La pizza di scarola è una pizza ripiena: due dischi di pasta, uno sotto e uno sopra, con in mezzo la scarola ripassata in padella. Con queste dosi ne vengono due da ventisei centimetri, otto porzioni.

Serve un'ora di lavoro divisa in due momenti, quattro ore e mezza di lievitazione e trentacinque minuti di forno. La particolarità è che il ripieno si cuoce prima e va fatto raffreddare del tutto: se lo metti caldo o bagnato, il vapore si ferma dentro e la base resta cruda. Conviene quindi cuocere la scarola mentre l'impasto lievita.

La lista, divisa in due: impasto e ripieno

Per l'impasto, due panetti da 400 grammi ciascuno:

Per il ripieno:

Le olive di Gaeta si possono sostituire con altre olive nere in salamoia: cambia il gusto, che diventa meno acidulo. L'uvetta si può togliere, e in molte case di Napoli si toglie.

L'impasto: quattro ore e mezza e due palline uguali

Sciogli il lievito in 250 grammi dell'acqua. Se usi quello secco, lascialo cinque minuti nell'acqua tiepida prima di procedere. Versa la farina in una ciotola capiente e aggiungi l'acqua con il lievito poco per volta, mescolando con una mano o con un cucchiaio di legno. Non versarla tutta insieme: la farina non farebbe in tempo ad assorbirla e resteresti con grumi asciutti e zone liquide.

Quando la massa è grossolana ma unita, sciogli il sale nei 50 grammi di acqua rimasti e aggiungilo. Il sale va sempre dopo il lievito e mai a contatto diretto, perché ne rallenta l'attività. Impasta ancora un paio di minuti, poi unisci l'olio a filo.

Rovescia tutto sul piano e lavora per otto o dieci minuti, spingendo con il palmo e ripiegando su sé stesso. L'impasto è pronto quando smette di attaccarsi al piano e alle mani e quando, tirandone un lembo, si allunga di qualche centimetro prima di rompersi. Se si strappa subito, continua a lavorarlo.

Forma una palla, mettila in una ciotola coperta e lasciala a temperatura ambiente per tre ore. A venti gradi ci vogliono queste tre ore, a venticinque bastano due ore e mezza, sotto i diciotto servono quattro ore. È pronta quando è raddoppiata e, premendo un dito, l'impronta si richiude lentamente.

Dividi in due parti da 400 grammi, pesandole. Fai due palline lisce, rincalzando i lembi verso il basso, e lasciale riposare coperte per un'ora e mezza. Da questo riposo dipende quanto la pasta si lascerà stendere: se salti questo passaggio, i dischi si ritirano appena li stendi.

La scarola si strizza, poi si chiude il disco

Il ripieno si prepara mentre l'impasto lievita. Lava la scarola foglia per foglia e sbollentala in acqua salata per tre minuti, poi scolala. In una padella larga scalda l'olio con l'aglio schiacciato e le acciughe, e schiaccia le acciughe con una forchetta finché si sciolgono. Togli l'aglio, unisci la scarola strizzata con le mani, poi olive, capperi, pinoli e uvetta scolata. Cuoci a fuoco vivo per otto o dieci minuti, mescolando, finché il fondo della padella resta asciutto.

Adesso la parte che decide la riuscita: versa la scarola in uno scolapasta e lasciala raffreddare almeno un'ora, premendola ogni tanto con il dorso di un cucchiaio. Deve essere fredda e priva di liquido. Una scarola tiepida o gocciolante bagna il disco inferiore e lo lascia crudo, ed è l'errore che si fa più spesso.

Stendi il primo panetto con le mani, partendo dal centro e spingendo verso l'esterno, fino a un disco di trenta centimetri. Ungi una tortiera da ventisei centimetri e adagia il disco lasciando che i bordi escano. Distribuisci la scarola lasciando due centimetri liberi tutto intorno. Stendi il secondo panetto a ventotto centimetri, appoggialo sopra e chiudi: ripiega il bordo di sotto su quello di sopra e premi con le dita tutto intorno, poi ripassa arrotolando l'orlo verso l'interno. Se il bordo non è sigillato bene, in forno si apre.

Con la punta di un coltello fai un foro al centro, largo un centimetro. Serve a far uscire il vapore: senza, la pasta si gonfia, si spacca da un lato e il ripieno esce. Spennella la superficie con un cucchiaio d'olio.

Forno statico, ripiano basso, trentacinque minuti

Scalda il forno a 200 gradi in modalità statica, e aspetta che sia arrivato davvero: dieci minuti dopo che la spia si spegne. Inforna nel ripiano più basso per venti minuti, così il fondo cuoce prima che la superficie prenda colore. Poi sposta a metà altezza e prosegui per altri quindici minuti.

È cotta quando la superficie è dorata in modo uniforme e il bordo si è staccato leggermente dalla tortiera. La prova vera è il fondo: sollevala con una paletta e guarda sotto, deve essere asciutto e appena colorato. Se la superficie scurisce troppo in fretta, coprila con un foglio di alluminio e continua la cottura.

Falla riposare venti minuti prima di tagliarla, altrimenti il ripieno scivola fuori. Nel forno a legna si cuoce in venti minuti a 250 gradi, ma va girata a metà cottura.

Perché a Napoli si fa a dicembre

La pizza di scarola è un piatto delle feste napoletane e compare soprattutto sulla tavola della vigilia di Natale, in una cena che per tradizione non prevede carne. È uno dei motivi per cui il ripieno è costruito su acciughe, olive e capperi.

Non va confusa con il calzone, che è ripiegato a mezzaluna e chiuso su un solo lato, di solito con ricotta e salame. Qui invece i dischi sono due e sovrapposti, e la forma è quella di una torta salata. E non è la pizza fritta, che nasce dallo stesso principio del ripieno chiuso ma finisce nell'olio bollente invece che in forno.

Si mangia calda, tiepida o fredda, e molti la preferiscono il giorno dopo: raffreddandosi la pasta assorbe l'olio del ripieno e il sapore si distribuisce. Si conserva coperta a temperatura ambiente per un giorno, in frigorifero per tre.