Questa è la pizza tonda fatta con il lievito madre solido al posto del lievito di birra. Con queste dosi vengono quattro panetti da 250 grammi, cioè quattro pizze da circa 30 centimetri. Servono venti minuti di lavoro e da dodici a sedici ore di attesa, più il rinfresco del lievito il giorno prima: in pratica si comincia la sera per il pranzo del giorno dopo, o la mattina presto per la cena. La prima cosa da sapere è che le dosi non si convertono a occhio dal lievito di birra, e si calcolano sul peso della farina.
Il lievito madre e il resto
Per l'impasto:
- 600 g di farina di grano tenero tipo 0, forte, W 300-330
- 150 g di lievito madre solido rinfrescato, cioè il 25 per cento del peso della farina
- da 340 a 360 g di acqua a temperatura ambiente
- 18 g di sale fino
Per il rinfresco del giorno prima:
- 100 g di lievito madre
- 100 g della stessa farina
- 45 g di acqua
Se il tuo lievito è liquido, cioè con la stessa quantità di acqua e farina, la dose scende a 120 grammi e vanno tolti 35 grammi di acqua dall'impasto, perché quei grammi arrivano dal lievito.
Per il condimento delle quattro pizze:
- 400 g di pelati schiacciati a mano e scolati, con 8 g di sale
- 320 g di fiordilatte tagliato e scolato per un'ora
- 20 g di olio extravergine e basilico
Prima il rinfresco, poi l'impasto
Il lievito madre va usato al culmine della sua attività, e questo dipende dal rinfresco. Impasta i 100 grammi di lievito con la farina e l'acqua fino a ottenere una massa soda, mettila in un barattolo e lasciala a 24-26 gradi.
È pronta quando ha raddoppiato il volume, in genere fra tre e cinque ore. Il segnale visivo è la cupola ancora bombata, non ancora infossata al centro. Il segnale olfattivo è l'odore di yogurt e di latte: se sa di aceto è troppo acido e va rinfrescato una seconda volta prima di usarlo. Puoi anche staccare un pezzetto e metterlo in un bicchiere d'acqua: se galleggia, è al punto giusto.
Un lievito usato quando è già collassato dà un impasto che non cresce e una pizza con sapore acido pungente. È il motivo principale per cui questa ricetta riesce a qualcuno e non a qualcun altro.
Per l'impasto, sciogli il lievito madre a pezzetti in metà dell'acqua, girando finché non si disperde. Aggiungi la farina e mescola, poi il resto dell'acqua poco per volta, e per ultimo il sale. Se metti il sale all'inizio a contatto con il lievito ne rallenti l'attività, che qui è già lenta di suo.
Lavora sul piano quindici minuti. È pronto quando la superficie è liscia e tirando un lembo si assottiglia fino a diventare traslucido prima di rompersi.
Lascia la palla coperta a temperatura ambiente per due ore, poi fai lo staglio: quattro panetti da 250 grammi pesati, arrotondati chiudendo i lembi sotto, distanziati in una teglia coperta. Ci vogliono da otto a dodici ore. Con venticinque gradi in cucina ne bastano otto, con diciotto ne servono anche quattordici. Rispetto al lievito di birra i tempi si allungano di circa la metà, e vanno controllati a occhio più che a orologio: sono pronti quando sono gonfi, non quando è passata l'ora prevista.
Stesura e condimento
Un impasto a lievito madre è in genere meno estensibile e più tenace di uno a lievito di birra, cioè tende a ritirarsi mentre lo apri. Solleva il panetto con la spatola, appoggialo su poca semola e premi con i polpastrelli dal centro verso il bordo. Se si ritira, fermati due minuti e riprendi, invece di forzare: forzando strappi la maglia glutinica e la pizza in cottura resta piatta in un punto.
Il cornicione non si tocca e il mattarello non si usa.
Condisci in quest'ordine: pomodoro salato a parte, steso a spirale; fiordilatte scolato; basilico sotto il formaggio o a pizza sfornata; olio a filo per ultimo. Il formaggio va sopra il pomodoro, perché sotto resterebbe schermato dal calore e scaricherebbe il siero sull'impasto.
Cottura sulla pietra, con una correzione
Metti una pietra refrattaria o una teglia di ferro capovolta nel ripiano alto e accendi al massimo, 250 gradi, per almeno 45 minuti. Inforna con una pala infarinata: cinque o sette minuti, con il grill negli ultimi due.
Questo impasto tende a colorare meno di uno a lievito di birra, perché parte degli zuccheri è stata consumata durante la lunga fermentazione: se dopo sette minuti il cornicione è ancora pallido ma il fondo è cotto, alza il grill invece di prolungare la cottura, che asciugherebbe la mollica.
È cotta quando il cornicione è gonfio, il formaggio è fuso e sollevando un bordo il fondo risulta asciutto e macchiato di scuro. In un fornetto elettrico da pizza bastano due o tre minuti.
Che cosa cambia davvero, e che cosa no
Quello che il lievito madre cambia è verificabile. Il sapore ha una nota acidula assente nel lievito di birra, più marcata se il lievito è liquido o poco rinfrescato. L'alveolatura è in genere più fitta e regolare. La conservazione è migliore: una pizza a lievito madre il giorno dopo è meno secca, perché l'acidità rallenta il raffermamento.
Va detto con altrettanta chiarezza che il risultato è meno costante. Il lievito madre è una coltura viva la cui forza dipende da come è stato tenuto, da quanti rinfreschi ha ricevuto e dalla temperatura, quindi due impasti fatti a distanza di una settimana possono comportarsi in modo diverso. Chi comincia adesso metta in conto qualche prova prima di trovare i propri tempi.
Sulla digeribilità circolano molte affermazioni: quello che si può dire è che la fermentazione lunga scompone amidi e proteine in molecole più semplici, mentre l'idea che questo renda la pizza più leggera resta un'opinione diffusa fra i panificatori e non un dato dimostrato, e non riguarda in nessun modo chi ha una celiachia diagnosticata.
