La pizza alla pala è una pizza lunga e stretta, cotta direttamente sulla pietra e servita a pezzi. In pizzeria arriva a ottanta centimetri, quanto la pala che le dà il nome. Con queste dosi vengono due pale da quaranta centimetri, che è la misura massima che entra in un forno di casa.

Servono venticinque minuti di lavoro, un'ora e mezza a temperatura ambiente, una notte in frigorifero e otto minuti di cottura per ciascuna. La parte che decide tutto è la stesura: l'impasto si allunga tirandolo dalle estremità sulla semola, e non si improvvisa.

Farina forte, semola a parte, due panetti pesanti

Per l'impasto, due panetti da 540 grammi:

Per il condimento di due pale, versione bianca:

La farina forte non è un dettaglio sostituibile: con una farina debole l'impasto a questa idratazione non regge la lunga maturazione e in stesura si strappa. La semola non si può sostituire con la farina, per il motivo spiegato più avanti.

Settantacinque di acqua e una notte in frigorifero

Sciogli il lievito in 400 grammi di acqua fredda. Aggiungi la farina poco per volta mescolando con una mano, tenendo da parte gli ultimi 50 grammi di acqua con il sale sciolto dentro.

Quando la massa è unita e non ci sono più parti asciutte, unisci l'acqua salata e infine l'olio. A questo punto l'impasto è molto appiccicoso ed è normale: settantacinque grammi di acqua ogni cento di farina sono tanti, e la tentazione di aggiungere farina va ignorata, perché è proprio quell'acqua a dare la struttura leggera e allungabile che serve.

Invece di impastare, fai le pieghe: bagnati le mani, prendi l'impasto da un lato, tiralo verso l'alto e ripiegalo al centro, poi ruota la ciotola di un quarto e ripeti quattro volte. Copri, aspetta venti minuti, e ripeti il giro di pieghe altre tre volte. Dopo il quarto giro l'impasto è liscio, tiene la forma e non cola più quando lo sollevi.

Copri e lascia trenta minuti a temperatura ambiente, poi metti la ciotola in frigorifero per una notte, da sedici a ventiquattro ore. È questa maturazione lenta al freddo a rendere la pasta profumata e digeribile.

La mattina dopo rovescia l'impasto sul piano infarinato di semola, dividilo in due parti da 540 grammi e forma due filoni tozzi, arrotolando l'impasto su sé stesso nel senso della lunghezza. Mettili in un contenitore chiuso, distanziati, e lasciali a temperatura ambiente per due ore e mezza, finché sono gonfi e morbidi al tatto.

Si tira dalle estremità, non si schiaccia

Cospargi il piano di semola in modo abbondante e appoggia il filone senza capovolgerlo. La semola ha grani più grossi e duri della farina, non si idrata subito e resta fra impasto e piano come uno strato di sferette: è quello che permette alla pasta di scorrere invece di incollarsi. Con la farina, a questa idratazione, l'impasto si attacca e si strappa nel momento in cui provi a spostarlo.

Premi con i polpastrelli al centro, lasciando intatti tre centimetri alle due estremità e un centimetro sui lati lunghi. Poi smetti di premere. Infila le mani sotto la pasta, con i dorsi rivolti verso l'alto, afferra le due estremità e tira in senso opposto, sollevando leggermente: l'impasto si allunga da solo per il suo peso. Ripeti due o tre volte, spostando la presa, finché arrivi a quaranta centimetri.

Se si assottiglia troppo in un punto, appoggia la pasta e riprendi da un'altra presa: i buchi si formano quando si insiste sempre nello stesso tratto. Non usare il mattarello, che schiaccia le bolle che hai passato una notte a costruire.

Trasferiscila su una pala infarinata di semola, o su un tagliere rovesciato, con l'aiuto delle due mani sotto. Condisci solo con olio, e tieni il fiordilatte per dopo la prima parte di cottura.

Pietra rovente, otto minuti, formaggio a metà

Metti una pietra refrattaria o una teglia rovesciata a metà altezza e scalda il forno al massimo, 250 o 275 gradi, in statico. Aspetta quaranta minuti dopo che la spia si spegne, perché la pietra si scalda molto più lentamente dell'aria.

Fai scivolare la pala sulla pietra con un movimento secco in avanti e uno indietro. Cuoci cinque minuti, poi sfila, distribuisci il fiordilatte e rimetti dentro per altri tre minuti con il grill acceso.

È cotta quando la superficie è gonfia a bolle irregolari e il fondo, sollevato con una paletta, è rigido, asciutto e macchiato di bruno. Nel forno a legna basta un minuto e mezzo a 400 gradi, e la pala va girata a metà.

Se la tua pietra è più corta di quaranta centimetri, fai quattro panetti da 270 grammi e quattro pale da venti: la tecnica è identica, cambia solo la lunghezza.

Non ha bordi, e questo cambia tutto

La differenza tecnica fra la pizza alla pala e quella in teglia è che la prima cuoce senza contenimento. In teglia i bordi metallici trattengono l'impasto e permettono idratazioni altissime, perché la pasta non deve reggersi da sola. Sulla pietra invece la pasta si sostiene soltanto con la propria struttura, ed è per questo che servono una farina forte e una lunga maturazione.

Dalla tonda si distingue per la forma e per il modo in cui si stende: nella tonda si lavora con un movimento rotatorio e si lascia il cornicione, qui si tira nel senso della lunghezza e il bordo resta basso e irregolare. Anche il servizio cambia, perché la pala arriva già tagliata in tranci e si mangia in mano.

Il formato è diffuso soprattutto a Roma, dove convive con la pizza al taglio nelle stesse insegne, e negli ultimi anni si è imposto anche fuori. In casa il limite non è la tecnica ma la misura del forno, e conviene adattare la lunghezza invece di forzare.