Tre pizze tonde da panetti di 250 grammi, senza pomodoro. Venti minuti di lavoro e otto ore di riposo, più otto o nove minuti di cottura a pizza. La particolarità non sta nel condimento ma nell'impasto e nel forno: il pomodoro, oltre a dare sapore, fa da schermo umido fra la pasta e il calore, e senza di lui la superficie si asciuga molto prima. Per questo l'impasto di una bianca vuole più olio e la cottura va fatta a temperatura più bassa e per qualche minuto in più. Una bianca fatta con lo stesso impasto della rossa e messa nello stesso forno esce secca sopra e pallida sotto.
Che cosa serve per tre panetti da 250
Per l'impasto:
- 440 g di farina di tipo 0 di media forza
- 280 g di acqua a temperatura ambiente, cioè il 64 per cento del peso della farina
- 11 g di sale fino
- 1,5 g di lievito di birra secco, oppure 4 g di lievito fresco
- 30 g di olio extravergine di oliva, che qui sono parte della ricetta e non un'aggiunta: il grasso rallenta l'evaporazione dalla superficie e mantiene la mollica morbida in assenza di salsa
Per la versione più semplice, dosi per una pizza:
- 15 g di olio extravergine
- 3 g di sale grosso
- un rametto di rosmarino, oppure origano secco
Per la versione con i formaggi, sempre per una pizza: 100 g di fiordilatte scolato e 20 g di pecorino grattugiato. Per quella con le verdure: 150 g di verdure già cotte o fatte spurgare, mai crude e mai bagnate.
Più olio nell'impasto, e si sente
Sciogli il lievito in metà dell'acqua e versalo sulla farina. Aggiungi il resto dell'acqua in tre volte, perché tutta insieme non viene assorbita e resti con un impasto molle che non prende struttura. Il sale entra quando l'acqua è quasi finita.
L'olio va per ultimo, a filo, quando l'impasto è già formato. Se lo metti all'inizio si mette fra le maglie del glutine mentre si stanno formando e la pasta non incorda: resta lucida, morbida e senza tenuta. Aggiunto alla fine viene assorbito senza fare danni.
Impasta dieci minuti sul piano. È pronto quando si stacca in un pezzo solo, è liscio e tirandone un lembo si allunga per qualche centimetro prima di rompersi.
Copri e lascia riposare sei ore a temperatura ambiente, che d'estate diventano quattro in una cucina calda e otto d'inverno in una stanza fresca. La lievitazione è finita quando il volume è raddoppiato e sotto la pelle si vedono bolle.
Fai lo staglio in tre pezzi da 250 grammi, arrotondali sigillando i lembi sotto e lasciali coperti e distanziati altre due ore. Sono pronti quando l'impronta del dito rientra piano e non del tutto.
Tre modi di condirla, e l'ordine cambia
Stendi il panetto con le mani, spingendo dal centro verso l'esterno e lasciando due centimetri di bordo. Su una bianca lo spessore centrale conta più che sulla rossa: se lo tiri troppo, senza salsa che lo protegga il centro si secca e diventa una cialda.
Nella versione semplice l'olio va prima della cottura, spennellato o versato a filo, e il sale grosso subito dopo. Il rosmarino invece va negli ultimi due minuti oppure a pizza uscita: in otto minuti a temperatura alta gli aghi bruciano e diventano amari. Chi lo vuole in cottura può tritarlo e lasciarlo in infusione nell'olio, così l'aroma passa senza che le foglie si carbonizzino.
Nella versione con i formaggi si mette prima il grattugiato, che fa da strato asciutto, poi il fiordilatte a cubetti ben scolati. Senza pomodoro l'acqua della mozzarella arriva direttamente sulla pasta e la ammorbidisce, quindi va sgocciolata più a lungo del solito.
Nella versione con le verdure vanno tutte precotte o fatte spurgare con il sale: zucchine, funghi, melanzane e peperoni crudi rilasciano acqua e su una base senza salsa il difetto si vede subito. Le foglie, dalla rucola al basilico, si aggiungono sempre dopo il forno.
Più bassa e più lunga della rossa
Scalda il forno a 240 gradi in modalità statica, con dentro una teglia rovesciata o una pietra refrattaria da almeno mezz'ora. È una decina di gradi in meno rispetto a una pizza rossa, ed è voluto: alla massima temperatura la superficie senza salsa colora e si secca prima che il fondo sia cotto.
Cuoci otto o nove minuti nella parte bassa del forno. È cotta quando il cornicione è dorato e gonfio, la superficie ha preso colore in modo uniforme senza zone brune, e sollevando un lembo il fondo è rigido e asciutto.
Il grill qui va usato con prudenza: su una bianca il calore diretto dall'alto secca la superficie in trenta secondi. Se proprio serve, un minuto e non di più, restando a guardare.
In padella la bianca semplice viene bene: tre minuti per lato a fuoco medio, con l'olio e il sale aggiunti dopo aver girato il disco. In un fornetto elettrico bastano tre minuti a temperatura piena.
Non è la pizza bianca romana
La cosa che distingue questa preparazione è l'assenza di pomodoro, ma il nome copre due cose diverse e vale la pena separarle, perché chi ordina una pizza bianca a Roma e chi la ordina a Milano riceve due piatti che non si somigliano.
Quella descritta qui è la tonda da pizzeria: un disco steso a mano, con il cornicione, cotto sul fondo del forno e condito sopra. La pizza bianca romana da forno è invece un prodotto da panetteria: si fa in teglia, ha uno spessore di un paio di centimetri, viene tagliata a tranci con le forbici e si vende a peso, condita solo con olio e sale grosso. È quella che si usa per farcire, ed è la base della pizza con la mortadella.
Le due hanno in comune l'assenza della salsa e poco altro: impasto più idratato e lievitazione più lunga nella romana, cottura in teglia invece che sulla pietra, e nessun cornicione. Non esiste un disciplinare che regoli né l'una né l'altra, quindi il nome resta ambiguo anche nelle carte.
