La pizza nel fornetto elettrico è una pizza tonda cotta in un apparecchio da banco con piastra refrattaria e resistenza sopra, che arriva a 400 gradi. Con queste dosi vengono quattro pizze da 200 grammi di impasto, la misura giusta per le piastre da 30-32 centimetri della maggior parte dei fornetti. Servono venticinque minuti di lavoro e otto ore di attesa, sei di lievitazione in massa e due di panetti. Per mangiare alle otto si comincia a mezzogiorno. La particolarità che cambia tutto: a 400 gradi la pizza cuoce in due minuti, e condimento, mozzarella e lievito vanno preparati diversamente da quello che si fa per il forno di casa.
Poco lievito e mozzarella asciutta
Per l'impasto:
- 500 grammi di farina di grano tenero tipo 00 o 0, forza media, W 260-300
- da 300 a 320 grammi di acqua fredda, il 60-64 per cento della farina
- 13 grammi di sale fino
- 2 grammi di lievito di birra fresco, oppure 0,7 grammi di secco: meno che nel forno di casa, perché l'impasto non deve avere aria in eccesso che a 400 gradi brucia in bolle nere
- semola rimacinata per la pala, circa 30 grammi
Per il condimento di quattro pizze:
- 280 grammi di polpa di pomodoro, 70 per pizza, meno che nel forno di casa
- 280 grammi di fiordilatte, 70 per pizza, tagliato a listarelle, messo in un colino con un piatto sopra e scolato in frigorifero da almeno quattro ore, meglio dalla sera prima
- 4 grammi di sale, 8 foglie di basilico, olio extravergine a crudo
La bufala nel fornetto non funziona, perché rilascia acqua in un tempo in cui non può evaporare; se la vuoi, mettila a pezzi grossi dopo la cottura.
Un impasto asciutto che si stende senza bolle
Metti la farina in una ciotola con il lievito e mescola. Versa 270 grammi di acqua e impasta fino a non avere più farina asciutta. Aggiungi il sale, poi il resto dell'acqua a piccole aggiunte, aspettando che la precedente sia assorbita. Questo impasto è più asciutto degli altri: a 400 gradi un impasto molto idratato rilascia vapore in fretta e si gonfia in bolle che carbonizzano prima che il fondo sia cotto.
Rovescia sul tavolo e impasta dieci minuti con il palmo. È incordata quando è liscia, non si attacca più e un lembo tirato si allunga per un palmo senza strapparsi subito. Metti in ciotola, copri e lascia sei ore a 22 gradi: quattro d'estate sopra i 27, otto d'inverno sotto i 18. È pronta quando è raddoppiata.
Dividi in quattro pezzi da 200 grammi, forma i panetti chiudendo i bordi sotto, e mettili in un contenitore con coperchio, infarinato, a quattro dita l'uno dall'altro. Due ore di riposo a temperatura ambiente. Sono pronti quando si sono allargati e premendoli con un dito cedono senza resistere. Un panetto lievitato troppo, molle e con la superficie a bolle, nel fornetto fa una pizza con macchie nere e fondo crudo: se sei in ritardo, mettili in frigorifero e tirali fuori mezz'ora prima.
Tutto pronto prima di accendere
Nel fornetto non c'è tempo per niente: la pizza sta dentro due minuti e mentre è dentro si guarda e basta. Quindi prima di stendere il primo panetto tutto deve essere accanto al fornetto: il pomodoro già salato e condito con un cucchiaio di olio, la mozzarella scolata in una ciotola, il basilico, la pala infarinata di semola.
Stendi a mano, sul tavolo con poca semola: premi il panetto dal centro verso il bordo con i polpastrelli, girandolo, fino a un disco di 28-30 centimetri, lasciando un bordo di un dito. Niente mattarello: toglierebbe l'aria dal bordo, che a 400 gradi è la parte che gonfia meglio. Sposta il disco sulla pala infarinata di semola e condisci lì, in fretta: 70 grammi di pomodoro fino a due dita dal bordo, poi i 70 di fiordilatte. Il pomodoro va sotto e in strato sottile: uno strato spesso non asciuga in due minuti e bagna il fondo. La mozzarella va in pezzi radi, perché in due minuti fonde ma non ha il tempo di ritirarsi. Il basilico dopo la cottura, o si brucia. Dalla stesura all'infornata devono passare meno di due minuti, altrimenti la pasta condita si incolla alla pala.
Novanta secondi, un giro a metà
Accendi il fornetto alla temperatura massima almeno venti minuti prima, trenta se ha la piastra spessa. È pronto quando il termometro segna 400 gradi e la resistenza sopra si è spenta almeno una volta: se inforni con la piastra ancora fredda dentro, il sopra si colora e il fondo resta bianco.
Fai scivolare la pizza sulla piastra con un colpo secco della pala. Dopo 45-60 secondi il bordo dal lato della resistenza è già colorito: apri, infila la pala sotto e gira la pizza di mezzo giro, perché quasi tutti i fornetti scaldano più da un lato. Altri 45-60 secondi. È cotta quando il bordo è gonfio e maculato di scuro, la mozzarella è fusa e lucida, e sollevandola con la pala il fondo mostra macchie brune e resta rigido. Se il fondo è pallido e il sopra è scuro, la piastra non era abbastanza calda: fra una pizza e l'altra aspetta che la spia della resistenza si spenga di nuovo, in genere due o tre minuti.
Tempi indicativi da regolare sul proprio apparecchio: fra 90 secondi e due minuti e mezzo secondo la potenza.
Vicina alla pizzeria, ma non uguale
La pizza nel fornetto si distingue da quella del forno di casa per una cosa verificabile: il bordo. A 250 gradi il cornicione cresce poco e si asciuga; a 400 gonfia in un minuto, resta morbido dentro e prende le macchie scure della cottura veloce, come nella pizza di pizzeria. Il fondo cotto per contatto su una piastra a 400 gradi ha le stesse bolle brune del forno di pizzeria, con un impasto che dentro resta umido.
Non è uguale, e va detto in che cosa. Il forno a legna napoletano lavora a 430-480 gradi con calore anche dalla volta e cuoce in 60-90 secondi; il fornetto ha una resistenza sopra e una piastra sotto, il calore non avvolge, e la pizza va girata. Il diametro è limitato dalla piastra: 30 centimetri contro i 33-35 della pizzeria. E la piastra perde calore a ogni pizza, quindi la terza e la quarta escono peggio della prima se non si aspetta il recupero. Chi cerca la napoletana identica non la trova; chi cerca una pizza con bordo gonfio e fondo colorito, in due minuti e in cucina, con il fornetto la fa.
