La pizza al padellino è la pizza tonda torinese cotta in un tegamino di ferro o alluminio, con il bordo alto e l'interno morbido. Con queste dosi vengono quattro pizze da 230 grammi di impasto ciascuna, in padellini da 18 a 20 centimetri di diametro. Servono trenta minuti di lavoro e circa dieci ore di attesa, da spezzare in due: sei ore per il primo riposo, quattro per l'impasto nei padellini. Per mangiare alle otto di sera si comincia alle nove di mattina. La particolarità che cambia il modo di farla è la doppia cottura: il disco va in forno una prima volta senza niente sopra, poi si condisce e si rimette.
Farina media, molta acqua e un padellino per pizza
Per l'impasto:
- 500 grammi di farina di grano tenero tipo 0 o 00, con forza media, W 260-300 se indicata sul sacco
- da 375 a 400 grammi di acqua fredda, secondo quanto ne assorbe la farina: sono il 75-80 per cento del peso della farina
- 12 grammi di sale fino
- 3 grammi di lievito di birra fresco, oppure 1 grammo di lievito secco
- 15 grammi di olio extravergine di oliva nell'impasto
- circa 40 grammi di olio extravergine per ungere i quattro padellini, 10 grammi ciascuno
Per il condimento di quattro pizze:
- 320 grammi di polpa di pomodoro, 80 per pizza
- 400 grammi di mozzarella fiordilatte, 100 per pizza, tagliata a cubetti e scolata in un colino per due ore
- 4 grammi di sale per il pomodoro, 4 foglie di basilico, un filo di olio a crudo
Il fiordilatte si può sostituire con la mozzarella di bufala, che però rilascia più acqua e va scolata dalla sera prima.
Un impasto che non si può stendere a mano
Versa la farina in una ciotola larga, sbriciola il lievito fresco o aggiungi quello secco e mescola a secco. Aggiungi 300 grammi di acqua e impasta con una mano finché non resta farina asciutta: è una pasta grezza e appiccicosa, ed è giusto così. Aggiungi il sale, poi il resto dell'acqua un po' alla volta, 20-25 grammi per volta, aspettando che ogni aggiunta sia assorbita prima della successiva. Se versi tutta l'acqua insieme, la pasta non prende struttura e resta una crema che non lievita bene. Con l'ultima acqua aggiungi i 15 grammi di olio.
Impasta nella ciotola per dieci minuti, sollevando la pasta da un lato e ripiegandola sul centro, girando la ciotola di un quarto ogni volta. È incordata, cioè ha sviluppato la rete di glutine che trattiene l'aria, quando si stacca dalle pareti in un blocco solo e tirandone un lembo si allunga per un palmo senza strapparsi subito. Resta molle, più molle di ogni altro impasto da pizza, e non si potrà mai stendere con le mani su un tavolo: è il padellino a darle la forma.
Copri la ciotola con un piatto e lascia riposare sei ore a temperatura ambiente, intorno ai 22 gradi. D'estate, sopra i 27 gradi, bastano quattro ore; d'inverno, sotto i 18, ne servono otto. È pronta quando è raddoppiata e la superficie mostra qualche bolla.
Ungi i quattro padellini con 10 grammi di olio ciascuno, distribuendolo con le dita anche sul bordo. Bagna le mani, stacca dalla ciotola quattro pezzi da 230 grammi, pesandoli, e mettine uno per padellino senza lavorarlo: appoggialo e basta. Copri e aspetta quattro ore, sempre a 22 gradi, due ore d'estate e sei d'inverno. L'impasto si allarga da solo fino a riempire il padellino e sale fino a un dito e mezzo dal bordo. Non stringere i panetti per fare la forma: perderesti l'aria.
Prima il disco nudo, poi il condimento
La stesura non si fa. Con i polpastrelli unti premi delicatamente il disco per portarlo a filo delle pareti, senza schiacciare al centro, lasciando che il bordo resti spesso: nel padellino l'impasto sale contro la parete e forma da solo un cornicione alto.
La prima cottura si fa senza niente sopra, e questa è la regola della pizza al padellino: il disco cuoce vuoto, l'olio sul fondo frigge la base e il bordo, e l'interno prende la struttura a bolle. Solo dopo si condisce.
Sul disco cotto a metà, uscito dal forno, versa 80 grammi di pomodoro e distribuiscilo fino a due dita dal bordo, poi i 100 grammi di fiordilatte scolato. Il pomodoro va sotto perché protegge l'impasto dal formaggio e perché la mozzarella sopra il pomodoro fonde senza cuocere il sugo troppo. Il basilico e l'olio a crudo vanno dopo la seconda cottura: il basilico in forno annerisce.
Due passaggi nel forno di casa
Accendi il forno a 250 gradi, statico, con la griglia nella parte bassa, almeno trenta minuti prima. Il forno è pronto quando la spia si spegne e resta spenta per qualche minuto, non appena si accende la prima volta.
Prima cottura: infila i padellini sulla griglia bassa per 8 minuti. Il disco è pronto per il condimento quando la superficie è asciutta e pallida, il bordo ha iniziato a colorire e sollevando un lato con una spatola il fondo è dorato e si stacca.
Condisci e rimetti in forno, sempre in basso, per altri 7-9 minuti. È cotta quando il bordo è bruno scuro e croccante, la mozzarella è fusa senza macchie brune e, sollevando la pizza con la spatola, il fondo è scuro e suona secco battendolo con l'unghia. Nel forno di casa il bordo non viene fritto come nelle pizzerie torinesi, dove i padellini stanno su una piastra a temperatura più alta; ci si avvicina mettendo la griglia sul fondo del forno e usando il grill negli ultimi due minuti della seconda cottura.
Il bordo fritto e la differenza con il tegamino
Quello che separa la pizza al padellino da una pizza tonda è verificabile tagliandola: il bordo è alto, frastagliato e fritto nell'olio del tegame, con un rumore secco sotto il coltello, e l'interno è alveolato, con buchi grandi e irregolari, morbido e umido come un pane ben lievitato.
Il nome viene dal tegame, e a Torino la stessa pizza si chiama anche pizza al tegamino: i due nomi indicano la stessa preparazione, e la differenza, dove esiste, è solo di locale e di abitudine, non di ricetta. Chi la chiama in un modo o nell'altro sta parlando del disco molto idratato, cotto due volte nel suo stampo unto, che in città si mangia dagli anni Cinquanta e Sessanta secondo le ricostruzioni più citate, senza un documento che fissi la data.
