Tre pizze tonde da panetti di 250 grammi. Venti minuti di lavoro e otto ore di riposo, più mezz'ora di ammollo per la cipolla e sei minuti di cottura a pizza. La particolarità sta in due passaggi che quasi nessuno fa: la cipolla va messa a bagno prima di finire sulla pizza, altrimenti in una cottura così breve non perde la sua pungenza e resta forte in bocca per ore; e il tonno non va in forno per tutto il tempo, perché cotto a lungo si asciuga e diventa polveroso. Sono due correzioni che cambiano il risultato più di qualunque altra cosa.
Che cosa serve per tre panetti da 250
Per l'impasto:
- 450 g di farina di grano tenero di tipo 0, di media forza
- 290 g di acqua a temperatura ambiente, cioè il 65 per cento del peso della farina
- 11 g di sale fino
- 1,5 g di lievito di birra secco, oppure 4 g di lievito fresco
Per il condimento, dosi per una pizza:
- 80 g di passata di pomodoro, condita con 2 g di sale e un filo d'olio
- 90 g di fiordilatte a cubetti, messo a scolare in un colino
- 60 g di cipolla, pesata già pulita e affettata sottile
- 60 g di tonno sott'olio, sgocciolato molto bene e sbriciolato con la forchetta
- un filo d'olio extravergine e origano secco
Sulla cipolla ci sono due strade. La prima è una cipolla comune, bianca o dorata, messa a bagno come spiegato più avanti. La seconda è una varietà dolce, come la rossa di Tropea o la bianca di Margherita, che contiene più zuccheri e meno composti pungenti e si può usare anche senza ammollo, solo affettata sottile.
Otto ore per l'impasto, mezz'ora per la cipolla
Sciogli il lievito in metà dell'acqua e versalo sulla farina. Aggiungi il resto in tre volte, perché tutta insieme non viene assorbita e l'impasto resta molle senza prendere struttura. Il sale entra quando l'acqua è quasi finita.
Impasta dieci minuti. È incordato quando si stacca dal piano in un pezzo solo, è liscio e tirandone un lembo si allunga senza strapparsi subito.
Copri e lascia riposare sei ore a temperatura ambiente: quattro d'estate in una cucina calda, otto d'inverno in una stanza fresca. È finita quando il volume è raddoppiato e sotto la pelle si vedono bolle. Poi fai lo staglio in tre pezzi da 250 grammi, arrotondali sigillando i lembi sotto e lasciali coperti e distanziati altre due ore. Sono pronti quando l'impronta del dito rientra piano e non del tutto.
Nell'ultima mezz'ora occupati della cipolla. Affettala il più sottile possibile, con la mandolina o con un coltello ben affilato, e mettila in una ciotola con acqua fredda abbondante. Lasciala trenta minuti, cambiando l'acqua una volta a metà. Le sostanze che danno la pungenza alla cipolla sono composti dello zolfo solubili in acqua: l'ammollo ne scioglie una parte, e quello che resta è dolce e croccante.
Poi scolala e asciugala fra due canovacci. Questo passaggio non si salta: la cipolla bagnata appoggiata sulla pizza rilascia acqua sulla base durante la cottura.
Se hai scelto la varietà dolce puoi accorciare l'ammollo a dieci minuti o farne a meno, ma affettala comunque sottilissima: una fetta spessa in sei minuti di forno resta cruda al centro.
La cipolla sotto il formaggio, il tonno alla fine
Stendi il panetto con le mani, premendo dal centro verso l'esterno con i polpastrelli e lasciando due centimetri di bordo. Arriva a un disco di circa trenta centimetri.
Comincia dalla passata, stesa a spirale fino a un centimetro dal cornicione. Poi la cipolla, distribuita sul pomodoro in strato rado. Va sotto il formaggio e non sopra: coperta dal fiordilatte cuoce in modo più uniforme e non brucia sui bordi delle fettine, che sono sottilissimi e a 250 gradi anneriscono in un attimo.
Sopra la cipolla il fiordilatte a cubetti distanziati.
Il tonno non va adesso. Ha due difetti in forno: è già cotto, perché il tonno in scatola è stato cotto in fase di lavorazione, e ha pochissimo grasso interno, quindi il calore prolungato lo asciuga e lo rende polveroso e stopposo. Si aggiunge a pizza sfornata, sbriciolato grossolanamente e non sminuzzato, oppure negli ultimi trenta secondi di cottura se lo preferisci appena caldo.
L'origano e il filo d'olio vanno alla fine, insieme al tonno.
Alta e breve, e il fondo asciutto
Porta il forno al massimo, 250 o 275 gradi secondo il modello, in modalità statica, con dentro una teglia rovesciata o una pietra refrattaria da almeno mezz'ora.
Fai scivolare la pizza sulla superficie calda e cuoci sei o sette minuti nella parte bassa del forno. È cotta quando il cornicione è gonfio con qualche macchia bruna, il fiordilatte è fuso e sollevando un lembo il fondo è rigido e si stacca da solo.
Su questa pizza il fondo va guardato con più attenzione del solito, perché cipolla e tonno portano entrambi umidità: se il fondo si piega quando lo sollevi, servivano un paio di minuti in più o una cipolla asciugata meglio.
Il grill nell'ultimo minuto aiuta a colorare il sopra, ma va guardato, perché le fettine di cipolla che sporgono dal formaggio bruciano prima del resto.
In un fornetto elettrico bastano tre minuti, e in quel caso il tonno si mette sempre a pizza uscita.
Una pizza da carta, senza denominazione
La tonno e cipolla è una farcitura da menu di pizzeria diffusa in tutta Italia, senza una denominazione riconosciuta, senza disciplinare e senza una data di nascita documentata. Non è una preparazione territoriale e non compare in nessun elenco di prodotti tradizionali: è una combinazione di ingredienti da dispensa entrata nelle carte nel secondo Novecento.
Quello che la caratterizza sul piano tecnico è la convivenza di due ingredienti che vorrebbero tempi opposti: la cipolla avrebbe bisogno di cuocere a lungo per addolcirsi, il tonno di non cuocere affatto. In pizzeria il problema si risolve come qui, cioè addolcendo la cipolla prima e tenendo il tonno fuori dal forno.
Esistono due versioni che si trovano nelle carte e che vale la pena distinguere: quella rossa, con il pomodoro, che è la più comune, e quella bianca, senza pomodoro, in cui il tonno si sente molto di più e la cipolla resta l'unico contrasto. Chi trova la versione rossa troppo carica di sapori può provare la seconda.
