gradi: quattro d'estate sopra i 27, otto d'inverno sotto i 18. È pronta quando è raddoppiata. Dividi in tre pezzi da 300 grammi, forma i panetti chiudendo i bordi sotto, mettili in un contenitore infarinato con coperchio per due ore. Sono pronti quando si sono allargati e cedono sotto il dito.

Nel frattempo la ricotta. Dopo quattro ore di colino deve essere così soda che un cucchiaio infilato dentro resta in piedi. Se non lo è, o se la ricotta è di quelle industriali molto umide, va legata: mescola i 100 grammi con 10 grammi di parmigiano e una presa di pepe, e se ancora si spalma come una crema aggiungi un cucchiaino di pangrattato. Il parmigiano assorbe l'acqua residua e in cottura solidifica. Una ricotta che al cucchiaio cola non va nel cornicione: in forno bolle, il vapore gonfia il bordo come un palloncino e trova la cucitura.

Il ripieno sul bordo, poi il bordo sul ripieno

Spolvera il tavolo di semola. Stendi il panetto con le dita dal centro verso il bordo, ma stavolta senza risparmiare il cornicione: il disco deve arrivare a 34-36 centimetri con il bordo sottile come il centro, perché i quattro centimetri esterni diventeranno il tubo del ripieno. Niente mattarello sul centro, che deve restare arioso; sul bordo si può passare per assottigliarlo.

Con un sac à poche, o con un cucchiaino, disponi la ricotta legata in un cordone continuo a due centimetri dal bordo, tutto intorno, grosso come un dito. Lascia una fascia di due centimetri fra il cordone e l'esterno, pulita e asciutta: è quella che si ripiega. Adesso la chiusura, un tratto alla volta: solleva il lembo esterno e ripiegalo sopra il cordone verso il centro, fino a coprirlo, e premi con i polpastrelli lungo la linea dove il lembo tocca il disco, con decisione, in modo che le due paste si saldino. Vai avanti così per tutto il giro, sovrapponendo ogni tratto al precedente. Se una parte non si attacca perché è sporca di ricotta, pulisci con un dito e premi di nuovo; se resta aperta, bagna appena il lembo con acqua e ripremi.

Ora condisci il centro: 80 grammi di pomodoro salato fino alla cucitura, poi 80 di fiordilatte. Il pomodoro sotto, il fiordilatte sopra. Il basilico e l'olio a crudo dopo. Non mettere pomodoro sopra il cornicione ripieno: bagna la cucitura.

Il centro cuoce prima del bordo

Accendi il forno a 250 gradi, statico, con la pietra refrattaria a metà altezza scaldata quarantacinque minuti, o con una teglia di ferro scaldata venti. Trasferisci la pizza con la pala infarinata di semola, con un colpo secco.

La cottura dura 10-12 minuti, più di una tonda normale, perché il bordo pieno cuoce lentamente: il centro con pomodoro e fiordilatte è pronto dopo 7-8 minuti, ma il cornicione, con tre strati di pasta e la ricotta dentro, ha bisogno del resto. È cotta quando il cornicione è dorato scuro anche sulla cucitura, premendolo con una pinza è sodo e non cede molle, e il fondo sollevato con la pala è colorito. Se il centro scurisce prima che il bordo sia cotto, copri il centro con un foglio di alluminio per gli ultimi tre minuti. In pizzeria, a 450 gradi, cuoce in tre minuti; in casa il bordo ripieno viene meglio a 250 che a temperature più alte, che lo colorano fuori lasciandolo crudo dentro.

Una variante recente, e quello che cambia davvero

Il cornicione ripieno non è una pizza tradizionale: è una variante nata negli anni Novanta e Duemila, spinta dalle catene di pizzerie e dalle pizze surgelate, e poi passata nelle pizzerie di quartiere che l'hanno adattata con la ricotta.

La cosa verificabile che la distingue è il taglio: una fetta di pizza con il cornicione ripieno mostra, in sezione, un anello di pasta chiuso attorno a un cuore bianco di ricotta o di formaggio fuso, con la cucitura sotto. Una tonda normale ha il bordo vuoto, con le bolle d'aria. A Napoli non ha un nome tradizionale e non rientra nel disciplinare della pizza napoletana, che prevede il cornicione libero; nelle pizzerie si chiama anche pizza con il bordo ripieno o, con formaggio filante, pizza a bordo farcito.