La sardenaira è una focaccia da teglia del Ponente ligure, condita con salsa di pomodoro cotta, acciughe, olive taggiasche, capperi e aglio in camicia. Formaggio non ce n'è. Con queste dosi viene una teglia da trenta per quaranta centimetri, sei porzioni.

Servono trentacinque minuti di lavoro fra impasto e salsa, quattro ore di lievitazione e mezz'ora di forno. La particolarità è l'aglio: si mette intero e con la buccia, affondato nella salsa, e la cottura lo rende dolce senza che il sapore diventi aggressivo. Poi si toglie o si lascia, secondo l'abitudine di chi la fa.

Nessun formaggio, e l'aglio resta in camicia

Per l'impasto, un panetto da circa 850 grammi:

Per la salsa e il condimento:

Le acciughe sotto sale si possono sostituire con quelle sott'olio, ma sono meno sapide: usane quattordici invece di dieci. Le olive taggiasche si possono cambiare con altre olive nere piccole in salamoia, tenendo conto che le taggiasche sono più dolci e meno amare.

Un impasto da teglia, con l'olio dentro

Sciogli il lievito in 250 grammi di acqua e versalo sulla farina in tre riprese, mescolando fra una e l'altra. Se la versi tutta in una volta la farina non fa in tempo ad assorbirla e resta una massa a grumi che poi non si uniforma più.

Sciogli il sale nei 50 grammi di acqua rimasti, uniscilo e impasta due minuti, poi aggiungi i 25 grammi di olio a filo. L'olio va per ultimo: messo con la farina asciutta ne riveste i granelli e impedisce al glutine di formarsi, e l'impasto resta molle senza mai prendere struttura.

Lavora sul piano dieci minuti, spingendo con il palmo e ripiegando. È pronto quando è liscio, si stacca dal piano in un pezzo solo e, tirandone un lembo, si allunga senza rompersi subito.

Copri e lascia lievitare due ore e mezza a temperatura ambiente, finché è raddoppiato: a venti gradi sono due ore e mezza, a ventisei ne bastano due, sotto i diciotto ce ne vogliono tre e mezza.

Mentre lievita prepara la salsa. Affetta la cipolla sottile e falla appassire nei 30 grammi di olio a fuoco basso per dieci minuti, senza colorarla. Aggiungi la passata e il sale e cuoci venticinque minuti a fuoco medio, mescolando, finché si restringe e il cucchiaio lascia una scia sul fondo della pentola. Una salsa liquida bagna l'impasto e la focaccia resta cruda al centro. Falla raffreddare.

Prima la salsa cotta, poi tutto il resto

Ungi la teglia con i 20 grammi di olio, fondo e bordi, senza infarinarla. Rovescia l'impasto e stendilo con le mani unte, premendo con i polpastrelli dal centro verso gli angoli fino a coprire tutta la teglia. Se si ritira, fermati dieci minuti e riprendi: il glutine ha bisogno di rilassarsi e insistere lo strappa.

Lascia riposare in teglia quaranta minuti coperta, finché l'impasto è gonfio e soffice sotto le dita.

Adesso l'ordine, che qui conta. Prima uno strato sottile di salsa fredda, steso con il dorso di un cucchiaio fino a un centimetro dal bordo. Poi i filetti di acciuga distribuiti a raggiera, poi le olive e i capperi premuti leggermente nella pasta perché non rotolino via. Infine gli spicchi d'aglio interi e con la buccia, affondati nella salsa a distanza regolare.

L'aglio resta vestito per una ragione precisa: la buccia lo protegge dal calore diretto, così cuoce a vapore nel suo involucro e profuma la salsa senza bruciare né diventare amaro. Sbucciato, in trenta minuti di forno annerisce. A fine cottura lo togli, oppure lo lasci e chi vuole lo schiaccia sul pezzo.

Chiudi con l'origano sbriciolato fra le dita e un filo d'olio.

Temperatura media e mezz'ora

Scalda il forno a 210 gradi in modalità statica, con la griglia nel ripiano basso. Questa focaccia non vuole il calore violento della pizza tonda: è alta, la salsa deve asciugare lentamente e la base deve cuocere fino in fondo.

Inforna per venticinque minuti nel ripiano basso, poi sposta a metà altezza per altri cinque, finché i bordi sono dorati e la salsa in superficie si è asciugata e ha perso la lucentezza.

La prova del fondo si fa sollevando un angolo con una paletta: deve essere asciutto, sodo e colorato. Se resta pallido, rimettila cinque minuti in basso.

Appena sfornata, versa un filo d'olio crudo sui bordi ancora bollenti. Falla riposare dieci minuti prima di tagliarla a quadrotti. Si mangia tiepida o fredda, ed è uno dei pochi lievitati che il giorno dopo non peggiora, perché la salsa continua a insaporire l'impasto.

Il nome viene dalle sardine, che non ci sono più

La preparazione è iscritta nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Liguria, sotto una voce che raccoglie i molti nomi locali con cui è conosciuta: macchettusa, pissadala, pissalandrea, pissaladiere, piscarada e sardenaira. A Sanremo si chiama sardenaira e il comune le ha riconosciuto una denominazione comunale.

Sull'origine del nome le versioni sono due e non concordano. La prima fa derivare sardenaira dalle sardine salate, che erano l'ingrediente originario e che dal dopoguerra sono state sostituite dalle acciughe: oggi la sardina, nella pizza che porta il suo nome, quasi non si usa più. La seconda lega i nomi del gruppo pissalandrea e pissaladiere al provenzale peis salat, cioè pesce salato, e alla pissaladière nizzarda. Circola anche l'attribuzione all'ammiraglio Andrea Doria, che ne sarebbe stato goloso o addirittura l'inventore: è una tradizione locale ripetuta da secoli, ma non è documentata, e va presa per quello che è.

La parentela con la pissaladière nizzarda è reale ma le due non coincidono: la francese è a base di cipolle stufate in abbondanza e senza pomodoro, la ligure ha la salsa di pomodoro come base. E rispetto a una pizza in teglia comune, il tratto che la separa è l'assenza totale di formaggio.