Questa è la montanara, il disco di pasta da pizza che si frigge, si condisce e poi passa qualche minuto in forno. Con queste dosi vengono otto montanare da 120 grammi di impasto, cioè dischi da circa 15 centimetri. Servono venti minuti di lavoro per l'impasto, quindici per friggere e da sei a otto ore di attesa: per mangiare alle otto di sera si impasta verso mezzogiorno. La doppia cottura è la sua caratteristica e cambia l'ordine di tutto: qui la pizza si condisce dopo la frittura e non prima, e il forno serve solo a sciogliere il formaggio.

Otto panetti da 120 grammi

Per l'impasto:

Per friggere serve un litro e mezzo di olio di semi di arachide, che regge le alte temperature senza degradarsi in fretta.

Per il condimento delle otto montanare:

La provola affumicata è la scelta più diffusa perché regge il sapore della frittura, il fiordilatte lascia un risultato più delicato ma va scolato almeno un'ora. Il pomodoro va crudo e salato a parte: non serve cuocerlo prima, perché sulla montanara resta in forno pochissimo.

Impasto e panetti piccoli

Sciogli il sale nell'acqua, aggiungi una sessantina di grammi di farina e mescola, poi sciogli il lievito: il velo di farina evita che il sale stia a contatto diretto con le cellule del lievito.

Aggiungi il resto della farina poco per volta. Versandola tutta insieme restano grumi asciutti che non si idratano più.

Lavora sul piano quindici minuti, allungando e ripiegando. È pronto quando la superficie è liscia, non si attacca alle mani e tirando un lembo con due dita si assottiglia fino a diventare traslucido prima di rompersi: è l'incordatura, cioè il punto in cui le proteine hanno formato una maglia elastica.

Palla coperta con un panno umido, due ore a temperatura ambiente.

Poi lo staglio, cioè la divisione in panetti: otto pezzi da 120 grammi pesati, arrotondati chiudendo i lembi sotto e facendoli rotolare sul piano finché la superficie non è tesa. Distanziali in una teglia, coprili e lasciali quattro o sei ore. Con venticinque gradi in cucina bastano quattro ore, con diciotto ne servono sei o sette. Sono pronti quando sono gonfi e premendoli con un dito l'impronta risale lentamente.

I panetti piccoli asciugano più in fretta di quelli grandi, quindi il panno o la pellicola non vanno tolti: una crosticina in superficie in frittura non si gonfia e resta dura.

Prima si frigge, poi si condisce

Stendi il panetto a mano su poca semola, premendo con i polpastrelli dal centro verso l'esterno fino a un disco di 15 centimetri, con il bordo appena più spesso. Il disco deve restare sottile al centro, perché in frittura si gonfia molto.

Scalda l'olio in una pentola alta e stretta, con almeno otto centimetri di profondità, e misura con un termometro: deve stare fra 175 e 180 gradi. Sotto i 160 la pasta assorbe olio e la montanara esce unta e pesante, sopra i 190 si colora prima di cuocere dentro.

Immergi un disco alla volta. Si gonfia nel giro di pochi secondi: dopo quaranta o cinquanta secondi giralo con una schiumarola e fai altrettanto dall'altro lato. È pronto quando è dorato in modo uniforme e le bolle intorno si sono diradate, segno che l'acqua è evaporata.

Scolalo su una griglia e non sulla carta assorbente, dove il fondo resterebbe a bagno nel proprio vapore e si ammorbidirebbe.

Adesso si condisce, e l'ordine è quello di una pizza normale: prima un cucchiaio di pomodoro salato, steso a spirale, poi la provola a cubetti, poi il grattugiato e il basilico. Il formaggio va sopra il pomodoro perché deve fondere in due minuti scarsi di forno, e sotto resterebbe schermato.

In forno solo per fondere il formaggio

Il forno va acceso al massimo, 250 gradi, e portato a temperatura prima di cominciare a friggere, così le montanare passano dalla padella alla teglia senza aspettare.

Disponi i dischi conditi su una teglia e inforna nel ripiano alto per due o tre minuti. Non serve altro: la pasta è già cotta, e il forno deve solo sciogliere il formaggio e scaldare il pomodoro. Se le lasci più a lungo, la parte fritta asciuga e diventa dura.

Sono pronte quando la provola è fusa e comincia appena a colorare ai bordi. Il fondo resta morbido, con la superficie irregolare e bollosa tipica della frittura: se cerchi il fondo croccante e macchiato di una pizza al forno, hai sbagliato preparazione.

Si mangiano subito, calde. Freddandosi la pasta fritta perde in un quarto d'ora la leggerezza che aveva appena uscita dall'olio, e riscaldarle non la restituisce.

Chi non vuole accendere il forno può passare le montanare condite sotto il grill di un fornetto elettrico, con lo stesso risultato in un minuto.

Perché è la doppia cottura a definirla

La montanara si distingue dalle preparazioni che le somigliano proprio per il fatto di attraversare due cotture diverse: prima l'olio, che cuoce la pasta e la fa gonfiare, poi il forno, che scioglie il condimento. È una combinazione che nessun'altra pizza napoletana ha.

Non va confusa con la pizza fritta napoletana, che è chiusa a mezzaluna, ha il ripieno dentro e non vede mai il forno. E non va confusa con la pizzetta fritta condita, che si frigge, si condisce e si mangia così com'è, senza il passaggio finale: nei banchi di friggitoria le due cose vengono spesso chiamate allo stesso modo, e le denominazioni si sovrappongono da zona a zona.

La montanara si trova soprattutto a Napoli e in Campania, sia nelle friggitorie sia nelle pizzerie, dove negli ultimi anni è comparsa anche in versioni più elaborate servite come antipasto.

Sul nome non ci sono fonti documentate. Circolano diverse spiegazioni, che la legano ai paesi dell'entroterra o alla forma della pasta gonfia, ma nessuna è verificabile, e chi la fa risalire a una data o a un locale preciso riporta un'attribuzione priva di riscontro.