La pizza scima è una focaccia abruzzese senza lievito, bassa e friabile, incisa a rombi sulla superficie. Con queste dosi vengono due dischi da ventisei centimetri, sei porzioni.

Servono quindici minuti di lavoro, mezz'ora di riposo e venticinque minuti di forno: è la più rapida di tutte, perché non c'è nessuna lievitazione da aspettare. La particolarità è che nell'impasto entra vino bianco secco insieme all'olio, e che i tagli a rombo si fanno prima di infornare, non dopo.

Farina, olio, vino bianco e sale

Per l'impasto, due dischi da circa 330 grammi:

Per la superficie:

Senza lievito l'equilibrio fra i liquidi conta più del solito, e le proporzioni non vanno cambiate a occhio: l'olio è quello che rende friabile la pasta, il vino asciuga e alleggerisce, l'acqua tiene insieme. Il vino si può sostituire con altri 80 grammi di acqua, ma la pizza esce più compatta e meno profumata. La farina di tipo 0 si può cambiare con la 00, che dà una struttura leggermente più fine, o tagliare con 100 grammi di semola rimacinata per una superficie più rustica.

Si impasta dieci minuti e si riposa mezz'ora

Metti la farina in una ciotola con il sale e mescola a secco, così il sale si distribuisce. Fai una fontana al centro e versa l'olio, poi il vino, poi l'acqua.

Mescola con una forchetta partendo dal centro, raccogliendo la farina dai bordi poco per volta. Se rovesci tutti i liquidi e mescoli subito tutta la farina insieme, restano grumi asciutti che poi si sentono sotto i denti nella pizza cotta.

Quando la massa sta insieme, rovesciala sul piano e lavorala dieci minuti, spingendo con il palmo e ripiegando. Senza lievito non serve costruire una maglia elastica come per la pizza, ma serve un impasto omogeneo: è pronto quando è liscio, sodo, e tagliandolo con un coltello la sezione è uniforme e senza striature chiare di farina non assorbita.

Forma una palla, coprila con un panno e lasciala riposare mezz'ora a temperatura ambiente. Non è lievitazione, non gonfierà: serve solo a rendere la pasta più docile da stendere. Con una temperatura molto bassa in cucina, allunga a quaranta minuti.

Non aspettarti nessun cambiamento di volume. Se dopo mezz'ora l'impasto ti sembra identico a prima, è esattamente quello che deve succedere.

I rombi si incidono prima di infornare

Dividi in due parti da circa 330 grammi. Stendi ciascuna con il mattarello, su un piano appena infarinato, fino a un disco di ventisei centimetri e uno spessore di un centimetro e mezzo. Qui il mattarello serve davvero, perché non ci sono bolle da preservare.

Trasferisci ogni disco su una teglia con carta da forno. Adesso incidi: con un coltello affilato e appena unto d'olio, traccia solchi paralleli distanti quattro o cinque centimetri, poi altri solchi trasversali in diagonale, formando dei rombi. I tagli devono entrare per metà dello spessore, non arrivare al fondo.

Le incisioni hanno due funzioni. La prima è che permettono di spezzare la pizza con le mani in porzioni regolari una volta cotta, che è il modo in cui si serve. La seconda è che impediscono alla superficie di gonfiarsi a bolla: senza lievito la pasta non lievita, ma il vapore interno spinge comunque, e un disco integro si solleva al centro e si spacca in modo casuale.

Non c'è condimento sopra, e non va messo: questa non è una pizza da farcire. Spennella la superficie con l'olio facendolo colare dentro i solchi, e distribuisci il sale grosso.

Dal coppo al forno di casa

Scalda il forno a 220 gradi in modalità statica. Inforna nel ripiano basso per quindici minuti, così il fondo asciuga, poi sposta a metà altezza per altri dieci.

È cotta quando la superficie è dorata, i bordi dei rombi si sono aperti leggermente e il disco suona vuoto battendoci sotto con le nocche. Non deve restare morbida: la consistenza giusta è friabile, a metà fra un pane e una pasta secca, e la crosta si spezza invece di piegarsi.

Se dopo venticinque minuti è ancora chiara al centro, abbassa a 180 gradi e prosegui dieci minuti, perché a temperatura alta la superficie colora prima che l'interno sia asciutto.

Falla raffreddare su una griglia. Appoggiata sulla teglia continua a rilasciare vapore e la base si ammorbidisce. Tradizionalmente si cuoceva sul piano del focolare sotto il coppo, un grosso coperchio di ferro ricoperto di braci: dà una crosta più irregolare e un lieve gusto di fumo che il forno di casa non riproduce.

È un pane azzimo, non una pizza condita

Il nome viene dal dialetto abruzzese acime, cioè azzimo, non lievitato: è questa la lettura più accreditata, mentre l'associazione con la parola scema è una spiegazione popolare successiva. La preparazione è legata all'area di Lanciano, Casoli e in generale al Chietino, dove si trova ancora nei panifici.

La tradizione locale la fa risalire alla presenza di comunità ebraiche nella zona e all'uso del pane azzimo, ma è un'attribuzione tramandata e non documentata da fonti dirette, e va detto.

Quello che la distingue in modo verificabile è la funzione. La pizza scima non è una pizza nel senso corrente: è un sostituto del pane, senza condimento sopra e senza farcitura dentro, che si spezza con le mani e si accompagna a salumi, formaggi e verdure ripassate. Per questo si conserva bene, anche quattro o cinque giorni chiusa in un sacchetto di carta, cosa che nessuna pizza lievitata condita fa.

Va distinta dalle altre pizze rustiche abruzzesi cotte sotto il coppo, che sono lievitate, e dalla pizza di granturco, che è a base di farina di mais.