Questa è la pizza tonda con l'impasto fatto nel robot da cucina con lame. Con queste dosi vengono quattro panetti da 210 grammi, cioè quattro pizze da circa 26 centimetri: la quantità è limitata dalla capienza del boccale, che con più impasto non lavora bene. Servono cinque minuti di macchina e da sei a otto ore di attesa. La particolarità è tutta nella temperatura: le lame scaldano l'impasto molto più delle mani, e se non usi acqua fredda esce dal boccale già troppo caldo e la lievitazione parte sbagliata.
Dosi ridotte alla capienza
Per l'impasto:
- 500 g di farina di grano tenero tipo 00 o 0, W 260-300
- da 300 a 320 g di acqua fredda di frigorifero, fra 4 e 8 gradi
- 15 g di sale fino
- 1,5 g di lievito di birra fresco, oppure 0,5 g di lievito secco
Cinquecento grammi di farina sono il limite pratico di un boccale da due litri. Con quantità maggiori l'impasto si arrampica sulle lame, gira su se stesso senza essere lavorato e il motore va in sofferenza. Se ti serve più impasto, fai due giri separati.
L'acqua fredda non è facoltativa. In estate, se il rubinetto dà acqua a venti gradi, mettila in frigorifero un'ora prima o aggiungi un paio di cubetti di ghiaccio e pesa il totale.
Per il condimento delle quattro pizze:
- 360 g di pelati schiacciati a mano e scolati, con 7 g di sale
- 280 g di fiordilatte tagliato e scolato per un'ora
- 20 g di olio extravergine e basilico
Cinque minuti di macchina, non di più
Versa nel boccale l'acqua fredda e sbriciolaci il lievito, poi aggiungi metà della farina. Aziona alla velocità più bassa prevista per gli impasti, quella che sui robot con lame corrisponde alla funzione spiga, per un minuto.
Aggiungi il resto della farina e il sale, e continua per due minuti. Il sale entra adesso e non all'inizio, perché a contatto diretto con il lievito ne danneggia le cellule.
Poi fermati. Apri, stacca l'impasto dalle pareti con una spatola e lascialo riposare nel boccale cinque minuti, spento. Questa sosta fa due cose: permette alla farina di assorbire l'acqua e alle lame di raffreddarsi.
Riparti per altri due minuti alla stessa velocità. In totale sono cinque minuti di lavoro effettivo, e prolungare non migliora l'impasto: le lame non impastano come un braccio tuffante, tagliano, e oltre un certo tempo cominciano a rompere la maglia glutinica invece di formarla.
Adesso la verifica che conta. Rovescia l'impasto sul piano e misura la temperatura con un termometro a sonda: deve stare fra 22 e 25 gradi. Se supera i 27 la lievitazione partirà troppo in fretta e il panetto risulterà gonfio fuori e poco maturo dentro. In quel caso metti l'impasto in frigorifero mezz'ora prima di proseguire.
Rifinisci a mano un minuto, allungando e ripiegando: la pasta deve diventare liscia e, tirando un lembo, assottigliarsi fino a diventare traslucida prima di rompersi. È l'incordatura, cioè la maglia elastica formata dalle proteine, e nel boccale non si completa mai del tutto.
La lievitazione va fatta fuori dal boccale, in una ciotola coperta: il metallo delle lame e le pareti strette non lasciano spazio e l'impasto si arrampica. Due ore a temperatura ambiente, poi lo staglio in quattro panetti da 210 grammi pesati, arrotondati chiudendo i lembi sotto, e altre quattro o cinque ore coperti. Con venticinque gradi in cucina bastano tre ore e mezza, con diciotto ne servono sei.
Stesura e condimento
Solleva il panetto con una spatola, appoggialo su poca semola e premi con i polpastrelli a due centimetri dal bordo, spingendo l'aria verso il cornicione, che non si tocca. Niente mattarello.
Un impasto uscito dal robot è spesso leggermente più tenace, quindi se si ritira aspetta due minuti e riprendi invece di forzare.
Condisci in quest'ordine: prima il pomodoro salato a parte, steso a spirale; poi il fiordilatte scolato; il basilico sotto il formaggio o a pizza sfornata, perché in superficie annerisce e diventa amaro; per ultimo un filo d'olio.
Il formaggio va sopra il pomodoro: sotto resterebbe schermato dal calore, fonderebbe male e scaricherebbe il proprio siero sull'impasto, che resta molle al centro.
Forno al massimo e pietra calda
Metti una pietra refrattaria o una teglia di ferro capovolta nel ripiano alto e accendi a 250 gradi per almeno 45 minuti. La pietra deve essere rovente, non solo il forno caldo.
Inforna con una pala infarinata: cuoce in cinque o sei minuti, un po' meno di una pizza da 30 centimetri perché il disco è più piccolo. Negli ultimi due accendi il grill.
È cotta quando il cornicione è gonfio e chiazzato di bruno, il formaggio è fuso senza olio giallo in superficie e sollevando un bordo il fondo è asciutto e macchiato. In un fornetto elettrico da pizza bastano due o tre minuti.
Che cosa si guadagna e che cosa si controlla
Rispetto all'impasto a mano si guadagna fatica e tempo: cinque minuti di macchina contro quindici di braccia, e nessun piano da pulire. È il motivo per cui questa strada ha senso, e non ce ne sono altri.
Quello che si perde è il controllo che le mani danno naturalmente. Impastando a mano senti quando la pasta cambia consistenza e ti fermi al punto giusto, e la temperatura sale di pochi gradi. Nel boccale l'attrito delle lame ad alta velocità può alzare la temperatura dell'impasto di cinque o più gradi in pochi minuti, e non te ne accorgi finché non lo tocchi. Per questo il termometro qui vale più di qualunque accorgimento.
Non è un metodo diverso di fare la pizza e non produce una pizza diversa: è lo stesso impasto lavorato con un altro attrezzo. Chi si aspetta un risultato migliore per il solo fatto di aver usato una macchina resterà deluso, perché la differenza la fanno farina, tempi e temperatura, esattamente come a mano.
Vale anche per le planetarie con gancio, che scaldano meno delle lame ma seguono la stessa logica: velocità bassa, tempi contenuti, e la temperatura finale misurata invece che stimata.
