Questa è una pizza bianca con fiordilatte, alici e fiori di zucca, nella versione romana. Con queste dosi vengono quattro pizze tonde da trenta centimetri, quattro panetti da 250 grammi.

Servono venticinque minuti di lavoro, otto ore di lievitazione e sette minuti di cottura per ciascuna pizza. La particolarità sta tutta nel momento in cui si mettono i fiori: sono petali sottilissimi e nel forno di casa al massimo si anneriscono in meno di un minuto. Vanno aggiunti negli ultimissimi secondi o a forno spento, e più avanti si dice esattamente quando.

Base bianca, fiordilatte asciutto e sedici fiori

Per l'impasto, quattro panetti da 250 grammi:

Per il condimento delle quattro pizze:

Il fiordilatte si può sostituire con la mozzarella di bufala, ma rilascia più acqua e va scolata più a lungo. Le acciughe sott'olio si possono sostituire con quelle sotto sale, sciacquate e diliscate: sono più saporite, quindi bastano otto filetti.

L'impasto: due grammi di lievito e otto ore

Sciogli il lievito in 380 grammi di acqua. Aggiungi la farina un terzo per volta, mescolando dopo ogni aggiunta. Aggiungerla tutta insieme lascia grumi asciutti al centro che poi non si sciolgono più.

Quando la massa è unita, sciogli il sale nei 40 grammi di acqua rimasti e uniscilo. Impasta sul piano per dieci minuti: prendi l'impasto da un lato, tiralo e ripiegalo al centro, poi ruota di un quarto e ripeti. All'inizio è appiccicoso e vorrai aggiungere farina: non farlo, perché l'idratazione di questa base sta al sessantacinque per cento e serve a tenere l'interno morbido. Dopo cinque o sei minuti smette da solo di attaccarsi.

L'impasto è pronto quando è liscio e quando, tirando un lembo fra due dita, si allunga in un velo sottile prima di rompersi. Copri e lascia riposare due ore a temperatura ambiente.

Dividi in quattro parti da 250 grammi, pesandole, e forma le palline: schiaccia leggermente ogni pezzo, porta i lembi verso il centro e poi capovolgi, facendo rotolare la pallina sul piano con la mano a conchiglia finché la superficie è tesa. Mettile in una cassetta o su un vassoio, distanziate di cinque centimetri, e copri.

Riposo di sei ore a temperatura ambiente. A venti gradi sono sei ore piene, a ventisei ne bastano quattro e mezza, a diciotto ne servono otto. Le palline sono pronte quando si sono allargate, hanno perso l'aspetto sferico e la superficie è tesa e lucida.

I fiori si puliscono a secco, mai sotto l'acqua

Prendi i fiori uno per uno. Stacca il gambo, poi apri delicatamente il fiore con due dita e sfila il pistillo interno, che è amaro e in cottura resta duro. Elimina anche le piccole appendici verdi alla base della corolla.

Non passarli sotto l'acqua corrente: sono così sottili che si riempiono, si accartocciano e diventano impossibili da distendere. Puliscili con un panno umido o con carta da cucina appena bagnata, dentro e fuori, poi apri ogni fiore in due lungo il taglio naturale dei petali e lasciali stesi su un canovaccio.

Taglia il fiordilatte a listarelle almeno due ore prima e lascialo in uno scolapasta in frigorifero, così perde il siero. Un fiordilatte non scolato allaga la pizza e impedisce alla base di asciugare.

Stendi un panetto per volta. Infarina il piano con poca farina, appoggia la pallina e premi con i polpastrelli dal centro verso l'esterno, lasciando due centimetri di bordo intatti. Poi passa la pasta da una mano all'altra facendola ruotare, finché arrivi a trenta centimetri.

Condisci in questo ordine: prima il fiordilatte scolato distribuito senza arrivare al bordo, poi le acciughe spezzettate, poi un giro d'olio. I fiori non vanno adesso. Il formaggio va prima perché ha bisogno di tutto il tempo di cottura per fondere, mentre i fiori ne hanno bisogno di quasi nessuno.

Forno al massimo, e i fiori negli ultimi secondi

Metti una pietra refrattaria o una teglia rovesciata nel ripiano alto e scalda il forno al massimo, di solito 250 o 275 gradi, in modalità statica. Aspetta quaranta minuti dopo che la spia si spegne: la pietra deve essere calda quanto il forno, e ci mette molto più tempo dell'aria.

Trasferisci la pizza sulla pietra e cuoci sei minuti. Poi accendi il grill per un minuto, tenendo lo sportello sotto controllo, finché il bordo si colora a chiazze.

A questo punto apri, distribuisci i fiori aperti sulla superficie, richiudi e conta trenta secondi con il forno spento. Il calore residuo li fa appassire senza bruciarli. Se li metti prima, anche solo un minuto prima, escono neri ai bordi e cartacei.

È cotta quando il bordo è gonfio e macchiato di scuro e il fondo, sollevato con una paletta, è rigido e asciutto con qualche macchia bruna. In padella antiaderente si cuoce cinque minuti coperta a fuoco alto e poi due minuti sotto il grill, con i fiori aggiunti alla fine come sopra.

Una pizza che esiste solo da maggio a settembre

I fiori di zucca sono i fiori maschili della pianta, quelli che non producono frutto, e si raccolgono al mattino perché si chiudono nel giro di poche ore. Questo li rende un ingrediente strettamente stagionale: si trovano da maggio a settembre, e fuori da quel periodo quello che si compra arriva da serra o è surgelato, con petali che in cottura si sfaldano.

La combinazione con fiordilatte e alici è di scuola romana ed è la stessa del fiore di zucca fritto in pastella che si mangia come antipasto nelle friggitorie di Roma. Sulla pizza il principio resta quello: il fiore non è un condimento che insaporisce, è un ingrediente delicato che va protetto dal calore.

Va distinta dalla pizza con la zucca, che usa la polpa ed è un piatto autunnale, e dalle versioni con i fiori tritati nel condimento, dove il fiore sparisce. Qui i fiori restano interi e riconoscibili, ed è per quello che si mangia.