Questa è la pizza tonda fatta con la biga, cioè un preimpasto di farina, acqua e pochissimo lievito che si prepara il giorno prima e riposa da solo. Con queste dosi vengono quattro panetti da 250 grammi, cioè quattro pizze da circa 30 centimetri. Servono dieci minuti di lavoro il primo giorno, 18 ore di riposo della biga, venti minuti per l'impasto finale e altre sei ore di attesa. Il totale è circa un giorno pieno, quindi si comincia la sera prima per mangiare la sera dopo.
Due impasti, due liste
Per la biga:
- 400 g di farina di grano tenero tipo 0, forte, W 300-330
- 176 g di acqua a temperatura ambiente, cioè il 44 per cento del peso della farina
- 4 g di lievito di birra fresco, oppure 1,3 g di lievito secco
Per l'impasto finale, da unire alla biga:
- 200 g della stessa farina
- da 190 a 210 g di acqua fredda
- 18 g di sale fino
- 15 g di olio extravergine di oliva, facoltativo
La farina deve essere forte, perché deve reggere quasi ventiquattro ore complessive. Una farina debole nella biga si degrada e produce un impasto che non tiene la stesura. Non usare farine autolievitanti o miscele pronte.
Per il condimento delle quattro pizze:
- 400 g di pelati schiacciati a mano e scolati, con 8 g di sale
- 320 g di fiordilatte tagliato e lasciato scolare un'ora
- 20 g di olio extravergine e basilico
La sera prima: la biga
Sciogli il lievito nell'acqua, versala sulla farina e mescola grossolanamente con le mani per un paio di minuti. La biga non si impasta: deve restare grumosa e slegata, con pezzi asciutti e pezzi umidi. Se la lavori fino a farne una palla liscia hai fatto un impasto normale, non una biga, e perdi l'effetto.
Mettila in un contenitore, copri senza chiudere ermeticamente e lasciala 18 ore a una temperatura fra 16 e 18 gradi. In estate, con venticinque gradi in cucina, questo non si ottiene: mettila in frigorifero per le prime ore e poi fuori, oppure riduci il tempo a 14 ore.
Come si capisce che è pronta: il volume è quasi triplicato, la superficie forma una cupola che al centro comincia a cedere, e spezzandola vedi alveoli ampi e irregolari. L'odore è la verifica più affidabile: deve sapere di nocciola e di crosta di pane, con una nota appena acidula. Se sa di aceto o di solvente è andata oltre, e in quel caso l'impasto finale risulterà acido e poco estensibile.
Il giorno dopo: l'impasto finale
Metti la biga in una ciotola larga e aggiungi metà dell'acqua fredda, sciogliendola con le mani finché non si scioglie in una crema grumosa. L'acqua va fredda perché la biga arriva già attiva e l'impasto si scalda in fretta.
Aggiungi la farina rimasta e mescola. Poi il resto dell'acqua poco per volta: se la versi tutta insieme l'impasto non prende struttura e resta liquido. Per ultimi il sale e l'olio.
Lavora sul piano dieci minuti. È pronto quando è liscio, si stacca dalle mani e tirando un lembo si allunga fino a diventare traslucido prima di rompersi. È l'incordatura, cioè il punto in cui le proteine hanno formato una maglia elastica.
Lascia riposare coperto un'ora, poi fai lo staglio, cioè dividi in quattro panetti da 250 grammi pesati e arrotondali chiudendo i lembi sotto. Coprili e lasciali riposare da quattro a cinque ore. Con venticinque gradi in cucina bastano tre ore e mezza, con diciotto ne servono sei. Sono pronti quando sono gonfi e premendoli l'impronta risale piano.
Stesura delicata e condimento
Un impasto con la biga è più ricco di alveoli fragili di uno diretto, quindi va maneggiato con più attenzione. Solleva il panetto con la spatola, appoggialo su poca semola e premi con i polpastrelli a due centimetri dal bordo, spingendo l'aria verso il cornicione. Non usare il mattarello, che qui distrugge proprio la struttura che hai costruito in un giorno.
Condisci in quest'ordine: pomodoro salato a parte, steso a spirale; poi il fiordilatte scolato; il basilico sotto il formaggio o dopo la cottura; per ultimo un filo d'olio.
Il formaggio va sopra il pomodoro perché sotto resterebbe schermato dal calore, fonderebbe male e rilascerebbe il siero sull'impasto.
Cottura e differenza con il poolish
Metti una pietra refrattaria o una teglia di ferro capovolta nel ripiano alto e accendi al massimo, 250 gradi, per almeno 45 minuti.
Inforna sulla pietra con una pala infarinata: cuoce in cinque o sette minuti, con il grill acceso negli ultimi due. È cotta quando il cornicione è gonfio e chiazzato, il fondo asciutto e il formaggio fuso. Con un fornetto elettrico da pizza bastano due o tre minuti.
Quello che la biga cambia rispetto a un impasto diretto, cioè fatto in una volta sola, si sente su due fronti. Il primo è il profumo: la fermentazione lunga di un preimpasto poco idratato produce composti aromatici che ricordano la crosta di pane e la nocciola, e che un impasto veloce non sviluppa. Il secondo è l'alveolatura, cioè la distribuzione delle bolle nella mollica del cornicione, che risulta più ampia e irregolare.
La biga viene spesso confusa con il poolish, che è l'altro preimpasto diffuso. La differenza è una sola ed è l'acqua: la biga sta attorno al 44-50 per cento di idratazione ed è grumosa e solida, il poolish sta al 100 per cento, cioè stesso peso di farina e acqua, ed è liquido come una pastella. Il poolish fermenta più in fretta e dà note più acide e lattiche, la biga tempi più lunghi e note più dolci.
