Il calzone al forno è una pizza ripiegata a mezzaluna e chiusa, con ricotta, salame e provola dentro, cotta nel forno di casa. Con queste dosi vengono quattro calzoni da 280 grammi di impasto ciascuno, un calzone a persona. Servono trenta minuti di lavoro e otto ore di attesa: sei di lievitazione e due di panetti. Per mangiare alle otto si comincia a mezzogiorno. La cosa che cambia il modo di farlo è la chiusura: un calzone chiuso premendo con le dita si apre in cottura e il ripieno cola sulla teglia. Va sigillato a cordoncino, e va bucato sopra.

Un panetto più pesante e un ripieno scolato

Per l'impasto:

Per il ripieno di quattro calzoni:

Il panetto pesa 280 grammi invece dei 250 di una pizza tonda perché il disco va ripiegato e il bordo raddoppia. La provola si può sostituire con fiordilatte scolato due ore, che è più umido e fila meno; la ricotta non si sostituisce, e se è liquida il calzone si apre da dentro.

Un impasto napoletano, lievitato a lungo

Metti la farina in una ciotola con il lievito sbriciolato o quello secco e mescola. Versa 350 grammi di acqua e impasta fino a raccogliere tutta la farina. Aggiungi il sale, poi il resto dell'acqua a piccole aggiunte, aspettando che ognuna sia assorbita: versata tutta insieme, la pasta si sfalda e non prende struttura.

Rovescia sul tavolo e impasta dieci minuti spingendo con il palmo e ripiegando. È incordata quando è liscia, elastica, si stacca dal tavolo e tirando un lembo si allunga per un palmo prima di strapparsi. Per il calzone questa elasticità conta più che per la pizza: un disco che si strappa quando lo ripieghi è un calzone che perde.

Metti in ciotola, copri e lascia sei ore a 22 gradi; quattro d'estate sopra i 27, otto d'inverno sotto i 18. È pronta quando è raddoppiata e la fossetta di un dito torna su lentamente.

Dividi in quattro pezzi da 280 grammi, pesandoli, e forma i panetti chiudendo i bordi sotto. Mettili in un contenitore infarinato con coperchio, a quattro dita l'uno dall'altro, per due ore. Sono pronti quando si sono allargati e cedono sotto il dito senza resistere. Un panetto lievitato troppo, molle e con bolle in superficie, si strappa nel ripiegare: se sei in ritardo, mettili in frigorifero e tirali fuori mezz'ora prima.

Il ripieno su metà disco e la chiusura a cordoncino

Spolvera il tavolo di semola. Stendi il panetto con le dita dal centro verso il bordo, girandolo, fino a un disco di 28-30 centimetri, un po' più sottile al centro e con un bordo di un dito. Niente mattarello. Con la ricotta scolata, la provola, il salame, il pepe e il sale, condisci solo una metà del disco, lasciando due dita libere dal bordo: il ripieno che tocca il bordo impedisce di sigillare. La ricotta va sotto, la provola sopra la ricotta, il salame sopra tutto, così il grasso del salame cola sul formaggio e non sull'impasto, che resterebbe umido.

Ripiega la metà vuota sopra quella piena, fai combaciare i bordi e premi appena per far uscire l'aria. Adesso la chiusura: parti da un'estremità, prendi un pezzetto di bordo fra pollice e indice e ripiegalo verso l'interno sopra se stesso, poi il pezzetto successivo sopra la piega precedente, e così fino all'altra estremità. È il cordoncino: una treccia di bordo che si chiude su se stessa. Premere il bordo con le dita o con la forchetta non basta, perché in forno il vapore del ripieno spinge e la pressione si riapre; il cordoncino, essendo avvolto, si stringe.

Sposta il calzone su una teglia con carta forno e fai un taglio di due centimetri sulla cima con un coltellino, o due buchi con una forchetta: è la via d'uscita del vapore, e senza quella il calzone gonfia e si apre dal lato più debole. Se vuoi il pomodoro, spalma 40 grammi sulla superficie e spolvera il parmigiano.

Dodici minuti a forno pieno

Accendi il forno a 250 gradi, statico, con la griglia a metà altezza, trenta minuti prima. Inforna la teglia e cuoci per 12-15 minuti. È cotto quando la superficie è dorata con macchie scure, il cordoncino è colorito e croccante, dal taglio sulla cima esce vapore e sollevandolo con una spatola il fondo è rigido e bruno.

In pizzeria il calzone cuoce in tre minuti a 450 gradi e il bordo resta più morbido; in casa ci si avvicina con una pietra refrattaria scaldata quarantacinque minuti, sulla quale il calzone si mette direttamente con la pala, in 8-10 minuti. Il grill negli ultimi due minuti dà il colore. Aspetta cinque minuti prima di tagliarlo: il ripieno dentro è bollente, e la ricotta si assesta.

Chiuso, al forno, e più grande del panzerotto

Il calzone è una pizza chiusa cotta al forno, e questo lo separa dai due parenti con cui viene confuso. Il panzerotto è fritto, più piccolo, con un ripieno di pomodoro e mozzarella, e viene dalla Puglia; la pizza fritta napoletana è anche fritta, con ricotta e cicoli, e ha un impasto e una cottura diversi. Il calzone al forno è napoletano, ha il ripieno di ricotta, salame e provola con il pepe, e la cosa verificabile che lo distingue è la crosta: asciutta, dorata, con il cordoncino, quella di un pane e non di una frittura.

Il nome viene dalla forma a mezzaluna ripiegata, che ricorda la gamba di un pantalone, e nelle pizzerie di Napoli si trova almeno dal Novecento; le date più antiche che circolano non sono documentate. Fuori da Napoli il ripieno cambia in ogni regione, e in Puglia il calzone al forno di cipolle è tutt'altra cosa, con un impasto basso e un ripieno di cipolle stufate, olive e acciughe.