Questa è la pizza tonda con impasto tenuto 48 ore in frigorifero. Con queste dosi vengono quattro panetti da 250 grammi, cioè quattro pizze da circa 30 centimetri. Servono venti minuti di lavoro divisi in due giorni, 48 ore di frigorifero e cinque ore fuori dal frigo prima di infornare: se vuoi mangiare venerdì sera, impasti mercoledì sera. La cosa che cambia rispetto a un impasto normale è la quantità di lievito, che si riduce a un terzo o meno, e conviene pesarla con una bilancia di precisione.
Poco lievito e farina forte
Per l'impasto:
- 600 g di farina di grano tenero tipo 00 o 0, forte, W 300-330
- da 370 a 390 g di acqua fredda di frigorifero, secondo quanto assorbe la farina
- 18 g di sale fino
- 0,5 g di lievito di birra fresco, oppure 0,17 g di lievito secco
La farina forte non è un dettaglio: una farina debole, dopo 48 ore, ha la maglia glutinica degradata e l'impasto si presenta appiccicoso e senza tenuta. Sulle confezioni da banco la forza non è indicata, ma un contenuto di proteine sopra il 13 per cento è un buon indizio.
Pesare mezzo grammo di lievito con una bilancia da cucina normale non si può. Le due soluzioni sono una bilancia con la risoluzione al decimo di grammo, oppure sciogliere 5 grammi di lievito in 100 grammi d'acqua e usarne 10 grammi, buttando il resto.
Per il condimento delle quattro pizze:
- 400 g di pomodori pelati schiacciati a mano e scolati, con 8 g di sale
- 320 g di fiordilatte tagliato e scolato in un colino per un'ora
- 20 g di olio extravergine e basilico fresco
Il primo giorno, e poi il frigorifero
Sciogli il sale nell'acqua fredda, aggiungi una sessantina di grammi di farina e mescola, poi aggiungi il lievito sciolto. Il velo di farina evita il contatto diretto fra sale e lievito.
Unisci il resto della farina poco per volta. Con così poco lievito non c'è margine di errore sulla distribuzione: se restano grumi asciutti, in quei punti il lievito non arriva.
Lavora sul piano dieci o quindici minuti, allungando e ripiegando. È pronto quando la superficie è liscia e tirando un lembo si assottiglia fino a diventare traslucido prima di rompersi: è l'incordatura, cioè la maglia elastica formata dalle proteine.
Lascia la palla coperta a temperatura ambiente per un'ora. Serve a far partire il lievito prima del freddo, che altrimenti lo blocca subito.
Poi metti l'impasto in un contenitore chiuso e in frigorifero, nel ripiano centrale, per 48 ore. Il volume aumenterà poco e lentamente, e va bene così: qui non stai cercando la crescita.
Quarantotto ore dopo, tira fuori il contenitore e lascialo a temperatura ambiente due ore, chiuso. Poi fai lo staglio, cioè dividi in quattro panetti da 250 grammi pesati, arrotondandoli chiudendo i lembi sotto. Coprili e lasciali tre ore a temperatura ambiente. Con venticinque gradi in cucina ne bastano due e mezza, con diciotto ne servono quattro. Sono pronti quando sono gonfi e l'impronta di un dito risale lentamente.
Il momento in cui si tira fuori dal frigo è quello che quasi tutti sbagliano: un panetto ancora freddo si strappa in stesura e in cottura non si gonfia.
Stesura a mano e condimento
Solleva il panetto con una spatola senza schiacciarlo, appoggialo su poca semola e premi con i polpastrelli a due centimetri dal bordo, spingendo l'aria verso l'esterno. Il cornicione non si tocca, e il mattarello schiaccia le bolle che hai passato due giorni a costruire.
Un impasto maturato a lungo è più estensibile di uno fresco: si allarga con meno resistenza, e proprio per questo va maneggiato con più delicatezza.
Condisci in quest'ordine: prima il pomodoro salato a parte, steso a spirale; poi il fiordilatte scolato; il basilico sotto il formaggio o dopo la cottura, perché in superficie annerisce e diventa amaro; per ultimo un filo d'olio.
Il fiordilatte va sopra il pomodoro e non sotto: sotto resterebbe schermato dal calore, fonderebbe male e scaricherebbe il siero direttamente sull'impasto.
Pietra rovente, cinque o sette minuti
Metti una pietra refrattaria o una teglia di ferro capovolta nel ripiano alto e accendi al massimo, 250 gradi, per almeno 45 minuti. La pietra deve essere rovente, non solo il forno caldo.
Inforna sulla pietra con una pala infarinata. Cuoce in cinque o sette minuti, e negli ultimi due puoi accendere il grill per colorare il cornicione.
Un impasto lungo colora prima di uno fresco, perché la maturazione ha reso disponibili zuccheri semplici che in cottura brunicono più in fretta: se il cornicione scurisce prima che la pizza sia cotta, abbassa a 230 gradi e allunga di un minuto.
È cotta quando il cornicione è gonfio e chiazzato, il fondo è asciutto e macchiato di scuro, e il formaggio è fuso senza aver rilasciato olio giallo. In un fornetto elettrico da pizza bastano due o tre minuti.
Lievitazione e maturazione non sono la stessa cosa
Sono due processi distinti che avvengono insieme, e confonderli è l'equivoco più diffuso sugli impasti.
La lievitazione è il lavoro del lievito, che consuma zuccheri e produce anidride carbonica: è ciò che fa aumentare il volume, e si vede a occhio. La maturazione è il lavoro degli enzimi presenti nella farina, che scompongono gli amidi in zuccheri più semplici e le proteine in frammenti più piccoli: non si vede, e riguarda la struttura e il sapore.
Il freddo rallenta molto la lievitazione e meno la maturazione. È esattamente per questo che si usa il frigorifero: permette di dare tempo agli enzimi senza che l'impasto gonfi e collassi. E dato che il tempo è lungo, il lievito va ridotto in proporzione, altrimenti finisce gli zuccheri prima.
Il rapporto pratico è questo: con otto ore a temperatura ambiente servono circa 3 grammi di lievito fresco per chilo di farina, con 24 ore attorno a un grammo, con 48 ore in frigorifero fra 0,3 e 0,5 grammi. Non è una regola fissa ma un ordine di grandezza, perché dipende dalla temperatura reale della cucina e del frigorifero.
Sul sapore la differenza è verificabile assaggiando: un impasto maturato ha più aroma e un cornicione più fragrante. Sulla digeribilità va detto che cosa è dimostrato e che cosa no. È documentato che la maturazione scompone amidi e proteine in molecole più semplici. Che questo renda la pizza più digeribile è un'affermazione diffusa fra i pizzaioli, ma gli studi disponibili sono pochi e non consentono di darla per acquisita, e in ogni caso non riguarda chi ha una celiachia o un'intolleranza diagnosticata.
