Tre pinse ovali da panetti di 250 grammi. Mezz'ora di lavoro e ventiquattro ore di frigorifero, più quattro ore a temperatura ambiente e una decina di minuti di cottura in due tempi. Le particolarità sono tre e vanno dette subito: l'impasto non usa una farina sola ma una miscela di grano, riso e soia; l'acqua è molta, intorno all'ottanta per cento del peso delle farine; e la maturazione avviene al freddo, quindi il frigorifero non è opzionale. La forma è ovale e si ottiene schiacciando con i polpastrelli, non stendendo. Chi vuole mangiare stasera non può fare la pinsa: va cominciata almeno il giorno prima.

Che cosa serve per tre pinse da 250

Per l'impasto:

Se non trovi farina di riso e di soia puoi usare 400 g di sola farina di grano tenero: viene una buona focaccia ovale, ma non ha la stessa struttura interna, perché è proprio l'assenza di glutine nelle altre due farine a produrre l'alveolatura irregolare della pinsa.

Per il condimento, quello base per una pinsa: 80 g di passata di pomodoro, 90 g di fiordilatte scolato, olio e sale. Su una pinsa funzionano bene anche i condimenti a crudo aggiunti dopo la cottura.

Ottanta per cento di acqua e una notte in frigorifero

Mescola le tre farine a secco in una ciotola. Sciogli il lievito in metà dell'acqua fredda e versala, mescolando con una spatola: a questa idratazione, cioè con questo rapporto fra acqua e farina, l'impasto è liquido e non si lavora sul piano.

Aggiungi il resto dell'acqua poco alla volta, in quattro o cinque riprese, aspettando che ogni aggiunta sia assorbita prima della successiva. Se la versi tutta insieme le farine non la prendono e resti con una pastella che non si strutturerà mai.

Metti il sale con l'ultima acqua e infine l'olio. Continua a mescolare in ciotola per cinque minuti, poi fai le pieghe: con la mano bagnata prendi un lembo dal bordo, tiralo verso l'alto e ripiegalo al centro, girando la ciotola di un quarto. Fai un giro completo di pieghe, aspetta quindici minuti e ripeti. Tre giri in tutto. È il modo di dare struttura a un impasto troppo molle per essere impastato, e alla fine la massa deve staccarsi dalle pareti in un pezzo solo.

Copri e metti in frigorifero per ventiquattro ore. Puoi arrivare a quarantotto: la pinsa migliora, perché al freddo la fermentazione rallenta e la maturazione, cioè la trasformazione di amidi e proteine, va avanti lo stesso.

Tira fuori la ciotola e lasciala due ore a temperatura ambiente, che d'estate diventano una e mezza. Poi fai lo staglio in tre pezzi da 250 grammi con le mani unte d'olio, arrotondali senza schiacciarli e lasciali coperti altre due ore. Sono pronti quando sono gonfi e molli, e premendo con un dito l'impronta rientra molto lentamente.

Ovale, e schiacciata con i polpastrelli

Rovescia il panetto su un piano abbondantemente cosparso di semola: la pinsa non si stende sulla farina come una pizza, ha bisogno di un letto asciutto che impedisca al panetto di attaccarsi senza entrare nell'impasto.

Non usare il mattarello e non tirare la pasta. Appoggia i polpastrelli di entrambe le mani sul panetto e premi verso il basso e verso l'esterno, allungandolo in due direzioni opposte fino a ottenere un ovale di circa venticinque centimetri per quindici. I polpastrelli lasciano le impronte, ed è giusto così: quelle cavità in cottura diventano le zone più scure.

Trasferisci l'ovale su un foglio di carta da forno scuotendo via la semola in eccesso, altrimenti brucia e amareggia il fondo.

Il condimento non si mette adesso. La pinsa si cuoce in due tempi, come la pizza in teglia: prima la base da sola, poi condita. Il motivo è l'acqua che contiene: se metti il pomodoro su un impasto così idratato, il fondo non si asciuga e resta molle al centro.

Prima da sola, poi condita

Porta il forno al massimo, 250 o 275 gradi secondo il modello, in modalità statica, con dentro una teglia rovesciata o una pietra refrattaria da almeno mezz'ora.

Prima cottura: fai scivolare l'ovale nudo sulla superficie calda e cuoci cinque o sei minuti nella parte bassa. È pronto quando è gonfio, ancora chiaro, e sollevandolo con una paletta il fondo è rigido e si stacca da solo. A questo punto puoi anche fermarti e tenere le basi da parte per ore.

Seconda cottura: condisci con il pomodoro e il fiordilatte e rimetti in forno quattro o cinque minuti, nella parte alta, finché il formaggio è fuso e i bordi sono dorati con qualche macchia bruna.

Il risultato che cerchi è la combinazione fra una crosta esterna asciutta e croccante e un interno molto alveolato e umido. Se la pinsa esce compatta dentro, l'impasto era poco maturo o troppo lavorato in stesura.

Non è una ricetta dell'antica Roma

La pinsa viene presentata quasi ovunque come una preparazione dell'antica Roma, con il nome fatto risalire al verbo latino pinsere, che significa pestare o schiacciare. La derivazione della parola è corretta, la ricostruzione storica no.

La pinsa romana come prodotto è stata creata da Corrado Di Marco, imprenditore romano che si occupa di farine, ed è stata messa sul mercato nel 2001 dall'azienda che porta il suo cognome. La miscela di farine con grano, riso e soia, l'alta idratazione e la forma ovale sono il risultato di un lavoro di ricerca sui mix di farine, non di una tradizione tramandata.

La storia dell'origine antica è nata da un fraintendimento in un'intervista, in cui Di Marco citò un passo dell'Eneide in cui si mangia una focaccia di acqua e farina. Da lì la leggenda si è diffusa da sola, ed è stato lo stesso inventore, anni dopo, a dichiarare pubblicamente che non aveva fondamento storico.

Questo non toglie niente al prodotto: una pinsa fatta bene ha una struttura che una pizza non ha, e la differenza si sente. Toglie però credibilità a chi la vende raccontando duemila anni di storia che non ci sono.