Questa è la pitta calabrese, il pane a ciambella con il buco al centro che si taglia in due e si farcisce. Con queste dosi vengono due pitte da circa 400 grammi ciascuna, cioè due ciambelle da 24 centimetri di diametro. Servono venti minuti di lavoro e circa tre ore e mezza di attesa fra lievitazione e cottura: se vuoi mangiarla alle otto, impasti alle quattro del pomeriggio. La forma non è un vezzo: il buco al centro serve a far arrivare il calore anche alla parte interna, che altrimenti resterebbe cruda mentre i bordi sono già cotti.

Un impasto da pane, non da pizza

Per due pitte:

Una parte della farina può essere semola di grano duro rimacinata, fino a 150 grammi sui 500: la pitta viene più gialla, con la crosta più croccante e la mollica più compatta. Fra olio e strutto la differenza si sente: lo strutto dà una mollica più morbida che resta tale anche il giorno dopo, l'olio un risultato più asciutto.

Per la farcitura, che si aggiunge dopo la cottura e a piacere:

Impasto, riposo e la forma a ciambella

Sciogli il lievito nell'acqua tiepida, versala sulla farina e comincia a mescolare. Aggiungi il sale quando l'impasto ha già preso forma, e per ultimo l'olio o lo strutto a temperatura ambiente, incorporandolo poco per volta: se lo metti all'inizio insieme all'acqua, il grasso avvolge la farina e la maglia glutinica fatica a formarsi.

Lavora sul piano dieci minuti. È pronto quando la superficie è liscia e tirando un lembo si allunga di qualche centimetro prima di rompersi. È un impasto da pane, quindi più sodo di uno da pizza: non deve restare appiccicoso.

Palla coperta, due ore a temperatura ambiente, finché non raddoppia. Con venticinque gradi in cucina bastano un'ora e mezza, con diciotto ne servono tre.

Poi dividi in due parti uguali, pesate. Ogni pezzo si arrotonda, poi si buca al centro con due dita e si allarga tirando delicatamente verso l'esterno, girando la ciambella fra le mani come si fa con una ruota. Il foro deve essere largo almeno cinque o sei centimetri: in cottura la pasta si gonfia e tende a chiuderlo, e una pitta con il buco sigillato cuoce male al centro esattamente come se non l'avesse mai avuto.

Appoggia le ciambelle su una teglia con carta forno, coprile e lasciale lievitare ancora quaranta minuti. Sono pronte quando sono visibilmente gonfie e premendo il bordo con un dito l'impronta risale lentamente.

Vuota o ripiena, due strade diverse

La pitta si fa in due modi, e la scelta va fatta adesso.

La versione classica è vuota: si cuoce così com'è, senza niente sopra, e si taglia a metà nel senso dello spessore una volta fredda o tiepida, farcendola come un pane. Prima di infornare si spennella la superficie con poca acqua o con un velo d'olio, che aiuta la crosta a colorare.

La versione ripiena, che in alcune zone si chiama pitta chicculiata, si prepara diversamente: si divide l'impasto in due dischi, si stende il primo nella teglia, si distribuisce il ripieno lasciando libero il bordo e il centro, si copre con il secondo disco e si sigillano i bordi premendo con le dita, ricavando poi di nuovo il foro centrale. Il ripieno tradizionale comprende tonno, acciughe, capperi, olive nere e pomodoro, in versioni che cambiano da paese a paese.

In entrambi i casi la superficie va bucherellata con i rebbi di una forchetta prima di infornare, altrimenti si formano bolle grandi che scoppiano e lasciano crateri.

Se fai la versione ripiena, il ripieno deve essere freddo e ben scolato: caldo o umido bagna la pasta dall'interno e il disco inferiore resta crudo.

Forno statico e venticinque minuti

Accendi il forno a 220 gradi in modalità statica almeno venti minuti prima, con la griglia nel ripiano medio-basso.

Inforna per venticinque o trenta minuti la pitta vuota, e trentacinque o quaranta quella ripiena, che ha più massa da attraversare.

È cotta quando la superficie è dorata in modo uniforme e, sollevandola con una paletta, il fondo suona vuoto battendolo con le nocche. È la stessa verifica che si fa con il pane, e qui vale allo stesso modo perché di pane si tratta.

Se il bordo è già scuro ma il centro attorno al foro resta pallido, il buco si è chiuso in lievitazione: la prossima volta va allargato di più. In quel caso abbassa a 200 gradi e continua cinque minuti.

Falla raffreddare su una griglia e non su un piano chiuso, dove il vapore ammorbidisce la crosta. Si taglia quando è almeno tiepida: da bollente la mollica si schiaccia sotto il coltello.

Un pane che fa da contenitore

Quello che distingue la pitta dalle preparazioni che le somigliano è che non è una pizza condita ma un pane, e la sua funzione è fare da contenitore: si cuoce vuota e si riempie dopo, come si farebbe con una rosetta.

La forma a ciambella non è decorativa. Una focaccia tonda di questo spessore, cotta senza il foro, avrebbe il centro più lento a cuocere della corona esterna, perché il calore arriva dai bordi e dal fondo. Il buco moltiplica la superficie esposta e uniforma la cottura.

La pitta è inserita nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali per la Calabria, dove compare fra i prodotti da forno insieme alla pitta 'mpigliata, che è invece un dolce arrotolato con noci, mandorle, uvetta e miele e non ha rapporto con questa.

È diffusa in tutta la regione, con una concentrazione nel Catanzarese, e nel dialetto locale il termine indica la schiacciata di pane. Sulle origini circolano ricostruzioni che la collegano a focacce rituali di epoca romana, ma sono ipotesi non documentate e vanno prese per tali.