Tre pizze tonde da panetti di 250 grammi, bianche. Venti minuti di lavoro e otto ore di riposo, più sei minuti di cottura a pizza. La particolarità è che il condimento che dà il nome alla pizza non vede il forno: in forno va una bianca con il fiordilatte, e la mortadella e la granella di pistacchio si aggiungono sulla pizza appena sfornata. La mortadella cotta perde il grasso e diventa gommosa, il pistacchio tostato in forno si ammorbidisce e perde la croccantezza. Serve anche un taglio molto sottile del salume, che a fette spesse resta pesante e non si scalda.
Che cosa serve per tre panetti da 250
Per l'impasto:
- 450 g di farina di grano tenero di tipo 0, di media forza
- 290 g di acqua a temperatura ambiente, cioè il 65 per cento del peso della farina
- 11 g di sale fino
- 1,5 g di lievito di birra secco, oppure 4 g di lievito fresco
- 15 g di olio extravergine di oliva, che su una base senza pomodoro serve a evitare che la superficie si secchi
Per il condimento che va in forno, dosi per una pizza: 100 g di fiordilatte a cubetti ben scolato e un filo d'olio.
Per quello che si aggiunge dopo, sempre per una pizza:
- 60 g di mortadella tagliata sottilissima, chiesta al banco allo spessore minimo che la macchina riesce a fare
- 10 g di granella di pistacchio, non farina e non pesto: la granella resta croccante, la farina si impasta con il grasso e sparisce
- facoltativi 40 g di stracciatella o di crema di pistacchio, distribuiti a cucchiaiate
Un impasto bianco, con l'olio per ultimo
Sciogli il lievito in metà dell'acqua e versalo sulla farina. Aggiungi il resto dell'acqua in tre volte, perché tutta insieme non viene assorbita e l'impasto resta molle. Il sale entra quando l'acqua è quasi finita.
L'olio va per ultimo, a filo, quando l'impasto è già formato. Se lo metti all'inizio si infila fra le maglie del glutine mentre si stanno costruendo e la pasta non incorda, cioè non prende struttura: resta lucida, morbida e senza tenuta.
Impasta dieci minuti sul piano. È pronto quando si stacca in un pezzo solo, è liscio e tirandone un lembo si allunga per qualche centimetro prima di rompersi.
Copri e lascia riposare sei ore a temperatura ambiente: quattro d'estate in una cucina calda, otto d'inverno in una stanza fresca. È finita quando il volume è raddoppiato e sotto la pelle si vedono le bolle.
Fai lo staglio in tre pezzi da 250 grammi, arrotondali portando i lembi verso il basso e sigillando sotto, e lasciali in un contenitore chiuso e distanziati per altre due ore. Sono pronti quando premendo con un dito l'impronta rientra piano e non del tutto.
La mortadella va tirata fuori dal frigorifero un quarto d'ora prima di usarla: fredda resta rigida e non si adagia sulla pizza.
Bianca in forno, mortadella e pistacchio fuori
Stendi il panetto con le mani lasciando due centimetri di bordo, fino a un disco di circa trenta centimetri. La stessa ricetta funziona anche su una base alla pala, cioè rettangolare e stesa più sottile, che è il formato in cui questa farcitura si trova più spesso nelle pizzerie.
In forno va solo la base: un filo d'olio e il fiordilatte a cubetti distanziati. Il formaggio va scolato più del solito, perché senza pomodoro la sua acqua finisce direttamente sulla pasta.
A pizza sfornata, aspetta trenta secondi. Se metti la mortadella sul formaggio appena uscito dal forno, il calore la fa sudare subito e il grasso si scioglie tutto in una volta.
Poi distribuisci le fette di mortadella arricciandole leggermente con le dita invece di stenderle piatte: così coprono la superficie senza formare uno strato compatto e il calore le attraversa. Il grasso si ammorbidisce quel tanto che basta a liberare il profumo.
Se usi la stracciatella o la crema di pistacchio, vanno a cucchiaiate sopra la mortadella e non sotto: sotto si scaldano troppo e diventano liquide.
La granella di pistacchio va per ultima, sparsa a pioggia. È l'unico ingrediente che deve restare esattamente com'era: se la metti prima, assorbe grasso e umidità e perde la croccantezza, che è la ragione per cui c'è.
Sei minuti per una bianca, e si serve subito
Porta il forno al massimo, 250 o 275 gradi secondo il modello, in modalità statica, con dentro una teglia rovesciata o una pietra refrattaria da almeno mezz'ora.
Cuoci sei minuti nella parte bassa. È cotta quando il cornicione è gonfio e macchiato, il fiordilatte è fuso e appena colorato, e sollevando un lembo il fondo è rigido e asciutto.
Su una bianca il rischio è che la superficie si secchi prima che il fondo sia pronto, perché non c'è la salsa a fare da schermo umido. Se vedi che il formaggio sta colorando troppo mentre il fondo è ancora chiaro, sposta la pizza più in basso e non usare il grill.
Una volta guarnita, la pizza va portata a tavola immediatamente. La mortadella tagliata sottile si asciuga in fretta e la granella, a contatto con il formaggio caldo, comincia ad ammorbidirsi nel giro di qualche minuto.
Una pizza recente, e senza tradizione alle spalle
Questa è una farcitura contemporanea: si è diffusa nelle pizzerie italiane negli ultimi quindici anni ed è oggi una delle più presenti nelle carte, soprattutto nei locali che lavorano su impasti a lunga maturazione e sulla pizza alla pala. Non ha una tradizione alle spalle, non compare in nessun elenco di prodotti tradizionali, non ha un disciplinare e non è attribuibile a un pizzaiolo con una data certa. Chi la racconta come una ricetta di famiglia bolognese o siciliana sta ricostruendo a posteriori.
Quello che la definisce sul piano tecnico è che si tratta di una pizza composta in due tempi, come la crudo e rucola: la parte cotta e la parte fredda si incontrano solo alla fine. È una logica che viene dalla gastronomia più che dalla pizzeria classica, e spiega perché sia comparsa in questi anni e non prima.
Va distinta da due cose che le somigliano. La prima è la pizza bianca romana farcita con la mortadella, cioè il trancio da panetteria tagliato a metà e riempito, che ha un formato e una consistenza completamente diversi. La seconda è la versione con il pesto di pistacchio steso sulla base prima della cottura: quella è un'altra pizza, e il pistacchio cotto sotto il formaggio non ha nulla in comune con la granella aggiunta a crudo.
