La pizza valdostana è una tonda con fontina, in versione bianca con lo speck o rossa con il pomodoro. Con queste dosi vengono quattro pizze da trenta centimetri, quattro panetti da 250 grammi.

Servono venticinque minuti di lavoro, otto ore di lievitazione e sei minuti di cottura per ciascuna. La particolarità riguarda il formaggio: la fontina è grassa e a temperatura molto alta si separa, lasciando una pozza di olio giallo sulla superficie. Si risolve con il modo in cui la tagli, con la quantità e con il momento in cui la metti, e sono tre cose che vanno fatte tutte e tre.

Due formaggi, e uno pesa meno dell'altro

Per l'impasto, quattro panetti da 250 grammi:

Per il condimento delle quattro pizze, versione bianca:

Per la versione rossa aggiungi 320 grammi di passata di pomodoro condita con 6 grammi di sale e 20 grammi di olio, e togli lo speck.

La proporzione fra i due formaggi non è casuale: il fiordilatte è la base che fila, la fontina è l'accento. Rovesciare le quantità è l'errore che produce la pozza di grasso. Al posto della fontina si può usare la toma o il taleggio, che sono meno grassi e si separano meno, ma il sapore cambia parecchio.

Otto ore, due grammi di lievito

Sciogli il lievito in 360 grammi di acqua. Versa la farina in tre riprese, mescolando fra una e l'altra: se la butti tutta insieme restano grumi asciutti al centro che poi non si sciolgono più.

Sciogli il sale nei 40 grammi rimasti e uniscilo quando la massa è già unita. Il sale non va mai a contatto diretto con il lievito, perché ne rallenta l'attività.

Lavora sul piano dieci minuti, tirando un lembo, ripiegandolo al centro e ruotando di un quarto. È pronto quando è liscio e, tirando un pezzo fra due dita, si allunga in un velo sottile prima di rompersi. Nei primi minuti si attacca alle mani: non aggiungere farina, smette da solo.

Copri e lascia riposare due ore a temperatura ambiente. Poi dividi in quattro parti da 250 grammi, pesandole, e forma le palline: schiaccia leggermente, porta i lembi verso il centro, capovolgi e fai rotolare la pallina sul piano con la mano a conchiglia finché la superficie è tesa.

Metti le palline distanziate di cinque centimetri in una cassetta chiusa e lasciale sei ore. A venti gradi sono sei ore, a ventisei ne bastano quattro e mezza, sotto i diciotto ce ne vogliono otto. Sono pronte quando si sono allargate, hanno perso la forma sferica e la superficie è liscia e lucida.

Nel frattempo prepara i formaggi. Taglia il fiordilatte a listarelle e lascialo scolare in frigorifero almeno due ore. La fontina va tagliata a cubetti di un centimetro, non grattugiata: grattugiata espone molta più superficie al calore, fonde tutta insieme e si separa in fretta.

Cubetti radi, e sopra il fiordilatte

Stendi un panetto per volta su un piano appena infarinato. Premi con i polpastrelli dal centro verso l'esterno lasciando due centimetri di bordo intatti, poi passa la pasta da una mano all'altra facendola ruotare fino a trenta centimetri.

Per la versione bianca: prima un filo d'olio sulla base, poi il fiordilatte scolato distribuito in modo uniforme. Solo a questo punto i cubetti di fontina, appoggiati sopra il fiordilatte e distanziati di tre o quattro centimetri l'uno dall'altro.

L'ordine conta. Il fiordilatte sotto fa da strato intermedio e assorbe parte del grasso che la fontina rilascia, invece di lasciarlo colare sulla pasta. I cubetti distanziati fondono ciascuno per conto suo e restano riconoscibili, mentre ammassati formano una placca unica che si separa.

Per la versione rossa: prima la passata condita, stesa con il dorso di un cucchiaio fino a due centimetri dal bordo, poi il fiordilatte, poi la fontina a cubetti radi.

Lo speck non va in forno. Si mette a fette sulla pizza appena sfornata, dove il calore residuo lo scalda senza asciugarlo: cotto sei minuti ad alta temperatura diventa secco e amaro.

Meno gradi del solito, e sei minuti

Metti una pietra refrattaria o una teglia rovesciata nel ripiano alto e scalda il forno a 250 gradi in modalità statica. Aspetta quaranta minuti dopo che la spia si spegne, perché la pietra si scalda molto più lentamente dell'aria.

Qui non si va al massimo. Una tonda normale vuole tutto il calore disponibile, ma la fontina a 280 o 300 gradi si separa in meno di un minuto: venti o trenta gradi in meno cambiano il risultato più di qualsiasi altro accorgimento.

Cuoci sei minuti, poi accendi il grill per quaranta secondi tenendo d'occhio la superficie.

È cotta quando il bordo è gonfio e macchiato di scuro e i cubetti di fontina sono fusi ma ancora distinguibili come chiazze, non colati in un velo unico. Il fondo, sollevato con una paletta, deve essere rigido e asciutto. Se vedi comparire una pellicola di olio giallo, sfornala subito.

In padella antiaderente si cuoce cinque minuti coperta a fuoco alto e due minuti sotto il grill.

Prende il nome dal formaggio, non da un disciplinare

La pizza valdostana non ha una denominazione riconosciuta e non esiste un disciplinare che ne fissi gli ingredienti. È una pizza da menu, nata nelle pizzerie del Nord Italia, e il nome deriva semplicemente dal formaggio che la caratterizza.

La Fontina, invece, è un formaggio a denominazione di origine protetta a livello europeo: si produce in Valle d'Aosta con latte crudo intero di vacca di una sola mungitura. È un formaggio grasso e a pasta semicotta, e sono queste due caratteristiche a spiegare il comportamento in forno.

Per la stessa ragione, quello che trovi sotto il nome di pizza valdostana cambia da pizzeria a pizzeria: alcune la fanno bianca con speck, altre rossa, alcune aggiungono funghi o patate. Nessuna di queste versioni è più corretta dell'altra, perché non c'è una regola scritta a cui riferirsi.

Va distinta dalla pizza quattro formaggi, dove la fontina compare insieme ad altri tre e in quantità minore, e dalla boscaiola, che è costruita sui funghi e sulla salsiccia.