Tre pizze tonde da panetti di 250 grammi, bianche, con le patate e il rosmarino. Venti minuti di lavoro e otto ore di riposo, più dieci minuti per affettare le patate e sette di cottura a pizza. La particolarità è tutta nel taglio: una patata cuoce molto più lentamente di un impasto, e in sette minuti di forno una fetta tagliata a coltello resta cruda al centro. Serve una mandolina e uno spessore che sta fra uno e un millimetro e mezzo. È l'unico attrezzo indispensabile di questa ricetta, e senza non viene.
Che cosa serve per tre panetti da 250
Per l'impasto:
- 440 g di farina di tipo 0 di media forza
- 280 g di acqua a temperatura ambiente, cioè il 64 per cento del peso della farina
- 11 g di sale fino
- 1,5 g di lievito di birra secco, oppure 4 g di lievito fresco
- 25 g di olio extravergine di oliva, che serve perché senza pomodoro la superficie si asciuga prima
Per il condimento, dosi per una pizza:
- 170 g di patate a pasta gialla, cioè una patata media. A pasta gialla e non bianca: la gialla ha più sostanza secca e la fetta resta intera, la bianca si sfalda in cottura e diventa purè
- 15 g di olio extravergine
- 3 g di sale grosso
- un rametto di rosmarino
- facoltativi 80 g di provola, o di fiordilatte molto scolato
Un impasto bianco, con l'olio alla fine
Sciogli il lievito in metà dell'acqua e versalo sulla farina. Il resto dell'acqua va aggiunto in tre volte: tutta insieme non viene assorbita e l'impasto resta molle. Il sale entra quando l'acqua è quasi finita, l'olio dopo di lui e a filo. Se metti l'olio all'inizio la pasta non incorda, cioè non prende struttura, e resta lucida e senza tenuta.
Impasta dieci minuti. È pronto quando si stacca dal piano in un pezzo solo e tirandone un lembo si allunga senza strapparsi subito.
Copri e lascia riposare sei ore a temperatura ambiente, quattro d'estate in una cucina calda e otto d'inverno in una stanza fresca. Poi fai lo staglio in tre pezzi da 250 grammi, arrotondali sigillando i lembi sotto, e lasciali coperti e distanziati altre due ore. Sono pronti quando l'impronta del dito rientra piano.
Le patate si preparano nell'ultima mezz'ora e non prima. Sbucciale e affettale con la mandolina a un millimetro o poco più. Poi mettile in una ciotola d'acqua fredda e sciacquale, cambiando l'acqua finché resta limpida: quello che va via è l'amido superficiale liberato dal taglio, che altrimenti fa attaccare le fette una all'altra e le fa incollare alla base come una colla.
Asciugale bene fra due canovacci, una per una se hai pazienza. Una fetta bagnata cuoce al vapore invece che al calore secco e resta molle. Condiscile in una ciotola con l'olio e il sale grosso, mescolando con le mani perché ogni fetta sia velata.
Le fette sovrapposte a scaglie, il rosmarino alla fine
Stendi il panetto con le mani lasciando due centimetri di bordo, fino a un disco di circa trenta centimetri.
Se usi il formaggio va per primo, a cubetti ben scolati, direttamente sulla base: sotto le patate fonde senza asciugarsi. Molti la fanno senza, e la versione con olio, sale e rosmarino soltanto è quella che fa sentire di più il gusto della patata.
Le patate si dispongono sovrapposte a metà, come le tegole di un tetto, partendo dal bordo e girando verso il centro. La sovrapposizione parziale è voluta: le fette si sostengono, non si arricciano e non bruciano ai margini. Quello che non va fatto è ammucchiarle in due o tre strati pieni, perché il calore non arriva sotto e le fette interne restano crude.
Il rosmarino non si mette adesso. Gli aghi sottili bruciano in due minuti a temperatura alta e diventano amari e neri. Si aggiunge negli ultimi due minuti di cottura oppure a pizza uscita, sbriciolandolo fra le dita. In alternativa si trita e si lascia in infusione nell'olio con cui condisci le patate: l'aroma passa e le foglie non finiscono in forno.
Sette minuti a forno pieno, e le patate lo dicono
Porta il forno al massimo, 250 o 275 gradi secondo il modello, in modalità statica, con dentro una teglia rovesciata o una pietra refrattaria da almeno mezz'ora.
Cuoci sette o otto minuti nella parte bassa. Il segnale della cottura qui non è il cornicione ma le patate: sono pronte quando i bordi delle fette sono dorati e leggermente sollevati, e infilando la punta di un coltello nel centro di una fetta entra senza resistenza. Se il cornicione è colorato e le patate sono ancora chiare e rigide, erano tagliate troppo spesse: la prossima volta scendi di mezzo millimetro.
Il grill negli ultimi due minuti aiuta a dorare la superficie, ma va guardato, perché sulle patate sottili il passaggio da dorato a bruciato è questione di secondi.
In un fornetto elettrico bastano tre o quattro minuti. In padella questa pizza non riesce bene: sopra non arriva abbastanza calore e le patate restano pallide e crude.
Una bianca in cui il condimento cuoce insieme alla base
Quello che distingue questa pizza dalle altre bianche è che il condimento principale non è già pronto quando entra in forno: la mozzarella deve solo fondere, le verdure grigliate solo scaldarsi, la patata invece deve cuocere davvero nei pochi minuti disponibili. È per questo che tutta la ricetta ruota attorno allo spessore della fetta e non attorno al condimento.
È una preparazione da pizzeria diffusa in tutta Italia e senza una datazione documentata né un disciplinare. Le versioni cambiano soprattutto per la presenza del formaggio: nel Centro-Sud si trova più spesso la variante con la provola o con la mozzarella, al Nord è più comune la versione con le sole patate, l'olio e il rosmarino.
Va distinta dalla pizza in teglia con le patate delle panetterie, che ha una base più alta e tempi di cottura molto più lunghi: lì le fette possono essere più spesse, perché restano in forno abbastanza a lungo perché cuociano comunque.
