Pizza
La focaccia barese: la ricetta con le patate nell'impasto
Semola rimacinata, una patata lessa schiacciata dentro l'impasto e la teglia unta in modo abbondante perché il fondo frigga. Dosi per due teglie
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Le pubblicazioni del magazine in ordine cronologico.
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La focaccia di Recco: la ricetta della focaccia col formaggio
Due sfoglie sottilissime con il formaggio fresco a fiocchi in mezzo, i bordi sigillati e i fori per il vapore. Dosi per due focacce da trentadue
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La rianata trapanese: la ricetta e perché si chiama così
Impasto di semola in teglia, acciughe affondate nella pasta, pomodoro fresco invece della salsa e due temperature di cottura perché l'origano non
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La parigina: la ricetta della pizza napoletana con la sfoglia
Una teglia 30x40 con tre strati, i bordi sigillati e i tagli sulla sfoglia, più la cottura in due fasi che asciuga la base senza bruciare la cope
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Il panuozzo di Gragnano: la ricetta del panino di pasta di pizza
Quattro filoncini da 200 grammi, la formatura passo per passo, l'ordine della farcitura e la doppia cottura che lo separa da un panino qualunque.
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La pinsa romana: la ricetta e perché non è una pizza antica
Tre pinse ovali da 250 grammi, la stesura con i polpastrelli e la doppia cottura, più la storia vera di un prodotto messo sul mercato nel 2001.
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La pizza col Bimby: la ricetta e i tempi dell'impasto
Cinquecento grammi di farina, che sono il limite del boccale, acqua fredda di frigorifero e cinque minuti di macchina divisi in due riprese. Perc
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La pizza col lievito madre: la ricetta e quanto ne serve
Centocinquanta grammi di lievito madre solido ogni 600 di farina, il rinfresco da fare prima e i segnali che dicono quando è al culmine. Tempi pi
Pizza
La pizza con la biga: la ricetta e come si prepara il preimpasto
Preimpasto al 44 per cento di idratazione, 18 ore fra 16 e 18 gradi, poi l'impasto finale. I segnali per capire quando la biga è al punto giusto,
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La pizza a lunga lievitazione: la ricetta con quarantotto ore in frigorifero
Quattro panetti da 250 grammi con mezzo grammo di lievito, farina forte e due giorni di frigorifero. Come si pesa una dose così piccola, quando s
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La pizza sulla pietra refrattaria: la ricetta e come si usa
Tre pizze da 270 grammi su una pietra da 35-38 centimetri, con l'impasto al 65 per cento che scivola dalla pala. Il punto è la pietra: dentro il
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La pizza nel fornetto elettrico: la ricetta e le temperature vere
Quattro pizze da 200 grammi per piastre da 30 centimetri, con un impasto più asciutto e meno lievito di quello da forno di casa, perché a 400 gra
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La pizza al metro: la ricetta e come si stende su un metro
In casa il metro non entra: si fanno due tratti da mezzo metro su due teglie, unendo tre panetti da 250 grammi per ciascuna. La particolarità è i
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La pizza al padellino: la ricetta torinese e la doppia cottura
Quattro pizze da 230 grammi in padellini da 18-20 centimetri, con un impasto molto idratato che non si stende ma prende la forma del tegame. Tren
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La pizza alla pala: la ricetta e come si stende lunga
Alta idratazione, una notte di maturazione in frigorifero e una stesura che si fa tirando l'impasto dalle estremità sulla semola, senza schiaccia
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La pizza al taglio: la ricetta e come si calcola la teglia
Si moltiplicano i due lati della teglia in centimetri e si divide per due: quello è l'impasto in grammi. Dosi per due teglie da trenta per quaran
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La pizza con i fiori di zucca: la ricetta e quando aggiungerli
Base bianca, fiordilatte, alici e fiori aggiunti negli ultimi trenta secondi a forno spento. Dosi per quattro panetti da 250 grammi, la pulizia a
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La pizza con la scarola: la ricetta napoletana della pizza ripiena
Due dischi di pasta, uno sotto e uno sopra, con in mezzo la scarola ripassata con olive di Gaeta, capperi, pinoli, uvetta e acciughe. Dosi per du
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La pizza con patate e rosmarino: la ricetta per non farle restare crude
Tre panetti da 250 grammi, le patate a pasta gialla affettate a un millimetro con la mandolina, sciacquate e asciugate, e disposte sovrapposte a
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La pizza bianca: la ricetta senza pomodoro
Perché senza la salsa la superficie si asciuga prima, quanto olio serve nell'impasto e in che ordine si condiscono le tre versioni più comuni.