Tre pizze tonde da panetti di 250 grammi. Venti minuti di lavoro e otto ore di riposo, più sei o sette minuti di cottura a pizza. La particolarità è che questa pizza si finisce fuori dal forno: in forno va una margherita, o una bianca, e il prosciutto crudo e la rucola si aggiungono sulla pizza appena sfornata. Non è una scorciatoia né una preferenza. Il crudo cotto perde il profumo e diventa secco e stopposo, la rucola in forno annerisce e diventa amara. Il calore residuo della pizza basta a scaldare l'uno e ad ammorbidire l'altra.
Che cosa serve per tre panetti da 250
Per l'impasto:
- 450 g di farina di grano tenero di tipo 0, di media forza
- 290 g di acqua a temperatura ambiente, cioè il 65 per cento del peso della farina
- 11 g di sale fino
- 1,5 g di lievito di birra secco, oppure 4 g di lievito fresco: la dose è bassa perché la lievitazione è lunga
Per il condimento che va in forno, dosi per una pizza:
- 80 g di passata di pomodoro, condita con 2 g di sale e un filo d'olio
- 90 g di fiordilatte a cubetti, messo a scolare in un colino
Per quello che si aggiunge dopo, sempre per una pizza:
- 60 g di prosciutto crudo a fette sottili, tenuto fuori dal frigorifero un quarto d'ora prima
- 15 g di rucola lavata e asciugata bene
- facoltativi 20 g di grana a scaglie, oppure 60 g di pomodorini tagliati a metà e conditi a parte
Otto ore di riposo, e poca fretta
Sciogli il lievito in metà dell'acqua e versalo sulla farina. Aggiungi il resto dell'acqua in tre volte: se la metti tutta insieme la farina non fa in tempo ad assorbirla e resti con un impasto molle che non prende struttura. Il sale entra quando l'acqua è quasi finita.
Impasta dieci minuti sul piano. È incordato, cioè strutturato a dovere, quando si stacca dal piano in un pezzo solo, ha la superficie liscia e tirandone un lembo si allunga per qualche centimetro prima di rompersi.
Copri e lascia riposare sei ore a temperatura ambiente. Sono sei ore a venti gradi circa: d'estate in una cucina a ventisette gradi ne bastano quattro, d'inverno in una stanza fresca possono servirne otto. La prima lievitazione è finita quando il volume è raddoppiato e sotto la pelle, guardando di lato controluce, si vedono bolle.
Fai lo staglio, cioè dividi in tre pezzi da 250 grammi con un tarocco, senza strappare la pasta. Arrotonda ogni pezzo portando i lembi verso il basso e sigillando sotto con il palmo, poi mettili in un contenitore chiuso e distanziati per altre due ore.
Sono pronti quando sono gonfi e premendo con un dito l'impronta rientra lentamente senza sparire del tutto. Se rientra subito hanno ancora da fare, se resta ferma sono andati oltre e in cottura il cornicione non si gonfierà.
Nell'ultima mezz'ora lava la rucola e asciugala con cura, foglia per foglia o in una centrifuga. Se resta bagnata, appoggiata sulla pizza calda rilascia acqua e ammorbidisce la superficie.
Prima la rucola, poi il crudo
Stendi il panetto con le mani su un piano infarinato, premendo dal centro verso l'esterno con i polpastrelli e lasciando intatti gli ultimi due centimetri, che diventeranno il cornicione. Non usare il mattarello: schiaccia le bolle formate dalla lievitazione. Arriva a un disco di circa trenta centimetri.
In forno va solo la base condita: passata stesa a spirale fino a un centimetro dal bordo, e sopra il fiordilatte a cubetti distanziati. Se preferisci la versione bianca, salta il pomodoro e metti un filo d'olio prima del formaggio.
Appena la pizza esce dal forno, aspetta trenta secondi e poi distribuisci la rucola su tutta la superficie. Va per prima e va sotto: appoggiata sul formaggio caldo appassisce appena, quel tanto che basta a togliere la rigidità, e resta verde. Se la metti sopra il prosciutto, invece, resta cruda e rigida e scivola via alla prima fetta.
Il prosciutto crudo va per ultimo, adagiato a fette intere leggermente arricciate e non stese piatte. Il calore che sale dalla pizza lo scalda in pochi secondi e il grasso comincia a sciogliersi: è quello che ne libera il profumo. Le scaglie di grana, se le usi, vanno sopra il prosciutto.
Cottura normale, e si serve subito
Porta il forno al massimo, 250 o 275 gradi secondo il modello, in modalità statica, e lascialo salire almeno mezz'ora con dentro una teglia rovesciata o una pietra refrattaria. La superficie rovente è quello che asciuga il fondo, ed è l'unico modo per avvicinarsi a una cottura decente in un forno domestico.
Fai scivolare la pizza sulla superficie calda e cuoci sei o sette minuti nella parte bassa. È cotta quando il cornicione è gonfio e macchiato di bruno, il fiordilatte è fuso e appena colorato, e sollevando un lembo il fondo è rigido e asciutto. Se il sopra resta pallido, un minuto di grill alla fine.
Da qui in poi conta la velocità. La rucola e il crudo si aggiungono a pizza già nel piatto e la pizza si porta a tavola subito: dopo cinque minuti la rucola è appassita del tutto e il prosciutto ha rilasciato il grasso sulla superficie, che diventa unta.
Una pizza che si finisce fuori dal forno
Quello che distingue questa preparazione non è la lista degli ingredienti ma il momento in cui entrano. È una delle poche pizze da menu in cui due dei tre elementi principali non vedono mai il forno, e la ragione è tecnica.
Il prosciutto crudo è un prodotto stagionato, cioè già trasformato dal tempo e dal sale: il calore non lo cuoce, lo asciuga ulteriormente e ne fa evaporare i composti aromatici, che sono la ragione per cui lo si compra. Dopo sei minuti a 250 gradi resta una fetta salata e coriacea che ha perso quasi tutto. La rucola ha foglie sottili e un contenuto d'acqua alto: in forno perde l'acqua in pochi secondi e quello che resta annerisce e diventa amaro.
Non esiste una denominazione riconosciuta né un disciplinare per questa pizza, che è una farcitura da carta di pizzeria diffusa in Italia dagli anni Ottanta in avanti. Non ha una data di nascita documentata e non è attribuibile a un pizzaiolo.
Va distinta dalla pizza con il cotto, che è un'altra cosa: il prosciutto cotto regge il forno perché è già stato cotto e contiene più acqua, e infatti nelle carte si trova quasi sempre come ingrediente da cuocere insieme al resto.
